Kreative Gerichte aus dem Nürnberger "Essigbrätlein" rund um Kräuter, Sprossen und Gemüse
Genussreiche Vielfalt nicht nur für eingefleischte Vegetarier

Auberginen, Brokkoli, Grünkohl oder Hirse kennt wohl jeder. Was aber hinter Drüsling, Birnenstäubling oder Ackerrettich steckt, dürfte selbst eingefleischte Vegetarier sprachlos machen. Den Warzigen Drüsling findet man beispielsweise auf totem Holz von Laubbäumen. Das Problem: Er ist leicht verwechselbar mit dem Stoppeligen Drüsling, der zwar nicht giftig ist, aber auch nicht unbedingt zum Verzehr empfohlen wird. Die beiden Starköche Andree Köthe und Yves Ollech empfehlen in ihrem Buch "Gemüse 2: Rezepte aus dem Essigbrätlein" (224 Seiten, 49,90 Euro, Tre-Torri-Verlag) deshalb, einen Pilzsachverständigen hinzuzuziehen.

Was für viele nur ein Trend ist, hat in dem mit zwei Sternen ausgezeichneten Restaurant in Nürnberg seit mehr als 25 Jahren Bestand: moderne und leichte Gemüseküche. Köthe übernahm den Gourmet-Tempel 1989, seit 1997 ist Ollech sein Partner am Herd. Die beiden verstehen sich gut und besitzen einen hervorragenden Geschmack. Ihr Schwerpunkt auf saisonale Produkte, das Ergrübeln außergewöhnlicher Rezepte und ihre kreativen Anrichtetechniken führten dazu, dass sie sich mit 18 Gault-Millau-Punkten schmücken dürfen. Welcher Küchenchef kommt schon auf die Idee, Schale und Grün einer Karotte zu verarbeiten und somit eigentlich ungeliebte Gemüseteile salonfähig zu machen?

Unter den 52 Rezepten, die nun in ihrem zweiten Band zu entdecken sind, gibt es auch Gerichte mit Nadeln, Beeren, Eisbegonienblüten und Birnenstäublingen. Ihr Zitronen-Sauerkraut, der Spargel mit Kaffee, die Lindenblüten mit Aprikosen stellen mitunter eine echte Herausforderung für traditionell geprägte Geschmacksknospen dar. Und bei der Zubereitung stoßen nicht nur Otto-Normal-Köche schnell an Grenzen. Wobei sich Köthe und Ollech durchaus nicht als Kämpfer für die vegetarische oder gar vegane Kost verstehen: "Ich stehe dieser Ernährungsweise ambivalent gegenüber", betont Ollech im Interview.

"Wir wollten uns eher damit beschäftigen, was das Gemüse an Möglichkeiten vorgibt als den fleischlosen Weg zu propagieren", fügt der in Wernigerode geborene und gelernte Datenverarbeitungstechniker hinzu. So dürfen sich zum Ackerschnittlauch ein paar zarte Kalbsrückenmedaillons gesellen und zum Schwarzen Rettich knusprig gebratene Saibling-Filets.

Die Bilder in dem 224-seitigen Buch sorgen übrigens dafür, dass man erst einmal gar nicht zum Kochen kommt. Die ungewöhnlichen Leckereien von Wäldern und Feldern hat der Hamburger Fotograf Peter Schulte derart geschmackvoll in Szene gesetzt, dass man die Bilder am liebsten als kleine Kunstwerke an die Wand hängen würde. Dies wäre jedoch sehr schade, denn erst auf dem Teller entfalten die kleinen aber feinen Portionen fast vergessenen Landlebens eine aromatische Wucht und eine unglaubliche Lust auf mehr.
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