Ein Thermometer braucht die 81-jährige Margareta Rewitzer für den Festtagsbraten nicht
Knusprige Gans aus dem Holzofen

Damit die zwölfjährige Louisa Rewitzer einmal so gut kochen kann wie ihre Oma Margareta schaut sie interessiert zu, wie der Gänsebraten vorbereitet wird. Bild: mh
Sie ist quasi schon von Kindesbeinen an mit Federvieh aufgewachsen. Die 81-jährige Margareta Rewitzer, die heute noch Hühner, Enten - und bis vor kurzem auch Gänse hält. Tagtäglich versorgt sie mit Hingabe ihre Tiere. Erst vor wenigen Tagen hat sie bei ihrem Neffen in Woppenhof geholfen und zwölf Gänse bratfertig gemacht. Eine Menge Arbeit war das Rupfen bis zum Ausnehmen.

Kein "Packl-Zeich"

Die "Schmiedin" weiß bestens, wie man einen richtig guten Gänsebraten hinkriegt. Ihren alten Küchen-Holzofen schürt sie nach Gefühl, nicht etwa nach Thermostat.

Die saubere Gans wird gesalzen und gepfeffert und kommt dann in eine Raine, in der sie schon eine Zwiebel leicht angebräunt hat. Ein Stückchen Sellerie und eine gelbe Rübe aus dem Garten schneidet sie dazu. "So a Packl-Zeich" kommt ihr nämlich nicht in die Pfanne. Die Gans mit der Brust nach oben wird dann noch mit dem ausgelösten Fett bedeckt - damit sie nicht trocken brät - und wandert in die Röhre des Holzofens.

"Für zwölf Pfund braucht's scho' dreiahalb bis vier Stund'", sagt die "Rewitzer-Gretel", die das Federvieh schön langsam brät. Immer wieder gießt sie mit heißem Wasser auf und wendet den Vogel. Wenn die Gans fertig ist - " schöi braun wei a Keichl" - schöpft sie das Fett ab. Die abgeschmeckte Soße bleibt dann so wie sie ist. "Doa wird nix mit am Möihltoag gebunden."

Das Gänseschmalz hebt sie auf. Es schmeckt prima aufs Brot oder wird weiterverwendet, zum Beispiel für Bratkartoffeln. Die Innereien - Herz und Magen - und den Hals brutzelt sie entweder mit - die Leber friert die Luherin ein für Leberknödel - oder kocht sie in einer sauren Soße. Früher hätten die Hausfrauen selbst die Füße und Flügelspitzen mit verwendet. "Dou is nix wegg'schmiss'n worn." Gänsejung nennt sich das heute. Früher hieß es Gänsg'schling. Auch das Blut, so erinnert sich die leidenschaftliche Köchin, wurde früher gerührt und gebraten, ähnlich der heutigen Blutwurst mit Speckln. Salz, Pfeffer, Majoran und manchmal ein paar Graupen kamen dazu.
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