Lembergers Küchengeheimnis

In der eisernen Pfanne brutzelt das Lammkarree, Johann Lemberger rollt den Ziegenfrischkäse in Schnittlauch-Röllchen und Silvia Lemberger schaut dem Meister über die Schulter. Bild: pz

"Da machen wir was mit Lamm", sagt Johann Lemberger spontan, als wir ihn um ein Ostermenü für unsere Leser bitten. Ganz traditionell also, aber von raffinierter Einfachheit. Und der Frühling ist auch gleich mit dabei.

Silvia und Johann Lemberger leiten die "Altmugler Sonne" und sind dabei als Quereinsteiger erfolgreich. Silvia, für den charmanten Service verantwortlich, ist eigentlich Bürokauffrau. Johann Lemberger lernte einst Automechaniker, machte dann aber seine Leidenschaft für gutes Essen zum Beruf: Sein besonderes Talent an Töpfen und Pfannen verfeinerte er als Hospitant in Sterne-Küchen - unter anderem bei Alfons Schuhbeck. Die "Altmugler Sonne" ist wiederholt in Feinschmecker-Magazinen und Restaurant-Führern gewürdigt und gelobt worden.

Bärlauchschaumsuppe mit "Ziegenkäse-Schnittlauch-Eiern"

Zubereitung: Den Topf auf hoher Stufe am Ofen aufsetzen und die grob geschnittene Zwiebel mit dem Olivenöl etwas anschwitzen. Nun die grob zerschnittenen Kartoffeln zugeben und diese auch etwas Farbe nehmen lassen. Bevor die Zutaten zu braun werden, diese mit dem Weißwein ablöschen. Nach einer weiteren Minute die Gemüsebrühe dazu gießen und diesen Ansatz einmal aufkochen lassen.

Nun die Hitze reduzieren und die zukünftige Suppe leicht dahinköcheln lassen, bis die Kartoffeln auf Gabeldruck zerfallen (sollte nach ca. 25 Minuten der Fall sein). Jetzt die Sahne zugießen und noch ein weiteres Mal aufkochen lassen. Topf vom Herd nehmen und diese Mischung in einen Standmixer geben. Mixen mit langsamer Drehzahl beginnen und dann zum Maximum steigern, bis die Suppe homogen ist. Diesen Kartoffelansatz nun wieder in den Topf zurückschütten und bei Seite stellen.

Den Schnittlauch waschen, trockentupfen, fein schneiden und in eine Schüssel geben. Aus dem Ziegenfrischkäse kleine Eier formen und diese im Schnittlauch wälzen.

Anrichten: Kurz vor dem Servieren Suppe noch einmal erwärmen (Rühren, sonst brennt sie an). Einen Teil davon wiederum in den Standmixer geben und mit dem gewaschenen Bärlauch zu einer grünen Suppe mixen. Zum Rest im Topf, verrühren, eventuell mit einer Prise Salz abschmecken und auf die Teller verteilen. Frischkäse-Eier hinein geben.

Lammkarree auf Schmorgemüse mit Kartoffel-Oliven-Stampf

(Dauer etwa 2 Stunden): Zucchini und Auberginen in gefällige Stücke schneiden, Zwiebeln schälen und die Kirschtomaten halbieren; die Knoblauchzehe schälen und in 1 mm dünne Scheiben schneiden. Alles zusammen mit dem 50 ml Olivenöl und dem Portwein in eine Bratreine geben, mit Salz, Pfeffer und Kräutern würzen und bei 120 bis 140°C für ca. 1 Stunde im Backofen schmoren; gegebenenfalls Flüssigkeit (Gemüsebrühe) nachgießen, damit das Ganze nicht zu trocken oder dunkel wird.

In der Zwischenzeit die Kartoffeln in einem Topf mit Wasser aufsetzen und in ca. 25 Minuten gar kochen; abgießen und kurz abkühlen lassen. Danach den Topf ausspülen und mit der Milch und den 20 ml Olivenöl darin bereitstellen. Die Kartoffeln nun pellen und in den Topf geben und bei mittlerer Hitze auf dem Herd mit dem Stampfer zur gewünschten Konsistenz stampfen. Zum Schluss die gehackten Oliven und Thymian dazugeben, umrühren und mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken und warm halten.

Nachdem das Gemüse fertig geschmort ist aus dem Ofen nehmen und warm halten. Den Ofen nun auf 160°C (Ober-/Unterhitze) stellen, eine leere Auflaufform in den Ofen stellen und das Karree eventuell von der Silberhaut (die Haut, die den Muskel umgibt) befreien. Ambitionierte Köche schaben die Rippenknochen das Karrees blank, damit es schöner aussieht.

Eine Pfanne mit hoher Leistung am Herd anheizen und das gepfefferte und mit Olivenöl bestrichene Karree schnell von allen Seiten mit Farbe anbraten. Danach für ca. 10 bis 15 min je nach gewünschtem Gargrad (eine Kerntemperatur von 55°C entspricht hier dem Gargrad rosa)) mit Knoblauch, Thymian und Rosmarin in die Auflaufform im Ofen geben. Nach der Bratzeit die Auflaufform aus dem Ofen nehmen, abdecken und das Fleisch ruhen lassen.

Vier warme Teller bereitstellen, den Kartoffel-Oliven-Stampf mit Hilfe von Mousse-Ringen am Teller anrichten, das Gemüse mit etwas Schmorsaft an den Stampf anlegen. Das Karree mit einem großen Messer zwischen den Rippen zerteilen, etwas salzen und wie eine Krone am Teller anrichten.

Panna Cotta mit Rhabarber im Glas

Zubereitung (lässt sich auch stressfrei am Vortag erledigen) Rhabarber-Stangen abwaschen, trockentupfen und in 2 cm lange Stücke schneiden (sehr breite Stangen längs halbieren). Einen kleinen Topf auf den Ofen stellen, die Rhabarberstücke mit dem Schluck Weißwein und dem Gelierzucker in den Topf geben und bei mittlerer Hitze aufkochen. Etwa 3 Minuten kochen lassen, vom Ofen nehmen und die Masse auf die Gläser verteilen.

In einen hohen Topf die Sahne und den Zucker geben, die Vanille-Schote der Länge nach aufschneiden, das Mark mit einem kleinen Messer ausschaben und zusammen mit der Schote in den Topf geben. Bei mittlerer Hitze aufkochen und immer wieder umrühren, damit es nicht überkocht. Etwa 10 Minuten köcheln lassen, vom Herd nehmen und die ausgekochte Schote wieder mit einer Gabel entfernen.

3 Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen, nach ca. 5 Minuten herausnehmen und mit der Hand ausdrücken. Wenn die Vanille-Sahne nur noch 40-50 Grad Celsius hat, die Gelatine hineingeben und mit einem Schneebesen verrühren, bis sie sich restlos aufgelöst hat.

Diese Flüssigkeit nun über die bereits abgekühlte Rhabarberzubereitung in die Gläser verteilen und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Mit Folie abdecken, sonst schmeckt es nach Kühlschrank.

Kurz vor dem Servieren die Gläser aus dem Kühlschrank nehmen und das Dessert mit zwei Minzeblättern dekorieren.
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