Chutney und Relish sorgen für Pep - Alle Zutaten sind erlaubt
Süß-sauer bis pikant

Wie für Chutneys gilt auch für Relishes: Gemüse und Obst werden mit Zwiebeln und Gewürzen eingekocht. Foto: Walter Pfisterer, aus "Chutneys & Relishes", Hädecke Verlag
Lokales
Deutschland und die Welt
28.10.2013
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Fruchtig-würzig schmeckt ein Mango-Chutney, das wie alle Soßen dieser Art durch Essig und Zucker seinen ausgewogenen Geschmack bekommt. Bild: Walter Pfisterer, Stuttgart, aus "Chutneys & Relishes", Hädecke Verlag
Auf den ersten Blick wirkt er ein wenig unscheinbar, der kleine Klecks am Tellerrand. Als würde er nicht dazugehören. Das wäre allerdings jammerschade, denn dieser Klecks gibt dem Gericht eine neue Richtung, eine besondere Note. Der Klecks ist ein Chutney, also eine süß-saure oder pikante Soße, die von der Konsistenz einem Mus ähnelt. Chutneys stammen aus der indischen Küche. Ein naher Verwandter ist das Relish, das jedoch überwiegend Gemüse enthält und bei dem die Früchte noch in Stücken erhalten sind.

Bei beiden Soßen gilt: Gemüse und Obst werden mit Zwiebeln und Gewürzen eingekocht. "Zwiebeln sind die würzige Basis. Essig und Zucker gehören ebenfalls immer in ein Chutney, denn dadurch bekommt es einen ausgewogenen süß-sauren Geschmack, außerdem wird es dadurch haltbar gemacht", erklärt Kochbuchautorin Bettina Matthaei. "Sie können aus allem ein Chutney herstellen", ergänzt Simon Tomasi von der Alpenstueck-Manufaktur in Berlin.

Grundlage sind Tomaten ebenso wie Gurken, Melone, Oliven, Möhren, Pflaumen, aber auch Exotischeres wie Feigen, Kiwi oder Papaya. Im Herbst lassen sich die süß-sauren Soßen auch aus frisch geernteten Früchten wie Äpfeln oder Birnen zubereiten, ebenso aus Quitten, Pflaumen oder Kürbissen. Die Zubereitung ähnelt dem Kochen von Marmelade. "Wichtig ist, dass alle Zutaten vor dem Kochen abgewogen und klein geschnitten sind", sagt Matthaei. "Auch die Gläser sollten bereits vorbereitet sein, ebenso Löffel, Kellen und Topflappen."
Da die Masse beim Kochen spritzt, ist ein großer Topf ideal. Die Kochexpertin greift jedoch am liebsten zu einem beschichteten Wok, da die Flüssigkeit darin schneller verdunste und so die Masse eher eindicke. Die Gläser müssen steril sein, um Schimmel zu vermeiden: Sie werden mit heißem Wasser und Spülmittel ausgewaschen, dann mit kochend heißem Wasser gefüllt.

Nach fünf Minuten können die Gläser auf einem Küchenhandtuch aufgestellt werden. "Ich verwende kleinere Marmeladengläser mit Twist-Off-Deckel", sagt Matthaei. Dann geht es ans Kochen: "Zunächst werden die Zwiebeln glasig angeschwitzt und weich geschmort, das intensiviert den Geschmack. Dann gibt man die anderen Zutaten nach und nach zu", erklärt Matthaei. Und zwar erst die Früchte und Gemüsesorten, die länger brauchen, um weich zu werden, und dann die, die rascher garen. Sie köcheln in einer Mischung aus Essig, Zucker, Gewürzen, die ergänzt werden kann durch Trockenfrüchte und Nüsse. Die Wahl des Essigs, etwa Balsamico-, Sherry-, Weißwein- oder Apfelessig, richtet sich nach den Früchten.

Verwegene Kombis

Keine Kombination ist zu verwegen: Matthaei verpasst ihrem herbstlichen Kürbis-Relish mit Orangensaft und Orangenmarmelade eine herbe Note, ergänzt durch Muskatnuss. Tomasi verfeinert sein Tomaten-Apfel-Relish mit Staudensellerie und sein Karotten-Ingwer-Chutney mit Dillsamen, Muskat und Lorbeer. Dem Chicorée-Chutney gibt er Orangensaft und Kurkuma hinzu.

Die Masse aus Obst, Gemüse, Gewürzen und Flüssigkeit muss gut 20 bis 30 Minuten köcheln. Sobald das Chutney kocht, muss ständig gerührt werden, damit nichts anbrennt. Nach dem Abschmecken sollte die Soße jeweils bis zum Rand in die Gläser gefüllt. Sie müssen sofort fest verschlossen werden. Haltbar sind die Leckereien ungeöffnet bis zu einem Jahr, nach Anbruch mehrere Wochen.

"Ich serviere Chutneys und Relishes zu fast allen Positionen eines Menüs, sogar beim Dessert", sagt Gal Ben Moshe, Küchenchef des Restaurants "Glass" in Berlin. "Sie sind großartige Aromengeber." Ein Relish passe vorzüglich zu rohem Fisch, weil die Kombination aus Süß und Sauer die Aromen des Fischs besonders hervorhebe. Prächtige Begleiter für Chutneys sind auch Schinken, Wild oder Käse. "Ein Frucht-Chutney mit Mango und Pfefferkörnern schmeckt zu Blauschimmelkäse, ein Bananen-Curry-Chutney zu gereiftem Comté und Gruyère", erläutert Moshe.
Vielfältig einsetzbar ist die Soße: Mit Frischkäse gemixt wird Chutney zu einem ausgefallenen Aufstrich oder Dip. Ein Snack ist rasch mit Chutney auf Crostini zubereitet, gemischt mit frischen Gemüsewürfeln - oder man backt Chutney mit Feta in der Folie im Ofen. Soßen und Suppen können mit dem Mus raffiniert abgeschmeckt werden. Auch wandeln sich Chutneys zu einer Vinaigrette, wenn sie mit Fruchtsäften verdünnt, püriert und mit Öl gemixt werden.

Wie gemacht für Gäste

Überraschender Besuch muss auch nicht schockieren: "Ein Baguette, ein Stück Käse, eine Flasche Rotwein und ein bis zwei Chutneys - der Abend ist gerettet", sagt Matthaei. Gastgeber stellen am besten mehrere Chutneys beim Essen auf den Tisch. "Die Gäste können sich dann durch das Angebot probieren."
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