Die Aubergine ist ein kulinarischer Weltenbummler - Sonnenliebendes Nachtschattengewächs
Gemüse für internationale Nationalgerichte

Baba Ganoush.

Man findet sie im griechischen Moussaka, im französischen Ratatouille und arabischen Baba Ganoush (Dip-Paste). Wer aber das Einsatzgebiet der Aubergine nur auf die mediterrane, orientalische Küche beschränkt, tut dem Gemüse Unrecht. Auch indischen und chinesischen Gerichten verleiht es den typischen Geschmack.

Man nimmt an, dass die Aubergine ursprünglich aus diesen Ländern stammt. Dort werden unterschiedlichste Sorten angebaut. Neben der vor allem bei uns bekannten Sorte "Black King", die eine schwarz-violett glänzende Schale besitzt, gibt es Auberginen auch in den Farben grün, gelb, beige, weiß oder auch zweifarbig. Auch die Größe und Form reicht von groß, keulenförmig über länglich schmal bis hin zu oval und hühnereigroß. Daher kommt auch die englische Bezeichnung "egg-plant", was so viel wie Eierfrucht bedeutet.

Das Innere des Gemüses ähnelt von der Konsistenz einem Schwamm und ist weiß bis cremefarbig. Die Aubergine zählt, wie Tomate und Kartoffel, zu den Nachtschattengewächsen und gedeiht an einer krautigen Pflanze.

Für die tiefdunkle Färbung der Schale sind Anthocyane verantwortlich. Das sind sekundäre Pflanzeninhaltsstoffen, die das Immunsystem und Herz-Kreislauf unterstützen und krebsvorbeugend wirken können. Mit 17 Kilokalorien pro 100 g liefert die Eierfrucht relativ wenig Energie. Die enthaltenen Ballaststoffe füllen den Magen und halten länger satt. Sie fördern die Verdauung und können den Cholesterinspiegel senken.
Außerdem liefert die Aubergine die Mineralstoffe Kalium, Kupfer und Mangan. Kalium ist für die Funktion des Herzens, einen normalen Blutdruck und Stoffwechselvorgänge von Bedeutung. Kupfer und Mangan sind Bestandteil verschiedener Enzyme. Die höchste Menge an den gesunden Inhaltsstoffen steckt in und direkt unter der Schale. Deshalb sollte man die Aubergine möglichst ungeschält essen.

Da die Aubergine ein sonnenliebendes Gemüse ist, wird sie oft aus wärmeren Ländern importiert. Freilandware stammt im Sommer meist aus der Türkei, Marokko, Italien und Spanien. In kühleren Ländern kann die Eierfrucht nur in Treibhäusern wachsen. Beim Einkauf erkennt man eine frische, reife Aubergine an ihrer glatten, matt-glänzenden Schale.

Im Keller lagern

Das Gemüse muss bei leichtem Druck etwas nachgeben. Das Innere und die Samen sollten weiß bzw. hell sein. Eine schrumpelige Schale mit braunen Flecken, löchriges Fruchtfleisch und braune Samen deuten auf eine zu lange oder unsachgemäße Lagerung hin. Denn die Eierfrucht ist kein Lagergemüse. Zwischen 10 und 13 Grad Celsius ist sie in einem Keller am besten aufgehoben. Im Kühlschrank hält sie zwar ein paar Tage, bekommt aber braune Flecken. Die Aubergine nicht neben Tomaten und Äpfeln lagern. Diese sondern das Reifegas Ethylen ab und lassen das Gemüse schneller verderben.

Roh ist sie ungenießbar

Die Eierfrucht sollte man nicht unreif und roh essen, da der Stoff Solanin enthalten sein kann. Dieser kann zu Beschwerden im Magen-Darmtrakt führen. Falls die Aubergine also noch etwas hart ist, ein paar Tage nachreifen lassen. Vor der Zubereitung die Aubergine gründlich mit warmen Wasser waschen. Etwas Zitronensaft hilft das Verfärben des angeschnittenen Fruchtfleisches zu verhindern. Ob man die Auberginen eingesalzen durchziehen lassen soll oder nicht, darüber streiten sich die Feinschmecker. Durch das Salzen werden eventuell enthaltene Bitterstoffe entzogen. Mittlerweile sind aber meist solche Sorten im Handel, bei denen diese unerwünschten Stoffe bereits weg gezüchtet wurden.

Das Fett weg salzen

Ein weiteres Argument für das Salzen ist, dass die Aubergine beim Braten nicht mehr soviel Fett aufsaugt. Kalorienärmere Alternativen zum Fettsparen sind ohnehin Grillen oder Garen im Backofen. Zubereitet wird die Eierfrucht meist in Scheiben oder Würfel geschnitten. Sie schmeckt solo genauso gut wie in Kombination mit anderem Gemüse. Besonders Tomaten, Zucchini und Paprikaschoten sind passende Partner auf dem Teller. Mit unterschiedlichen Gewürzen, wie Knoblauch, Pfeffer, Chili, Muskat, Curry oder Zimt, kann man mediterrane, orientalische, indische oder asiatische Geschmackserlebnisse kreieren. Zudem werden Auberginen gern zu Aufläufen, Antipasti oder Eintöpfen verarbeitet.

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Susanne Gerhard ist promovierte Ökotrophologin. Sie besuchte in Weiden das Elly-Heuss-Gymnasium und lebt heute in der Nähe von Hamburg. Dort leitet sie Koch- und Abnehmkurse und schreibt Artikel zum Thema Ernährung.
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