Käse-Herstellung in der Toskana
Knochenarbeit für eine Köstlichkeit

Genesio Pastore und seine Schafe: Seit sieben Jahren hat der Mann aus Sardinien seine Herde nicht einen Tag allein gelassen. Bild: Hetty van Oijen/hfz

Genesio Pastore liebt die Einsamkeit des Bergs. Seit sieben Jahren ist er Schäfer, hat seine Herde seither nie auch nur einen Tag allein gelassen und liefert mit Knochenarbeit die Grundlage für eine Köstlichkeit, die drunten im Tal entsteht: Pecorino-Käse aus der Toskana.

Castiglion Fibocchi - An seiner Wohnungstür steht "Sardo". Wenn die Dunkelheit dem Tag weicht, macht sich der Mann aus Sardinien auf den Weg und erst bei Einbruch der Dämmerung am 600 Meter hohen Berg kehrt Genesio Pastore zurück. In den vielen Stunden dazwischen hört man Genesios laute Stimme irgendwo in der Ferne, bellt seine kaukasische Hündin Gina, klingt dumpf das Einrammen schwerer Zaunpfosten durch den dschungelartig verwachsenen Mischwald, in dem herrliche Trüffel wachsen.

Der Herr von 200 Schafen hat nur eine Liebe. Und das ist seine Herde. Er trägt Sorge, dass der Wolf keines seiner Tiere reißt, hat auch nie Angst vor stattlichen Wildschweinrotten, die durchs Gehölz streifen und macht sich pünktlich um 18 Uhr ans Werk, um die Melkmaschine anzuwerfen. Fast mag man es nicht glauben: Wenn Genesio ruft, trabt ein wolliges Team ins Stallgebäude und liefert brav die durch das Weiden auf schier endlos langen und grünen Hängen besonders geschmackvolle Milch ab. "Mamma Mia", freut sich der Sarde dann, setzt ein breites Lächeln auf und macht den der italienischen Sprache unkundigen Besucher wild mit den Händen gestikulierend damit vertraut, dass so ein Schaf rund 1,5 Liter Rohstoff pro Tag abliefert. Derweilen scheppern die Glocken an den Hälsen seiner vierbeinigen Schutzbefohlenen.


1000 Tiere


Genesio Pastore ist einer von drei Schäfern, die sich auf der Fattoria "La Vialla" ihr Brot verdienen. 1000 Tiere hat das von den Brüdern Gianni, Bandino und Antonio Lo Franco geleitete Unternehmen, das ausschließlich Bio-Erzeugnisse produziert. Mit ihrem Wein haben die Lo Francos in der Vergangenheit Dutzende von Preisen abgeräumt, auch ihr Olivenöl genießt unterdessen einen international guten Ruf. Mit dem Pecorino-Käse ist es nicht anders. Dank der Arbeit von Schäfer Pastore und seinen Kollegen.

Doch es gibt noch andere, die an der Herstellung des begehrten Produkts beteiligt sind. Zum Beispiel Käsemeisterin Valentina und ihre Mitarbeiter, die dann tätig werden, wenn die Schafsmilch auf fünf Grad abgekühlt und pasteurisiert ist. In einem eher unscheinbaren Gebäude am nördlichen Rand der mehrere Hektar umfassenden Fattoria werden sie morgens um 4 Uhr tätig. Ab dann läuft alles ebenso steril sauber wie routinemäßig erprobt in der kleinen Halle ab.

Die Milch wird in einen großen Kessel geleitet und das für den Käse notwendige Lab beigefügt. Enzyme aus Lämmer-Mägen, ohne die der Pecorino nicht entstehen kann. Im Bottich dreht sich alles für eine gute Weile. Dann gibt Valentina das Signal und bedeutet: "Es kann abgefüllt werden."

Aus einem Kunststoffrohr ergießt sich die flüssige Masse auf eine Metallebene und versinkt in gleich großen Ausbuchtungen. Der Prozess des Stockens hat begonnen. Laibe zu jeweils zwei Pfund formen sich, beginnen langsam hart zu werden. Doch der Reifeprozess dauert. Nach drei Monaten erst ist der "junge" Pecorino verkaufsfertig. Manche der Laibe aber werden bis zu zwei Jahre in den Lagern aufgehoben. Hart dann und eine Spezialität für Genießer. Manche sagen, er sei besser als alter Parmesan.


Nur Salz


Valentina schiebt große Wagen mit der Tagesproduktion in den Lagerraum und erzählt, dass in den Käse nur Salz kommt und man ihn mit Olivenöl abwäscht. Sonst braucht er nichts. Für den Gaumengenuss sorgt ausschließlich die lange Zeit des Reifens. Die Rinde ist essbar, sie muss nicht abgetrennt werden, wenn später das Messer an den Käselaib gesetzt wird. Weißbrot dazu, Aufstrich vom Spargel, ein Stück Salami mit Pfefferkörnern und ein Glas "Torbolone" aus den Kellern der Fattoria. Toskana pur.

Droben auf seinem Berg hat Genesio Pastore unterdessen Hündin Gina mit einer großen Schüssel Futter für ihre Wachdienste belohnt, zwei heftig bettelnde Katzen satt gemacht und einen Topf Spaghetti gekocht. Endlich verziehen sich die Wolken und geben den Blick frei auf das Lichtermeer der tief drunten liegenden 99 000-Einwohner-Stadt Arezzo. Der Sarde tritt vor die Tür, schaut wortlos hinunter. Dann weiß man, warum er von dort nie weggehen möchte. Auch wenn die Mamma daheim auf Sardinien seit sieben Jahren seinen Besuch erwartet.

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