So vielseitig ist Hähnchen - Und so wird's besonders knusprig
Sauerbraten und Asia-Küche

Huhn wird rund um den Globus verzehrt. Ob als Wok-Gericht, Bestandteil der Soße zur Pasta oder schlicht als Brathähnchen: Kaum ein Fleisch ist so vielseitig und so unkompliziert bei der Zubereitung wie Geflügel.

Aus der leichten Küche sind Gerichte mit Hähnchenfleisch nicht wegzudenken. Das Geflügel ist fettarm, lässt sich einfach zubereiten und kann raffiniert variiert werden. Huhn eignet sich daher zum Braten, Dämpfen, Pochieren und auch Schmoren.

Klassische Gerichte sind zum Beispiel Hühnerfrikassee, Hühnersuppe oder Brathähnchen. Doch auch Speisen wie Cordon bleu, Frikadellen, Wok- oder Pastagerichte gelingen problemlos.

"Sie können sogar Sauerbraten aus Geflügel machen", sagt die Kochbuchautorin Anne Ridder. Wichtiger Unterschied zum normalerweise verwendeten Rind- oder früher genutzten Pferdefleisch: Das Hähnchenfleisch sollte höchstens 24 Stunden - im Kühlschrank - gesäuert werden.

Ridder empfiehlt dazu eine Mischung aus weißem Balsamico-Essig und Wasser, die mit Zwiebeln, Salz, Zucker und Gewürzen angesetzt wird.

Das Rezept dazu entstand eher zufällig: "Mein Mann ist ein absoluter Sauerbraten-Fan. Daher habe ich es einfach mal mit Hähnchen ausprobiert", erzählt die Köchin.

Huhn ist eine globale Speise - das zeigen nicht nur Rezepte wie Geflügelfrikadellen mit Curry-Relish-Soße oder Hähnchenkeulen mit kalten Pesto-Nudeln, die Ridder zusammengestellt hat. Auch die australische Köchin Donna Hay hat zahlreiche Huhn-Variationen in einem Buch gesammelt und verfeinert.

Für eine asiatische Hühner-Nudel-Suppe etwa gart sie dünne getrocknete Eiernudeln und köchelt in einer Hühnerbrühe mit Sternanis, Sojasoße, Zimtstange und Ingwer Hähnchenbrustfilets. Für einen Hühnchensalat mit Salsa-verde-Dressing hackt sie Dill, glatte Petersilie, Minze, Kapern, Sardellenfilets und Knoblauch im Mixer und mischt die Paste mit Zitronensaft und Olivenöl. Diese kommt über in Scheiben geschnittene, gebratene Filets, knusprige Speckstückchen und gekochte neue Kartoffeln.

Der Erfolg von Geflügelfleisch liegt nach Ansicht von Hay aber nicht nur darin, dass es so vielseitig und leicht zu verarbeiten ist: etwa in Form einer Paella mit Huhn und Chorizo oder eines geräucherten Huhns mit Limetten-Pasta, als Knusperhuhn mit pfannengerührten chinesischen Nudeln oder pochiert in Kokosmilch.

Hinzu komme auch, dass man fast jeden Teil des Vogels verarbeiten kann, schreibt sie in ihrem Buch "Huhn": also die Brust mit Flügelansatz, Unterkeule, Unterschenkel, Flügel, ganze Keule, Filets oder schlicht das ganze Tier.

So bringt auch Anne Ridder gern mal ein ganzes Huhn auf den Tisch. Manch einer scheut die Zubereitung im eigenen Ofen zwar - aus Sorge vor einer aufwendigen Reinigung nach dem Braten. "Es spritzt nicht, wenn man es mit einem guten Öl einpinselt", beruhigt Ridder aber.

Am besten vermengt man dafür vorher hochwertiges Raps- oder Sonnenblumenöl mit Paprika, Salz und Pfeffer. Manchmal gibt Ridder auch noch Ajvar dazu, eine Art Püree aus Paprika und Auberginen. "Das Huhn einpinseln, 20 Minuten stehen lassen, damit die Mischung einziehen kann, dann vielleicht nochmal einpinseln und ab in den Ofen", rät sie. Das Rezept gelingt auch mit Hähnchenkeulen.

Während ein 700 bis 1200 Gramm (g) schweres Hähnchen nach Angaben der Informationsgemeinschaft Deutsches Geflügel als Braten etwa 45 bis 60 Minuten bei 200 Grad im vorgeheizten Backofen benötigt, braucht eine Poularde mit 1200 bis 1800 g 60 bis 70 Minuten. Nach der Hälfte der Garzeit sollte man das zunächst mit der Brustseite nach unten ins Bratgeschirr gelegte Geflügel umdrehen.

Der Unterschied zwischen Hähnchen und Poularde besteht im Gewicht und damit im Fleischanteil, erläutert Ridder: Ein Hähnchen wiege meist zwischen 800 und 1200 g und hat weniger Fleisch als eine Poularde. Bei dieser handelt es sich um ein junges Masthuhn mit mehr als 1200 g Schlachtgewicht, das sich wegen seiner Fleischigkeit besonders für Ragouts eignet.

Ein ganzer Vogel mit einem Gewicht von 1100 g reicht laut der Geflügel-Informationsgemeinschaft für zwei bis drei Personen, ein doppelt so schwerer (2200 g) für drei bis vier Portionen. Darüber hinaus gibt es Suppenhühner: Das sind meist 12 bis 15 Monate alte Legehennen, die sich vor allem zum Kochen von Brühen und Suppen anbieten, weil sie weniger Fleisch, aber ein kräftiges Aroma haben.

Wer sein Essen möglichst fettarm will, sollte auf die unter der Haut liegende Fettschicht verzichten, empfiehlt Ridder. Doch auch wer beim Brathähnchen die krosse Haut schätzt, muss sich laut der Informationsgemeinschaft nicht sorgen: Das Unterhautfett tritt beim Braten aus, so dass das fertige Huhn weniger Fett hat als ein anders zubereitetes.

Besonders knusprig werde die Haut übrigens, wenn das Huhn während des Bratens wiederholt zum Beispiel mit Salzwasser oder flüssiger Butter bestrichen wird.
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