Grillsoßen für Fleisch, Fisch und Gemüse
Unverzichtbare Begleiter

Pur oder als Beilage passt beim Grillen immer ein Maiskolben, den man abknabbern kann. Bild: dpa

Statt Ketchup, Chutney oder Pesto zu kaufen, können selbst gemachte Soßen zu Würstchen, Lachs oder Zucchini auf den Tisch kommen. Der Vorteil: Schärfe und Süße bestimmen Hobbyköche selbst.

Berlin. (dpa/tmn) Kaum bewegen sich die Temperaturen wieder im einigermaßen angenehmen zweistelligen Bereich, geht es los: auf zum Angrillen! Statt die üblichen Grillsoßen aus der Flasche auf den Tisch zu stellen, darf es in diesem Sommer gern mal ein wenig Selbstgemachtes sein.

Der Klassiker ist natürlich Ketchup. Ned Karamujic, Küchendirektor der Beef GrillClubs der Hasir-Gruppe in Berlin, gibt klein geschnittene Zwiebeln, frische Tomaten, Balsamessig, Weißweinessig, etwas Wasser und Gewürze wie Nelken und Koriandersamen in einen Topf und lässt alle Zutaten einköcheln. Dann wird es püriert und durch ein Tuch passiert. «Die Süße kann man nach Geschmack dazugeben», sagt der Koch. Er verwendet gern Honig oder Ahornsirup.

Der Ketchup ist die ideale Basis für allerlei Spielereien. Zu einer Top-Steaksoße wird er etwa mit Soja- und Worcestersoße, Zuckerrübensirup, Pfeffer, Knoblauch und Chili. «Auch Chipotle passt», sagt Karamujic. Mit dem Ketchup kann auch eine Barbecue-Soße hergestellt werden. Dafür nutzt Stefan Pistol, Metzgermeister in Rostock, prompt den Grill.

Für das für die BBQ-Soße typische Raucharoma legt er Pflaumen und Tomaten in Aluschalen auf den Kugelgrill, und lässt sie indirekt räuchern. Dann mischt er dies mit Ketchup, Cola und geräuchertem Speck und lässt alles reduzieren. «Die Konsistenz ist dann wie bei einem Chutney», erklärt er. «Soll die Soße ohne Stückchen sein, püriert man sie.» Zu guter Letzt kann diese Soße mit Chili und Kreuzkümmel verfeinert werden. Oder, mal ganz anders, mit Pflaumen- oder Apfelmus.

Wer noch mehr Lust auf Experimente hat, nimmt bei diesem Rezept statt des Ketchups etwas Senf. «So entsteht ein BBQ-Senf, der lecker schmeckt zu Schweinekotelett oder Bratwurst», sagt Pistol. Er hat auch noch eine helle Variante in seinem Repertoire, deren Basis Mayonnaise ist.

Dazu kommen destillierter Essig, Apfelsaft, Meerrettich, Limonensaft und gemahlener Pfeffer. Mit Früchten arbeitet Jan Gleue vom Restaurant Vielmeer in Kühlungsborn. Seine Currysoße mit Banane empfiehlt er vor allem zu Geflügel. Dafür lässt er eine Banane in einem Topf in etwas Honig ziehen und überstäubt sie mit Currypulver.

Dann püriert er die Zutaten und rührt zu gleichen Teilen Mayonnaise und Sahne unter. «Etwas leichter ist es mit Joghurt», sagt Gleue. Auch eine feine Begleitung für Lamm hat er: Thymianhonig. Man nimmt ein Bund frischen Thymian, schneidet vor allem die feinen Spitzen des Krauts ganz fein und gibt sie in flüssigen Honig. Eine Woche sollte dies bei Zimmertemperatur ziehen. Der Honig passt nicht nur zu Lamm vom Grill, sondern auch zu Ziegenkäse. «Man kann auch Ziegenfrischkäse damit verrühren.»

Nun kommen beim Grillen schon lange nicht mehr nur Steak und Würstchen auf den Rost. Fisch und Meerestiere sind ebenfalls ideal für das Grillen. «In meiner Heimat wird beim Barbecue immer ein Mango Chutney auf den Tisch gestellt, es passt besonders gut zu Meeresfrüchten», erklärt Ned Karamujic, der aus Australien kommt. Zu Lachs oder Kabeljau empfiehlt er alle Arten von Pesto. «Ein Minz- oder Korianderpesto ist besonders lecker zu Fisch.»

Schlachterplatte und Flossentiere in allen Ehren, doch auch Gemüse vom Grill ist köstlich – noch besser wird es mit der passenden Soße. Jan Gleue lässt sich dabei von den Kanarischen Inseln inspirieren, wo jede Familie ihr Rezept hat für rote und grüne Mojo-Soße. Sie wird dort gern zu «Papas arrugadas», Kartoffeln mit Meersalzkruste, gereicht. Gleue püriert Knoblauch mit gemahlenem Chili, Salz, Paprikapulver edelsüß, gemahlenem Kümmel, Weinessig sowie Wasser und rührt Mayonnaise sowie Oliven- und Speiseöl unter.

Gemüse versteht sich auch ausgezeichnet mit einer Thai-Mayonnaise à la Stefan Pistol: Ingwer, Apfelmus, Mayonnaise, Sojasoße werden verrührt und mit frischen Korianderblättern gemischt. Und auch der Halloumikäse wird versorgt: Gleue lässt klaren Weißkrautsalat abtropfen, schneidet das Kraut fein und mischt Sahnemeerrettich und Preiselbeeren aus dem Glas dazu. «Als Basis kann man dann Mayonnaise oder Sylter Salatdressing nehmen», rät der Koch.

Pur oder als Beilage passt auch immer ein Maiskolben, den man abknabbern kann. Die Butter, die auf dem gegrillten Maiskolben zerfließt, darf gern ein wenig aufgepeppt werden. Karamujic lässt Senfkerne über Nacht in Wasser einweichen, gibt dann Petersilie, Minze, Koriander, Kerbel, Salz, etwas Fischsoße und Balsamessig dazu und püriert das Ganze. Dann vermischt er es mit Butter.

Als Ergänzung zu Soße und Butter können auch Dips serviert werden. Pistol gart einen Stückchen vom Kürbis im Backofen, mischt ihn dann mit Öl, Knoblauch, klein gehacktem Ingwer sowie Chili und püriert die Zutaten. Keine Frage, es ist Zeit, den Grill anzuwerfen.