Trotz Überfischung und Plastik im Meer
Fischmahlzeit mit gutem Gewissen

Andreas Aldefelds große Auswahl heimischer Fische - solar gekühlt.

Fisch ist gesund, heißt es. Aber: Die Meere sind überfischt, Aquakulturen umweltschädlich, manche Arten vom Aussterben bedroht, andere fressen Plastik. Kann man heute gar nichts mehr unbedenklich essen? "Doch", sagt Andreas Aldefeld (40), Geschäftsführer des alteingesessenen Amberger Gourmet-Handels Engert.

,. Der sportliche Vierziger ist kein Bio-Apostel sondern Pragmatiker - aber waren das nicht auch schon die Pioniere der Umweltbewegung: "Erst wenn der letzte Baum gerodet, der letzte Fluss vergiftet, der letzte Fisch gefangen ist, werdet Ihr merken, dass man Geld nicht essen kann", lautet die den Cree-Indianern angedichtete Prophezeiung. "Was hilft mir, wenn ich heute Fisch verkaufe und morgen gibt's keinen mehr", sagt es Aldefeld etwas profaner. Der ehrbare Kaufmann weiß, dass Nachhaltigkeit im Geschäftsleben schlicht bedeutet, den Ast, auf dem man sitzt, nicht abzusägen.

Saiblinge aus der Lauterach


"Meine Saiblinge stammen aus dem Lauterachtal", nennt er ein Beispiel für Regionalität auf dem Fischmarkt. Aber er ist auch ehrlich genug, nicht zu suggerieren, ganz Deutschland könne sich mit frischen Fischen aus Vils, Naab oder Donau ernähren: "Ob Forellen, Karpfen oder Saibling, man bekommt die Mengen nicht her."

Aldefeld bezieht die Tiere von Züchtern in der Region: "Dazu kann ich stehen", sagt er, weil das alles noch Landwirte sind, die die Zucht aus Leidenschaft betreiben, nicht zur Gewinnmaximierung." Anders als die großen Farmen würden sie nicht noch zusätzlich Sauerstoff setzen und Fischmehl verfüttern.

"Die züchten nicht auf Teufel komm raus, um dann Medikamente verfüttern zu müssen, damit die Fische auf engstem Raum keine Seuche bekommen." Wie überall im Lebensmittelsektor ist auch der Fischmarkt hart umkämpft. "Der Preisdruck ist immens", seufzt Aldefeld über den Preiskampf der Discounter, "der Mensch ist Jäger und Sammler, wo es günstig ist, nimmt er's mit." Und deshalb muss auch er mit minimalen Gewinnspannen kalkulieren. "Wir haben auch Kunden, wo man Geld mitbringen muss", verweist er auf die verhandelten Preise mit den Studentenwerken. "Das kannst du eine Zeit lang machen, aber nur bei Kunden, wo die Bindung seit 10, 15 Jahren da ist." Wenn der Einkaufspreis wieder runtergeht, gleiche sich das wieder aus.

Hai als Attraktion


Die Theke in der Amberger Zentrale ist beeindruckend. Hauptsächlich Süßwasserfische aus der Region, die in der eigenen Räucherei verarbeitet werden. Aber auch mal einen Papageienfisch oder Hai als Attraktion in der Theke: "Natürlich nur zertifizierte Ware, bei der der Artenschutz gesichert ist", gelobt der Händler. Wie bei anderen Nutztieren auch, wirkt sich der gesamte Lebenszyklus von der Aufzucht bis zum Schlachten auf die Qualität der Ware aus: "Je weniger Stress die Tiere erleiden, desto besser ist die Qualität des Fleisches", erklärt der Experte. "Wir achten darauf, dass wir keine längeren Transportwege als 20 Kilometer haben, entnehmen nur die Ware, die wir brauchen - die Kunden bekommen den Fisch noch vor der Totenstarre."

Die Tiere werden mit Elektroschocks 4 bis 5 Minuten müde gemacht, und bekommen dann einen Herzstich. "Nach allem, was wir wissen, die schonendste Methode", redet Aldefelder nicht drumherum, dass das Töten ein Teil des Geschäfts ist. "Fisch kommt halt nicht schon paniert aus der Tiefkühltruhe, wie immer mehr Kinder glauben", lässt er Käpt'n Iglo grüßen.

80 bis 90 Tonnen Ware lagert Aldefeld in seiner Amberger Kühlanlage: "Pro Tag liefern wir 3 bis 5 Tonnen aus." Im Außenlager stapeln sich zusätzlich 48 Tonnen Makrelen besonders für die Grillsaison im Sommer. "Das sind zwei Lastwagen voll." Die Tiere kommen aus Schottland, sind weniger fett und zerfließen nicht so stark auf dem Grill.

Fisch EngertDer Name täuscht. Bei Fisch Engert in Amberg bekommt man alles rund um hochwertige Lebensmittel - von der Algenpaste für Sushi über eine große Käseauswahl bis zum Bio- Wein. "Aber natürlich liegen unsere Wurzeln beim Fisch", sagt Geschäftsführer Andreas Aldefeld, der das nicht immer einfache Erbe von Mutter Elisabeth Aldefeld (76) und Onkel Engert angetreten hat. "Wir feiern heuer unser 80-jähriges Jubiläum", freut sich der Informatiker. Und um die Tradition zu bewahren, fühlt sich der neue Chef verpflichtet, verschobene Innovationen umzusetzen. Dazu gehört die PV-Anlage auf dem Dach, die einen guten Teil der Kühlung mit Strom versorgt. Heute erwirtschafte das Unternehmen einen Umsatz von knapp 5 Millionen Euro, Tendenz steigend. "Um 2000 herum waren es schon mal 10 Millionen", blickt Aldefeld zurück.

Nach Umstrukturierungen und dem Rückgang im Fischgeschäft liege Fisch wieder im Trend. "Heute gibt es kaum mehr selbstständige Metzgereien mit Fischtheke", sagt der Amberger, "dafür beliefern wir Sushi-Ketten oder auch Großkantinen wie Siemens." (jrh)
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