Brauwasser aus dem Saunaofen

Weihnachten, zum Geburtstag und zu Feiertagen wie dem Mittsommerfest gibt es auf dem Hof von Meelis Sepp selbstgebrautes Bier. Knapp 20 Kilometer nordwestlich der Inselhauptstadt Kureessana, dem früheren Arensburg, auf Saaremaa bewirtschaftet er einen Hof mit 60 Kühen. Zum Brauen verwendet er sein eigenes Getreide. In 25-Kilo-Säcken hängt er es für drei Tage ins Wasser, um es anschließend zwei bis drei Wochen keimen zu lassen. Vier bis fünf Tage dauert die Trocknung des Malzes. Für die nötige Wärme sorgt ein Holzfeuer. Auch das Schroten macht der Bauer selbst mit einer eigenen Mühle.

Der eigentliche Brautag beginnt um 6 Uhr. Sepp erhitzt das Wasser in seiner Sommerküche unter einem Vordach. Sein Freund und Nachbar Jüri Mesila, von Beruf Elektriker, braut in der Sauna. Zumindest erwärmt er dort das Wasser auf 70 Grad.

Dann schütten sie es in einen hölzernen Bottich und schütten das Malz dazu. Nun darf die Mischung vier Stunden lang rasten. Erhitzt wird das Ganze nicht mehr. Auch nicht nach dem Umschöpfen in eine zweite Kufe. Der Holzbottich mit einem Loch im Boden steht auf einem dreibeinigen Gestell. Mit einem Stock regulieren Sepp und Mesila über drei Stunden das Abläutern.

Die Würze kommt zurück in den ersten Bottich, und die Brauer geben, wie bei der Zoiglherstellung auch, Hopfen dazu. "Wir nehmen Pellets. Das ist einfacher als Dolden", meint Sepp. Wenn das Gebräu erst auf 32 bis 35 Grad abgekühlt ist, kommt die Hefe dazu.

Spezielle Bierhefe kennen die beiden Esten nicht. Sie nehmen die, die man auch in der Küche zum Backen verwendet. Das wirkt sich sehr stark auf den Geschmack des Gebräus aus, das bald zu schäumen beginnt und bereits am nächsten Abend trinkfertig ist.

Der erste Schluck erinnert an einen leicht süßen Hefekuchen, den schnell kräftig, erdiges Getreide überlagert. "Im Kühlhaus hält sich das Bier einige Monate", sagt Sepp. Dass man dem Zoigl und anderem Bier vor dem Trinken eine Lagerzeit zum Reifen gönnt, ruft bei den beiden ungläubiges Stirnrunzeln hervor.
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