Fleisch schon beim Einkaufen genau unter die Lupe nehmen
Geruch ein Alarmsignal

Mit ein wenig Know-how kann man schon beim Einkauf erkennen, wann ein Stück Fleisch frisch und einwandfrei ist. Während an der Frische-Theke alle Sinne eingesetzt werden dürfen, sind bei Selbstbedienungsware vor allem die Farbe und die Etikettierung aufschlussreich.

Geruch: Wichtigstes Kriterium an der Theke: Fleisch darf nicht riechen. Auffälliger Geruch ist bei allen Fleischarten ein Alarmsignal.

Farbe: Die Farbe muss ansprechend sein: Kalbfleisch sollte rosa bis hellrot, Jungbullenfleisch hell- bis mittelrot, Schweinefleisch hellrot bis rot sein. Saftiges Lammfleisch ist hellrot, bei älteren Tieren von etwas dunklerer Farbe. Das Muskelfleisch der bis etwa zwölf Monate alten Mastlämmer ist lachsfarben. Generell hat Fleisch älterer Tiere eine kräftigere Färbung als Jungtierfleisch.

Anmutung: Es sollte leicht glänzen, nicht trocken wirken. Wer sich ein Teilstück zuschneiden lässt, sollte genau hinschauen: Gutes Fleisch hält den Saft, beim Schneiden tritt nur wenig Flüssigkeit aus.

Marmorierung: Nicht zuletzt ist die Marmorierung aufschlussreich: Feine Fettadern versprechen zarten und saftigen Genuss, bei sehr magerem Fleisch muss später mehr Fett in die Pfanne.

Das Stück sollte auch zur Verwendung passen: Feine Fasern erlauben kurze Garzeiten, gröbere Fasern erfordern langsames Kochen oder Schmoren. Besonders zart sind Lamm- und Kalbfleisch.
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