Die Quitte erlebt ihre Renaissance - Roh ungenießbar
Alte Frucht wird neu entdeckt

Etwa 200 Quittensorten soll es weltweit geben - meist bekommen Verbraucher aber die gelbfleischige, liebliche Birnenquitte. Bild: Eidgenössische Forschungsanstalt Wädenswil
 
Egal, ob sie gedünstet, gedämpft oder gebacken werden: Quitten lassen sich äußerst vielseitig verwenden - zum Beispiel für solch einen Burger. Bild: Evelyn und Hans-Peter König, Zürich, aus "Quitten", Hädecke Verlag
Quitten erleben inzwischen eine Renaissance, nachdem sie lange Zeit in Vergessenheit geraten waren. Roh ist das goldgelbe, gesunde Obst ungenießbar. Gegart aber ergänzt es viele leckere Herbstgerichte.

Kräftig strahlt das Gelb, weich liegt der zarte Flaum der Schale in der Hand - und dann dieser Duft: eine betörende Mischung aus Apfel und Zitrone, sehr eigen, frisch und unglaublich verlockend. Die Quitte ist eine derart verführerische Frucht, dass man direkt hineinbeißen möchte. Doch Vorsicht: In dem Moment ist es mit dem Genuss vorbei. Roh verzehrt, ist ihr Innenleben holzig und sauer. Quitten sollten immer gekocht oder gebacken werden - dann verwandeln sich die ballaststoff- und vitaminhaltigen Herbstfrüchte zu vielseitigen Köstlichkeiten.



Etwa 200 Quittensorten soll es weltweit geben. Ihren Ursprung hat die Urquitte wahrscheinlich in Kaukasien, Turkestan und Persien. Ihren botanischen Namen Cydonia vulgaris allerdings hat sie von der Stadt Kydonia, dem heutigen Chania auf Kreta, erhalten.

Am bekanntesten sind die Birnen- und die Apfelquitte, benannt nach ihrer den jeweiligen Früchten ähnlichen Form. Auch in zwei Hälften geschnitten, ähnelt das Innenleben den beiden Obstsorten mit Kerngehäuse. "Die Apfelquitte ist trockener und härter", erläutert Gerd Moje von der Bundesvereinigung der Erzeugerorganisationen Obst und Gemüse. "Man bekommt meist die gelbfleischige, lieblichere Birnenquitte, die auch weniger Steine hat."

Moje baut Quitten in seinem Obstbaubetrieb in Drochtersen bei Hamburg an, seit ihm seine Großmutter von dem Obst erzählte. In Deutschland erinnern sich vor allem ältere Menschen an Quittenbäumchen, die einst in vielen Gärten standen. Dann geriet die Quitte mehr und mehr in Vergessenheit, und erst mit der Rückbesinnung auf alte Sorten entdeckte man auch die gelbe Frucht wieder.

In Kisten lagern

Geerntet wird das Kernobst ab Oktober, etwas später als Birnen und Äpfel, mit denen sich es übrigens zu einem leckeren Kompott mischen lässt. "Die Schale sollte nicht mehr zu grün sein, sondern kräftig gelb. Dann ist die Frucht reif", gibt Moje einen Tipp für die Auswahl der perfekten Quitte.
Auch können bei der Ernte rasch Druckstellen an der Schale entstehen. Solche Früchte sollten ebenso wie Fallobst nur für Gelee oder zum Destillieren verwendet werden, raten Lucas Rosenblatt und Freddy Christandl, Autoren eines Quitten-Buches. Unversehrte, knapp reif geerntete Früchte können bei etwa zwei Grad in großen Holzkisten bis Dezember gelagert werden. Verarbeiten lassen sich die Herbstboten zu allerlei Speisen, etwa zu Chutney, in Brotteig zu einem Quittenbrot, zu Likör, Saft oder zur Beilage für deftige Gerichte. "Quitten lassen sich vielfältig einsetzen - vom Quittensüppchen mit Zimtblüte über gebratene Schnitze mit rosa Pfeffer zum Wild oder als Quittenstrudel auf Orangen-Kardamom-Crème", erläutert Rosenblatt.

Die Frucht habe keinen zu dominanten Eigengeschmack, daher sei sie ein guter Begleiter, ergänzt Küchenchef Herbert Beltle vom Restaurant "Altes Zollhaus" in Berlin. Er empfiehlt zum Beispiel Quittenkompott zu Wildgerichten: "Das ist eine fruchtige Alternative zu Preiselbeeren."
Das fruchtig-herbe Aroma der Quitte kann im süßlichen Bereich ideal mit Zimt, Ingwer, Orangenschale, Rosinen, Mandeln und Vanille kombiniert werden. Auch mit Muskat, Szechuan-Pfeffer, Koriander oder Kardamom versteht sich die Frucht blendend. "Da die Frucht orientalischen Ursprungs ist, passt sie ausgezeichnet zu orientalischen Gewürzen", erklärt Rosenblatt. Um die Quitte zuzubereiten, muss das roh ungenießbare Früchtchen vorbereitet werden: Rosenblatt rät, den Flaum auf der Schale mit einem trockenen Küchentuch abzureiben. Anschließend wird das Kernobst ähnlich einem Apfel geschält.

Auch sollte wie bei Birne oder Apfel das Kerngehäuse entfernt werden. Nun muss die Frucht nur noch klein geschnitten und, je nach Speise, gedünstet, gedämpft, gebraten, gebacken oder in einem Fond gegart werden.

Gebraucht wird die Schale allerdings bei der Zubereitung eines Gelees oder einer Konfitüre. In dem Fall wird die Frucht nur abgerieben und gewaschen, in Würfel geschnitten und mit etwas Wasser aufgekocht. Nach etwa 20 Minuten ist sie gar. Nach dem Abseihen wird der Quittenfond mit Gelierzucker aufgekocht und abgeschmeckt. Die Schale ist deshalb hilfreich, weil in ihr viel Pektin steckt - ein natürliches Geliermittel.

Man muss die Früchte allerdings gar nicht verarbeiten - man kann sie stattdessen als Duftspender einsetzen. Hübsch dekoriert in einer Schale in der Wohnung, verströmen sie ihr herrliches Aroma.
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