Im Dokumentations-Wahn

Über bestimmte Verordnungen aus der EU zum Thema Mittagsverpflegung redeten (von links) Michael Donhauser, Ismail Ertug, Brigitte Netta, Andrea Baum und Günter Koller. Bild: Hartl

Frisch soll es sein, regional, saisonal und vor allem bio. Herausforderungen, die kreative Köche aus Leidenschaft gerne umsetzen. Aber was ist, wenn der Dokumentations-Wahn den Leuten, die für Kinder in Schulen oder Tagesstätten das Essen zubereiten, jeglichen Spaß am Kochen nimmt?

Lösen Kugelschreiber und Laptop Kochlöffel und Messer als wichtigste Werkzeuge in der Küche ab? Der Dokumentations-Aufwand wird immer größer - wie lange noch? Diese provokanten Fragen brachte Brigitte Netta, Leiterin der Kindertagesstätte Siekids, auf den Tisch. Dazu hatte sie Ismail Ertug als Mitglied des Europäischen Parlaments, Caritas-Geschäftsführer Günter Koller, Siekids-Hauswirtschafterin Andrea Baum und Fahrradkoch Michael Donhauser eingeladen. Letzterer betreut die Mittagsverpflegung von Schulen und Kitas.

Verhältnis stimmt nicht

Bei der Diskussion stellten die Beteiligten nicht die Notwendigkeit grundsätzlicher hygienischer Standards, Richtlinien der Deutschen Gesellschaft für Ernährung oder die Kennzeichnungspflicht bestimmter Inhaltsstoffe in Frage. "Die Frage ist aber, ob eine kleine Küche, die täglich 60 Essen für Kinder ausliefert, den gleichen Dokumentations-Aufwand leisten muss, wie beispielsweise eine Großküche, die 2000 Mahlzeiten ausgibt", sagte Koller. Andrea Baum verdeutlichte das Dilemma an einem konkreten Beispiel: Normalerweise nehme sie stets dieselbe Marke passierte Tomaten. Stehe diese jedoch mal nicht im Regel, muss sie auf eine andere Packung zurückgreifen. "Die hat aber vielleicht wieder ganz andere Inhaltsstoffe. Und die muss ich natürlich wieder erneut notieren." Oder ein anderer Fall: Bei Schulungen werde den Küchenmeistern oft vermittelt, dass ein strukturierter Wochenplan ganz wichtig sei.

Turnusgemäße Speisekarte

"Empfohlen wird immer ein Drei- oder Vier-Wochen-Plan. Ist der durch, gibt's wieder das Gleiche von vorn", erklärte Donhauser. Wenn jedoch saisonal bedingt bestimmte Produkte auf dem Markt seien, die ein kreativer Koch spontan gerne verarbeiten würde, dann werfe dies so einen Plan gehörig durcheinander. "Und jede Änderung muss wiederum aufgeschrieben und deklariert werden", verdeutlichte Donhauser. "Das zieht einen Rattenschwanz nach sich", ergänzte Baum. Gerade in einer Küche, die sich an saisonalen und regionalen Produkten orientieren möchte, sei dieser Dokumentations-Aufwand "unverhältnismäßig".

Allein 30 Minuten am Tag beschäftigt sich der selbstständige Koch Michael Donhauser, der momentan zwei Schulen und fünf Kindergärten mit insgesamt 220 Essen beliefert, mit Formularen. Andrea Baum zaubert täglich Menüs für 60 Siekids-Kinder und muss mindestens 15 Minuten für Dokumentationen täglich aufwenden. Nicht mit eingerechnet ist die Zeit, die allein dafür draufgeht, sich in neue Verordnungen einzuarbeiten. "Das Traurige aber ist", sagte Netta, "dass viele, die unsere Idee mit der eigenen Küche im Kindergarten oder in der Schule nachahmen möchten, sich vom Dokumentations-Aufwand abschrecken lassen". Tischkultur könne mit einem Essen aus der Mikrowelle aber nicht gelehrt werden.
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