Grillen geht auch im Winter
Heißer Rost bei Frost

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Wintergrillen entwickelt sich zum Trend. Mit Fackeln und Lagerfeuer wird die Gartenparty zum Erlebnis – von Pfefferkuchenmarinaden, zimtigen Spießen und Glühweinnachtisch ganz zu schweigen.

Berlin. (dpa/tmn) Im Sommer gehören die Rauchschwaden über den Parks und den Gärten zum Bild: Es ist Grillzeit. Wenn eine solche Wolke aber im Winter von den Terrassen aufsteigt, vermuten viele erst einmal etwas Schlimmes, bevor es ihnen dämmert: Gegrillt werden kann auch jetzt schon. Und gerade in der Kälte hat es einen besonderen Reiz.

«Es wird immer mehr nachgefragt», sagt Grillmeister Marc Balduan aus Berlin, der Grillkurse gibt. «Viele haben hochwertige Grills. Es wäre doch schade, wenn man den nur kurze Zeit im Jahr nutzen würde.» Im Winter eignen sich am besten Kugel- oder Gasgrills – im Kugelgrill bleibt das Gargut vor der Kälte geschützt. Am besten kommen Briketts hinein. «Sie brennen länger und konstanter als Holzkohle», erklärt Dieter Kobusch, Küchendirektor im «Dämeritz Seehotel» in Berlin.

Grundsätzlich brauchen Fleisch und Gemüse länger, bis sie gar sind. Stefan Hermann vom Restaurant «Bean & Beluga» in Dresden rät zu gegrilltem Kürbis. Er schneidet ihn in mitteldicke Streifen und dämpft diese im Wasserbad, bis sie etwa zu zwei Drittel gar sind. «Dann beriesele ich die Kürbisstreifen mit Zucker und grille sie.»

Lecker sind weitere saisonale Produkte, wie Andrea Gloß, Redakteurin des Kochbuchs «Wintergrillen» des Dr. Oetker Verlags empfiehlt. Wintergemüse wie Porree, Staudensellerie, Fenchelknollen und Möhren werden bissfest gegart und dann auf Spießen gegrillt. Auch Rote Bete, Pastinaken, Rosenkohlröschen, Topinambur oder Kohlrabi können als Antipasti auf den Rost. «Es würde lange dauern, das Gemüse zu grillen, ohne es vorab vorzugaren», erklärt Gloß.

Vorher wird das Gemüse mit einer Marinade aus Curry, Zimt, Pfefferkuchengewürz und Sonnenblumenöl bestrichen. Köstlich zu Lamm ist eine Pfefferkuchenmarinade, die mit Rotwein, roten Zwiebeln, gemahlenem Ingwer sowie Piment, roten Pfefferbeeren, Pfefferkuchengewürz, Sternanis, Zimt und Zucker angerührt wird.

Was das Fleisch betrifft, ist die Gans die Königsdisziplin. «Sie wird gewürzt, gefüllt, auf einen Drehspieß gesteckt und in der indirekten Zone des Grills gegart», erläutert Balduan. Das Federvieh muss gute drei Stunden garen und ist eher ein Fall für Könner. Einfach zu grillen sind Steaks, die in Cola und Whisky eingelegt werden. Bevor die Steaks auf den Grill kommen, sollten sie trockengetupft werden. «Denn durch den Zucker der Cola würde das Fleisch sofort verbrennen», warnt Kobusch. Idealer Begleiter ist eine klassische Barbecue-Soße.

Auch das winterliche Dessert kommt vom Grill. So wird der Bratapfel mit Schokolade, Knusperflakes, Chili, gehackten Haselnüssen und Calvados gefüllt und dann gegart. Obststücke wie Ananas, Apfel oder Birne werden auf einer getrockneten Vanilleschote oder einer kurzen Zimtstange aufgespießt und gegrillt – wobei die natürlichen Spieße eher Dekoration und weniger Aromageber sind.

Kakao, Kinderpunsch und Glühwein bleiben in Warmhaltekannen heiß. Erhitzt werden kann der Glühwein in einem Kesseltopf am Dreibein des Schwenkgrills. Wobei das Heißgetränk auch als kaltes Dessert daherkommt: Kobusch erwärmt Glühwein und schmort Äpfel. Beides stellt er ins Tiefkühlfach, bis es leicht angefroren ist. «Dann verquirle ich beides mit dem Mixer, und fertig ist ein Glühwein-Apfel-Halbgefrorenes.» Viele Argumente also, bei Kälte nicht im warmen Heim zu verschwinden, sondern in den Garten.