Über 620 Brauereien prägen den Freistaat - Oberpfalz belegt Mittelplatz
Das Land der Biere

Perlender Gerstensaft - der Traum jedes Biertrinkers. Bild: dpa
Kultur
Amberg in der Oberpfalz
22.04.2016
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Der Hopfen ist nicht nur ein wesentlicher Bestandteil, sondern eine von vier nach dem "Reinheitsgebot" zugelassenen Zutaten für Bier. Bild: dpa
 
Der kritisch-prüfende Blick während des Brauprozesses - hier der Sud nach dem Stammwürzemessen - darf nicht fehlen.
 
Sackweise werden die verschiedenen Malzsorten gelagert, um unterschiedliche Biere herzustellen.

Hopfen, Malz, Wasser und Hefe - diese vier Zutaten machen ein ganz besonderes flüssiges Lebensmittel aus. Und in Bayern ist das Bier noch viel mehr - nämlich ein nicht mehr wegzudenkendes Kulturgut.

Eines ist das "einzig wahre", ein anderes ist die "Perle der Natur", wieder ein anderes ist "wie das Land", aus dem es kommt - und dann gibt es natürlich auch noch die "Ikone unter den Hefe-Weißbieren", das "König unter den Bieren" und jenes Bier, das musikalisch zu einem Segeltörn mit Joe Cocker eingeladen hatte.

Deutschland ist - nach China, Brasilien und den USA - der viertgrößte Bierproduzent weltweit: Knapp 96 Millionen Hektoliter Jahresausstoß waren 2015 bundesweit zu verzeichnen. Allein in Bayern waren es im vergangenen Jahr knapp 24 Millionen Hektorliter Bier, die hergestellt wurden. Und zwar vor allem auch von den zahlreichen kleinen und Familienbrauereien, die sowohl auf dem flachen Land wie auch in den Städten zu Hause sind.

Regionalität betonen


Eine von ihnen ist die Klosterbrauerei in Kemnath (Landkreis Tirschenreuth), seit zwei Jahren steht der 28-jährige Diplom-Braumeister Johannes Ponnath an der Spitze des Familienbetriebs. "Für kleine und regionale Brauereien sehe ich jetzt und in der Zukunft gute Chancen auf dem Markt", sagt Ponnath. Der Trend zu regionalen Produkten nehme immer mehr zu - und auch die großen Handelsketten würden in ihrer Werbung das Thema Regionalität zunehmend betonen.

Dass das Brauen von Bier bei Weitem kein aussterbendes Handwerk ist, beweisen die aktuellen Daten des Bayerischen Brauerbundes: Nach einer seit 2003 kontinuierlich ansteigenden Zahl der Braustätten in Deutschland war deren Aufkommen in 2012 erstmalig wieder leicht um sechs Braustätten zurückgegangen. Seither steigt die Anzahl der Braustätte wieder an - im Jahr 2015 um ganze 29 und damit auf eine Gesamtanzahl von 1388.

Damit hat sich die Zahl der in Deutschland betriebenen Braustätten seit dem Tiefststand 1997 um 115 erhöht. Und auch hier führt kein Weg an Bayern vorbei: Der Freistaat zählt mit 626 betriebenen Braustätten unangefochten die meisten Sudhäuser der Republik - nahezu jede zweite deutsche Braustätte hat ihren Sitz in Bayern. In Bayern kommt damit auf rund 20 000 Einwohnen eine Braustätte.

Im Preiskampf mit den großen Brauereien können kleine und mittlere Unternehmen nicht mithalten. "Das wollen wir auch gar nicht. Wir wollen und müssen mit Qualität überzeugen", so Ponnath. Dem pflichtet auch Heiner Nachtmann von der Gambrinus-Brauerei in Weiden bei: "Wenn die Geiz-ist-geil-Mentalität weiter abnimmt, dann erkennt man auch besser die Qualität." Die Tendenzen in die richtige Richtung seien da, oftmals befinde man sich aber dennoch im "Kampf um das tägliche Brot".

Das tägliche Brot setzt sich zusammen aus Hopfen, Malz, Wasser und Hefe - zumindest dann, wenn der Brauer dem Reinheitsgebot treu bleibt. Und gerade die kleinen und mittleren Betriebe sind es, die auch jeden Tag demonstrieren, dass die Verpflichtung auf nur vier Zutaten nicht gleichbedeutend sein muss mit einem "Einheitsbier". Das gekonnte Spiel mit Hopfen, mit verschiedenen Malzen und den zahlreichen verfügbaren Hefestämmen lässt einen großen Variantenreichtum zu - ganz egal, ob Märzen, Pils oder Weizen.

Und dann gibt es natürlich noch viele ganz besondere Biere - vom "Kölsch" und dem "Alt" über die Berliner Weisse und dem Bockbier bis hin zum typisch Bamberger Rauchbier. Die klassischen Produktionsphasen der Bierherstellung sind nach wie vor das Schroten, das Maischen, das Läutern, das Würzekochen, die Hopfengabe, die Würzeklärung, die Würzekühlung, die Gärung, die Reifung, das Filtrieren - und natürlich schließlich die Abfüllung in Flaschen oder Fässer.

Dass Bayern beim Thema Bier auf einem guten Weg ist, hat kürzlich auch Friedrich Düll, Präsident des Bayerischen Brauerbundes, festgestellt. Mit Blick auf das Jahr 2015 fasst er zusammen: "Wenn die Nachfrage nach Bierspezialitäten, nach authentischer handwerklicher Braukunst derzeit wieder steigt, wer soll von diesem Trend mehr profitieren können als die bayerische Brauwirtschaft!"

40 verschiedene Sorten


In Bayern werden über 40 verschiedene Biersorten gebraut: Mit etwa 4000 bayerischen Marken sind ungefähr 70 Prozent aller deutschen Biermarken im Freistaat beheimatet. Was die Anzahl der Braustätten angeht, nimmt der Regierungsbezirk Oberpfalz im Bayernvergleich mit 74 Braustätten den Mittelplatz ein - die Bierregion Nummer 1 bleibt nach wie vor Oberfranken mit 167 Braustätten.

Die beiden ältesten noch aktiven Brauereien der Welt sind übrigens - wie sollte es auch anders sein - in Bayern beheimatet: Bereist seit 1040 gibt es die heutige Staatsbrauerei Weihenstephan, der Beginn der Klosterbrauerei Weltenburg ist ins Jahr 1050 datiert. Das Ansteigen der Anzahl von Braustätten darf aber nicht darüber hinwegtäuschen, dass auch viele Brauereien mit zum Teil langer Tradition schließen mussten. In Amberg gab es 1860 - also vor gut 150 Jahren - noch 40 Brauereien. Zur Jahrhundertwende waren es dann noch 18 Brauereien und 1970 nur mehr 10 Brauereien. Übrig geblieben sind davon noch die Brauereien Bruckmüller, Sterk, Winkler und Kummert, ergänzt durch die in den 80er und 90er Jahren gegründeten Brauereien "Am Sudhang" und "Schloderer". Nur noch Geschichte sind ehemalige Amberger Brauereien wie beispielsweise die Malteserbrauerei oder das Brauhaus Amberg.

Ansatz für die Zukunft


Zoigl - das Bier der nördlichen OberpfalzDer Zoigl ist ein untergäriges Bier, das nach althergebrachter Weise gebraut wird. Obwohl immer das gleiche Brauverfahren angewendet wird, schmeckt jeder Zoigl anders, denn jeder Brauer hat sein eigenes Rezept, nachdem das Verhältnis der Zutaten bestimmt wird. Und auch bei demselben Wirt kann es im Geschmack des Zoigls Unterschiede geben.

Gebraut wird der Zoigl in den Kommunbrauhäusern Eslarn (Kreis Neustadt/WN), Falkenberg, Mitterteich (beide Kreis Tirschenreuth) sowie in den "Zoiglhauptstädten" Neuhaus und Windischeschenbach (Keis Neustadt/WN), welche von den "Brauenden Bürgern" finanziert und erhalten werden.

Das Zoiglbraurecht wurde in den fünf Gemeinden zu unterschiedlichen Zeiten vergeben. Bereits seit 1415 besteht es in Neuhaus, 1455 folgte Windischeschenbach, 1467 dann Falkenberg, 1516 - also im Jahr des Erlasses des Reinheitsgebotes - Mitterteich und schließlich 1522 Eslarn. Die Zoigl-Brauer aus den genannten Orten haben sich das Gütesiegel "Echte Kommunbrauer" auferlegt, das sie von den aus dem Boden sprießenden Zoiglstuben aller Art abheben soll.
Die Bundesländer mit der stärksten Zunahme der Brauereien im Jahr 2015 waren Berlin und Brandenburg, wo acht neue Brauereien hinzugekommen sind. Einer der Hauptgründe hierfür ist, so der Deutsche Brauer-Bund, die wachsende sogenannte "Craftbier"-Szene in der Hauptstadtregion. Craftbiere sind meist hopfen- und malzbetonte, aroma-intensive Biere, die ebenfalls nach dem Reinheitsgebot gebraut werden und von Regionalität und Experimentierfreude geprägt sind. Aufgeschlossen steht der Kemnather Braumeister Johannes Ponnath dem Thema gegenüber - sofern man am Reinheitsgebot festhält. "Für die Zukunft ist das sicherlich ein Ansatz", erklärt Ponnath.

Überlegungen zum Thema "Craft-Bier" hat er schon angestellt. Um das Projekt allerdings auch unter wirtschaftlichen Gesichtspunkten realisieren zu können, bräuchte es noch Partner. Etwas distanzierter sieht Heiner Nachtmann von der Gambrinus-Brauerei die Thematik: "Craft-Bier kann ich mir aktuell nicht vorstellen!" Aus preislichen Gründen sei das schwer umsetzbar. In Regionen und Orten mit hohen Tourismus-Zahlen sei seiner Ansicht ein Craft-Bier praktikabel.

Für kleine und regionale Brauereien sehe ich jetzt und in der Zukunft gute Chancen auf dem Markt.Diplom-Braumeister Johannes Ponnath


"500 Jahre Reinheitsgebot"Das "Reinheitsgebot von 1516" wurde am 23. April erlassen: Seit 1994 wird deshalb alljährlich am 23. April der "Tag des deutschen Bieres" begangen. 2016 wird das Jubiläum "500 Jahre Reinheitsgebot" das ganze Jahr über groß gefeiert. Erlassen wurde das Reinheitsgebot als Teil einer neuen Landesverordnung in Ingolstadt von den bayerischen Herzöge Wilhelm IV. und Ludwig X. als eines der wenigen Gesetze, das über Jahrhunderte seine Bedeutung erhalten hat.

Der zentrale Satz der Regelung, die später zum "Reinheitsgebot" werden sollte, lautete: "Ganz besonders wollen wir, dass forthin allenthalben in unseren Städten, Märkten und auf dem Lande zu keinem Bier mehr Stücke als allein Gersten, Hopfen und Wasser verwendet und gebraucht werden sollen."

Natürlich ist das "Reinheitsgebot" auch verändert und angepasst worden: So wurde aus Gerste beispielsweise das Gerstenmalz - und Hefe kannte man zur damaligen Zeit gar nicht und wurde folglich auch nicht erwähnt.

Louis Pasteur hat im 19 Jahrhundert beschrieben, dass die Hefe aus Mikroorganismen besteht und dass ihre Anwesenheit von wesentlicher Bedeutung für den Gärungsprozess ist. Demnach wurde die Hefe als vierter Rohstoff mit in das Reinheitsgebot aufgenommen, am Prozess beteiligt war sie immer.

Das "Reinheitsgebot" ist heute in Paragraf des sogenannten Vorläufigen Biergesetzes vom 29. Juli 1993 verankert. Darin heißt es: "Zur Bereitung von untergärigen Bier darf nur Gerstenmalz, Hopfen, Hefe, Wasser verwendet werden. Die Bereitung von obergärigen Bier unterliegt derselben Vorschrift; es ist hierbei jedoch auch die Verwendung von anderem Malz und die Verwendung von technisch reinem Rohr-, Rüben- oder Invertzucker sowie von Stärkezucker und aus Zucker der bezeichneten Art hergestellten Farbmitteln zulässig."


Infografik: Jeder Deutsche trinkt 107 Liter Bier | Statista

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