Fragen und Antworten zur Pilzsuche und -zubereitung - Schwammerl-Bilder aus der Region
Schwammerlsaison startet langsam

Steinpilze, Birkenpilze, Pfifferlinge, Maronen: Prächtiger Schwammerl-Fund aus Neustadt/WN. (Bild: Martin Staffe)
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Bayern
21.09.2015
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Pilzsammler müssen sich gut auskennen. Sonst kann ihr Hobby böse Folgen haben. Erwischen sie den falschen Pilz, handeln sie sich schnell eine Vergiftung ein. Sorge bereitet den Pilzberaternauch das schwindende Pilzwissen in der Bevölkerung. Vor allem junge Leute könnten kaum noch zwischen essbaren und giftigen Pilzen unterscheiden. Die wichtigsten Fragen und Antworten zum Thema.

Berlin. (uax/dpa) Schlechte Aussichten für Pilzsucher: Die wochenlange Trockenheit hat in den bayerischen Wäldern eine extrem geringe Schwammerl-Ausbeute zur Folge. «Ich gehe davon aus, dass es derzeit so gut wie keine Pilze gibt. Fehlender Regen, Hitze und Wind haben den Boden vielerorts so stark ausgetrocknet, dass im Moment kaum Pilze wachsen», sagte die Pilzexpertin der Naturhistorischen Gesellschaft Nürnberg, Ursula Hirschmann. Allenfalls auf lehmigen, wasserspeichernden Böden seien die Erfolgschancen etwas besser.


Die Schwammerlsaison startet spät und eher langsam, aber wie die Bilder unserer Leser zeigen, kann sich die Suche trotzdem lohnen. (Bild: dpa)

Wie wenig aussichtsreich derzeit der Gang in die Wälder sei, zeige auch die geringe Zahl der Pilzberatungen in der Region Nürnberg. «Im feuchten Vorjahres-August hatten wir noch knapp 40 Pilzsammler beraten. Bislang hat noch niemand unsere Pilzberatung aufgesucht», berichtete die Expertin. Ein Vorteil habe der schwierige Start in die Pilzsaison dennoch: Es komme kaum zu Pilzvergiftungen. «Den ganzen Sommer über hatten wir nur vier Giftnotrufe wegen giftiger Pilze. Im Vorjahr waren es 29 gewesen».


Bild: dpa

Hirschmann schließt aber nicht aus, dass 2015 doch noch ein gutes Pilzjahr wird. Die Saison gehe schließlich bis Ende Oktober. Nötig seien ergiebige Regenfälle, die die Waldböden gut durchfeuchteten: «Es sollte mindestens einen Tag lang durchregnen. Sturzbachartige Niederschläge wiederum schaden den Pilzen nur.» Aber auch nach Niederschlägen sprießen Pilze nicht sofort aus dem Waldboden. «Es gibt Pilzarten, die brauchen drei Wochen lang feuchten Boden, bevor sie einen Fruchtkörper ausbilden.»

Sorge bereitet der Pilzberaterin das schwindende Pilzwissen in der Bevölkerung. Vor allem junge Leute könnten kaum noch zwischen essbaren und giftigen Pilzen unterscheiden, berichtet Hirschmann. «Schuld daran ist auch das Kraftwerksunglück von Tschernobyl. Aus Angst vor radioaktiven belasteten Pilzen ist fast 20 Jahre nicht mehr gesammelt worden. Dadurch haben Eltern ihr Pilzwissen nicht mehr an ihre Kinder weitergegeben.» Wenn junge Leute heute Pilze sammeln, setzten sie auf Internet und Smartphone-Apps; das helfe aber oft nicht weiter. Daher sei es wohl kein Zufall, dass im Vorjahr vor allem junge Pilzsammler beim Giftnotruf in der Region Nürnberg Rat suchten.


Rainer Sachs aus Kist (Mitte) fand im September dieses Riesenexemplar einer Krausen Glucke in Neualbenreuth, Landkreis Tirschenreuth, und präsentierte es Bürgermeister Klaus Meyer (links) und Alfred Ulrich. Der Pilz brachte ganze 6,5 Kilogramm auf die Waage. (Bild: enz)

Suchen, finden, zubereiten


Einige Tipps, welche Anzeichen auf eine Vergiftung hindeuten, wie sie sich vermeiden lässt und wie man Pilze fachgerecht in der Küche verarbeitet:

Wie erkenne ich essbare Exemplare?
Für Laien sind giftige von ungiftigen Exemplaren schwer zu unterscheiden. Zum Beispiel kann sogar der giftige Grüne Knollenblätterpilz mit dem Champignon verwechselt werden - denn er ist nicht immer grün, sondern auch mal weiß, nennt die Bundesarbeitsgemeinschaft Mehr Sicherheit für Kinder (BAG) ein Beispiel. Daher sei die Bestimmung von Pilzen mit Büchern oder Apps für Smartphones für Laien gefährlich. Besser sei es, die Exemplare von Pilzberatungsstellen begutachten zu lassen. Kontaktdaten haben oft die Gemeindeverwaltungen oder Gesundheitsämter.

Und die Experten raten: Sammler dürfen nie Pilze auflesen und essen, die sie nicht mit Sicherheit erkennen. Wer sich gar nicht auskennt, sollte lieber im Handel kaufen.

Pilzberater in der RegionPilzberater der Stadt Weiden:
Norbert Griesbacher
Telefon 0961-31409
E-Mail: norbert.griesbacher@web.de
Professor-Heuss-Straße 6, 92637 Weiden
Beratung kostenlos nach Vereinbarung

Pilzberater Weiden:
Werner Franken
Telefon 0961-5551
E-Mail: w.franken@t-online.de
Von-Gluck-Str. 31, 92637 Weiden

Pilzberater Amberg:
Herbert Baumanis
Telefon 09621-86441
E-Mail: herbert.baumanis@t-online.de
Röntgenstraße 30, 92224 Amberg

Pilzberaterin in Schwarzenbach:
Martina Franke
Telefon 09644-6181
Mobil 0162-6556782
Falkenweg 3, 92720 Schwarzenbach

Pilzberater in Vohenstrauß:
Stefan Hartwig
Telefon 09651-916975 oder 0961-4001440
E-Mail: stefan-hartwig@svtp.de
Wittschauer Straße 7, 92648 Vohenstrauß

Weitere Pilzberater finden Sie über die Deutsche Gesellschaft für Mykologie: http://www.dgfm-ev.de/


Bild: dpa

Gibt es keine Tipps und Tricks zum Erkennen?
Weder Schneckenfraß noch Madengänge deuten darauf hin, dass ein Pilz ungiftig ist. Und Hausmittelchen wie ein anlaufender Silberlöffel oder eine mitgekochte Zwiebel eignen sich nicht als Indiz für eine mögliche Gefahr, betonen die Experten des Botanischen Gartens Berlin-Dahlem.

Was muss ich beim Sammeln beachten?
Von nassen, zerfressenen oder unansehnlichen Pilzen besser die Finger lassen. Ein geeignetes Exemplar wird am besten vorsichtig aus der Erde gedreht, erklärt der Verbraucherinformationsdienst aid. Dann das Loch mit Erde, Laub oder Nadelstreu abdecken. Wer den Pilz aus dem Boden reißt, beschädigt auch sein Myzel - den eigentlichen Pilz. Das Geflecht aus fadenförmigen Zellen im Boden bildet den sichtbaren Fruchtkörper.

Viele einheimische Pilze stehen unter Artenschutz und dürfen nur in geringen Mengen für den Eigenbedarf gesammelt werden. Dazu gehören Steinpilz, Pfifferling, Schweinsohr, Brätling, Rotkappe, Birkenpilz und Morchel. Diese Ausnahmeregel betrifft aber nicht Kaiserling, Trüffel und Saftlinge - sie dürfen gar nicht aus dem Wald geholt werden.


Diese schöne Sammlung von Steinpilzen wurden kürzlich im Eschenbacher Stadtwald gefunden. (Bild: Robert Dotzauer)

Transportiert werden sollten Pilze immer möglichst luftig in Körben, raten die Experten des Botanischen Gartens Berlin-Dahlem. Sonst zersetzt sich das Eiweiß der Fruchtkörper schnell, und sie werden ungenießbar. Empfehlenswert ist es, nicht bei feuchtem Wetter zum Sammeln zu gehen. Die Witterung könne Schimmelbildung begünstigen.

Auf Pilzsuche mit Norbert Griesbacher, dem Pilzberater der Stadt Weiden:


Wann muss ich nach dem Verzehr besorgt sein?
Symptome einer Pilzvergiftung sind etwa Übelkeit, Durchfall und Erbrechen. Das Gift des Knollenblätterpilzes zum Beispiel greife in schweren Fällen die Leber an und könne bis zu deren völliger Zerstörung führen, erklärt der Mediziner Andreas Schaper vom Giftinformationszentrum-Nord in Göttingen.

Wie reagiere ich?
Fühlen Verbraucher sich nach einer Pilzmahlzeit unwohl, sollten sie sofort den Notarzt oder den Giftnotruf wählen. Dieser vermittelt Anrufer an Pilzberater und erklärt, was genau zu tun ist. Die Reste der Pilze werden am besten aufgehoben, um im Notfall bestimmen zu können, um welche Sorte es sich handelt.

Giftnotruf Nürnberg: 0911-3982451
Giftnotruf München: 089-19240

Norbert Griesbacher über den Pilz Kahler Krempling:


Wie gehe ich mit Pilzen in der Küche um?
Der Verbraucherinformationsdienst aid rät, Wild- und Zuchtpilze am besten noch am selben Tag zu verarbeiten. Die BAG empfiehlt, sie innerhalb von ein bis zwei Tagen nach dem Kauf oder dem Sammeln zu verbrauchen. Die Pilze werden nur mit einer speziellen Pilzbürste oder einem Pinsel abgerieben, es gehe auch Küchenpapier. Waschen brauche man sie nicht. Vertrocknete und stark verschmutzte Enden werden abgeschnitten, sonst lassen sich aber die Stiele mitverwerten.

Die meisten Pilze sind im rohen Zustand unbekömmlich, einige sogar giftig. Sie sollten daher gekocht werden. Eine Ausnahme ist zum Beispiel der Champignon. Wildpilze müssen dem aid zufolge immer durcherhitzt werden, 70 Grad und zwei Minuten reichen. So zubereitet halten sich die Pilze einen Tag im Kühlschrank.


Bild: dpa

Die Fruchtkörper lassen sich aber auch trocknen: Die Pilze dafür mindestens halbieren und bei circa 40 Grad trocknen im Dörrgerät, an der Zentralheizung oder im Backofen bei halb geöffneter Tür. Danach lagern sie nach Angaben des Botanischen Gartens Berlin am besten luftdicht. Um sie einzufrieren, werden die Pilze in Salzwasser und mit einer Messerspitze Zitronensäurepulver kurz aufgekocht und nach dem Abtropfen schockgefroren. Sie halten sich so mindestens sechs Monate lang.

Rezept-Tipp: Gebratene Krause GluckeWie wäre es einmal mit etwas anderem als Steinpilz und Pfifferling? Hier ein Rezept für eine gebratene Krause Glucke.

Zutaten für eine Portion: 1 Krause Glucke, Butter zum Braten, Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, etwas frische Petersilie, fein gehackt.
Zubereitungszeit: fünf Minuten
Kochzeit: zehn Minuten

Zubereitung:
Krause Glucke gut waschen (ein Trick ist, sie mit Mehl zu bestäuben und dann unter fließendem Wasser gut abwaschen, so sieht man, ob man auch alle Stellen erwischt hat). Dann in mundgerechte Stücke schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen und den Pilz darin circa acht bis zehn Minuten braten. Auf jeden Fall am Herd bleiben und immer wieder umrühren. Wenn der Pilz weich ist, mit Salz und Pfeffer würzen und mit frischer Petersilie bestreuen. (rdo)

Kann ich Pilzgerichte aufwärmen?
Ja, erklären die aid-Ernährungsexperten. Aber das Pilzgericht sollte nach der Zubereitung rasch abgekühlt und in der kältesten Zone des Kühlschranks aufbewahrt werden, also im unteren Bereich oder im speziellen Kältefach. Zum Aufwärmen braucht es mindestens 70 Grad.