Fast Ausgestorbenes erhalten und Verlorenes wiederentdecken
Essen gegen das Vergessen

Für die Ahle Wurscht werden die Schweine gleich nach der Schlachtung warm verarbeitet - das macht den in der industriellen Produktion üblichen Phosphat-Zusatz verzichtbar. Bild: Slow Food Deutschland e.V./Stefan Abtmayer
 
Das Limpurger Rind gehört zur ältesten Rinderrasse Württembergs - es ist sowohl Milch- und Fleischlieferant als auch zugkräftiges Arbeitstier. Bild: Slow Food Deutschland e.V.⁄Hendrik Haase
Manch alte Obstsorte oder Nutztierrasse ist vom Aussterben bedroht, weil sie aufwendiger zu pflegen ist und nicht so viel Ertrag bringt wie eine moderne Züchtung. Die "Arche des Geschmacks" der Genießervereinigung Slow Food bewahrt sie vor dem Vergessen.

Stoisch mampft Rotti ihr Heu. Sie lässt sich durch die aufgeregten Kinderstimmen nicht aus der Ruhe bringen, die ihren Eltern zurufen: "Guck mal, da ist ja auch ein Kleines!" Mit ihrer langen Zunge versucht die Kuh, noch mehr Halme durchs Gitter ins Gehege zu ziehen. Hugo, ihr zwei Monate altes Kalb, ist schüchterner. Es versteckt sich etwas hinter seiner Mutter und blinzelt mit seinen dunklen Kulleraugen in Richtung der Kinderhände, die sich ihm durch das Gitter entgegenstrecken.

Rotti und Hugo sind Limpurger Rinder. Sie gehören zur ältesten Rinderrasse Württembergs. Genügsam und fruchtbar, sehr ergiebig bei der Schlachtung und feinfaserig im Fleisch seien die Viecher, sagt Josef Holl (Züchtervereinigung Limpurger Rind). Außerdem seien sie wesentlich schmackhafter als das Schlachtvieh, das normalerweise als Braten oder Steak auf dem Teller landet.


Die Züchter waren mit Rotti und Hugo im Frühjahr auf der Messe Slow Food in Stuttgart vertreten, um ein lebendes Beispiel der bis vor kurzem vom Aussterben bedrohten Rasse zu zeigen. Und um auf den Erfolg der Züchter zu verweisen: "Vor 25 Jahren gab es gerade mal noch 35, jetzt sind es 450 Tiere", erläutert Holl. Die Zahl der Züchter sei um etwa das Zehnfache auf knapp 70 gestiegen.

Fast Vergessenes erhalten und Verlorenes wiederentdecken: Was sich viele Küchenchefs und Genießer mittlerweile groß auf die Fahnen schreiben, macht die internationale Genussvereinigung Slow Food schon seit ein paar Jahren ganz gezielt. Ihre Mitglieder sammeln Wissen über Nutztierrassen, Nutztierpflanzen und handwerklich hergestellte Lebensmittel, die vom Aussterben bedroht sind. Diese Dokumentation der regionalen geschmacklichen Vielfalt nennt sich "Arche des Geschmacks" und hat derzeit 31 Passagiere aus Deutschland, der Weideochse vom Limpurger Rind ist einer von ihnen.

"Wenn Produkte nicht mehr gegessen und nachgefragt werden, verschwinden sie nicht nur von unseren Tischen und Speisekarten, sondern auch vom Markt und von der Erde", erläutert Martina Hasewinkel von der Slow-Food-Kommission, die über die Aufnahme neuer Passagiere auf die Arche entscheidet. "Wir wollen Wissen bewahren und einen Schutzraum schaffen, damit das jeweilige Produkt langfristig am Markt bleibt."
Viele hätten unter den gegenwärtigen ökonomischen Bedingungen kaum die Chance dazu, weil sie nicht spezialisiert genug, aufwendiger und dadurch für die moderne Landwirtschaft nicht intensiv genug nutzbar sind: Das Limpurger Rind etwa ist sowohl Milch- wie Fleischlieferant als auch zugkräftiges Arbeitstier. Es steht einen großen Teil des Jahres auf der Weide und wächst mit 30 bis 36 Monaten weitaus länger heran als konventionell gehaltene Bullen, die mit 16 Monaten als schlachtreif gelten.

Aufwendig gestaltet sich auch die Ernte des Filder-Spitzkrauts. Die Nutzpflanze ist ebenfalls Arche-Passagier. Wegen ihrer zylindrischen Form lassen sich die bis zu zehn Kilogramm schweren Kohlköpfe nur von Hand ernten und aufladen, wie Jörg Kimmich von der gleichnamigen Sauerkonserven-Firma erläutert. Aber es lohne sich: "Das Filder-Spitzkraut hat eine sehr feine Blattstruktur, weniger Strunkanteil, ein milderes, feineres und süßlicheres Aroma als runder Weißkohl und ist damit die perfekte Ausgangswahl für Sauerkraut", schwärmt er. Allerdings seien die spitzen Köpfe wegen des süßlichen Geschmacks auch bei Schädlingen sehr begehrt - ein Fakt, der viele konventionelle Anbauer wohl davor zurückschrecken lässt. Der Anbau oder die Haltung ist aber nur eine Seite, auch auf die Weiterverarbeitung kommt es bei den Arche-Passagieren an. Ein Beispiel dafür ist die Kasseler Ahle Wurscht, ebenfalls an Bord der Arche. Die Schweine dafür werden gleich nach der Schlachtung warm verarbeitet. In der industriellen Wurstproduktion dagegen wird das Fleisch erst verarbeitet, wenn die Totenstarre eingetreten, es "kalt" geworden ist.
"Für das Auslösen, Kleinschneiden, Sortieren und Salzen haben wir nur etwa zwei bis drei Stunden Zeit", erläutert Dieter Rohde, Fleischer und Slow-Food-Mitglied aus Nordhessen. Das hänge mit den Stoffwechselvorgängen zusammen, die nur noch wenige Stunden nach dem Schlachten im Fleisch ablaufen. Sie machen den sonst zur Bindung der Wurstmasse üblichen Zusatz von Phosphat überflüssig und aromatisieren zudem auf natürliche Weise - ohne Geschmacksverstärker.

Schützen durch Nützen

Ein ähnliches Beispiel ist der Schaumwein aus der Champagner Bratbirne. Die alte Obstsorte und Arche-Passagierin hat so viel Gerbstoffe, dass sie beim Reinbeißen den Mund austrocknet, eignet sich aber bestens fürs Vergären. Schon um 1760 sei daraus Schaumwein hergestellt worden, sagt Jörg Geiger, der sie in seiner Manufaktur in der Nähe von Göppingen verwendet. "Die Verarbeitung war nicht mehr geläufig, als ich durch Zufall über das Thema gestolpert bin." Und es damit vor dem Vergessen bewahrt hat.
Bei der Birne kommt aber noch etwas dazu: der Erhalt einer alten Kulturlandschaft mit ihren regionalen Sorten. Auf den Streuobstwiesen, auf denen die Birne wächst, könne ein Baum noch ein Baum werden - mit acht, zehn oder zwölf Metern Höhe, erläutert Geiger. Sie müsse nicht gleich im zweiten Jahr Erträge bringen und sei außerdem landschaftsprägend. "Das kann man mit einem alten Weinberg vergleichen: Der bringt weniger Ertrag, hat aber mehr Potenzial." Und der sei ja auch erhaltenswert. Martina Hasewinkel von der Arche-Kommission bringt all das so auf den Punkt: "Essen, was man retten will - und Schützen durch Nützen."
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