Köche sind auf der ganzen Welt gefragt - Leidenschaft für leckere Gerichte allein reicht nicht
Ran an den Herd

(dpa/tmn) Tabea Herkle liebt es, in der Küche zu werkeln. "Schon als Kind habe ich gerne gekocht", erzählt die junge Frau. Als die Entscheidung für eine Ausbildung nach dem Realschulabschluss anstand, folgte Herkle dem Ratschlag ihrer Mutter. Die riet ihr, das zu tun, was ihr Spaß macht. In dem Moment war der 17-Jährigen klar: "Ich werde Köchin."

Inzwischen ist Herkle im zweiten Ausbildungsjahr als Köchin im "Mövenpick Hotel Stuttgart Airport & Messe". Ihre Leidenschaft für den Beruf ist ungebrochen - trotz des Zeitdrucks, unter dem alle Mitarbeiter mitunter stehen. "Wenn bis zu 100 nett angerichtete Essen gleichzeitig fertig sein müssen, das kann Stress pur sein."

Nichts für Einzelkämpfer

Umso wichtiger ist es, dass alle Hand in Hand arbeiten. "Der Job ist definitiv nichts für Einzelkämpfer", erzählt die Auszubildende. Oft fallen Überstunden an. An Wochenenden und Feiertagen müssen Köche regelmäßig arbeiten. "Manchmal ist das hart", sagt. Aber unter dem Strich kann sie damit leben.

Der Ausbildungsberuf Koch ist bei Jugendlichen ziemlich unbeliebt. Beim DGB-Ausbildungsreport kommt die Lehre in Bezug auf die Ausbildungsqualität seit Jahren mit am schlechtesten weg. Die Abbrecherzahl ist hoch, viele klagen über eine mangelnde fachliche Anleitung oder haben sogar das Gefühl, ausgenutzt zu werden. Doch der Beruf hat auch schöne Seiten. Ausgebildeten Köchen stehe die Welt offen, erklärt Deborah Schumann, Sprecherin des Verbands der Köche Deutschlands (VKD). Viele arbeiten zumindest zeitweise im Ausland.

Die Essenszubereitung ist dabei nur eine Aufgabe im Job. "Köche müssen heutzutage wirtschaftlich mitdenken, nicht nur in leitender Funktion", erläutert Schumann. Es geht darum, bei Lebensmitteln die Preise und die Qualität zu vergleichen, Veranstaltungen zu planen, die Essensmenge zu kalkulieren sowie Lieferbedingungen auszuhandeln.

Außerdem müssen sie Menüfolgen erstellen und die Gäste beraten. "Kaufmännische Fähigkeiten sind das eine", erklärt Sandra Warden vom Dehoga-Bundesverband in Berlin. Daneben ist handwerkliches Geschick unerlässlich. Das wird etwa gebraucht, um Teller und Platten appetitlich anzurichten und sie schön zu dekorieren. Außerdem spielt Sauberkeit im Alltag eine elementare Rolle. Dieser Aspekt geht in den diversen Kochshows im Fernsehen häufig unter, wie Herkle sagt. "Sich in Jeans und ohne Kopfbedeckung hinstellen und kochen, das geht aus Hygienegründen gar nicht." Anstelle von Alltagsbekleidung wird in der Profi-Küche Arbeitskleidung getragen - dazu gehört etwa eine Mütze. So geraten keine Haare ins Essen.

Eigene Ideen einbringen

Von Bewerbern wird zumindest ein Hauptschulabschluss erwartet. Sie sollten außerdem körperlich belastbar sein, denn mitunter müssen sie schwere Töpfe, Schüsseln oder Pfannen tragen. Wer einen Ausbildungsplatz bekommt, setzt sich in der Berufsschule etwa damit auseinander, was in Nahrungsmitteln genau enthalten ist. Alles Praktische läuft im Betrieb. Das können neben Hotels und Restaurants Kantinen, Krankenhäuser, Pflegeheime oder Catering-Firmen sein. "In den meisten Küchen werden die Aufgaben unterteilt", erklärt Schumann. An einer Station werden kalte Speisen zubereitet, im nächsten Bereich Suppen und Beilagen, dann Fleisch, Fisch und Saucen.

Herkle arbeitet im "Mövenpick Hotel" derzeit im Bereich "Pátissier" - hier geht es um den Nachtisch. "Schön finde ich, dass ich auch als Azubi meine Ideen einbringen kann", sagt die 17-Jährige. So darf sie entscheiden, wie sie Desserts wie Tiramisu oder Pannacotta dekoriert - mit etwas Obst, einer Kugel Vanilleeis oder Schokospänen. Letztens hat sie Pralinen selbst gemacht, natürlich nach eigenem Rezept.

Der Arbeitstag beginnt damit, dass der Koch zunächst seinen Arbeitsplatz in der Küche herrichtet. "Als erstes muss geprüft werden, ob alle benötigten Zutaten da sind", erzählt Herkle. Dann werden Zutaten und Geräte griffbereit platziert. Am Ende müssen Köche alles gründlich putzen. Die Ausbildungsvergütung ist regional unterschiedlich. Sie liegt laut Bundesarbeitsagentur zwischen 428 Euro im ersten und bis zu 896 Euro brutto im dritten Ausbildungsjahr, kann aber auch deutlich niedriger sein. Das Einstiegsgehalt nach der Ausbildung gibt Schumann mit zwischen 1600 und 2000 Euro brutto an. Je nach Arbeitgeber kann es auch mehr oder weniger sein. "Wer sich weiterbildet und spezialisiert, hat höhere Verdienstmöglichkeiten", sagt Schumann.

Diejenigen, die weiterkommen wollen, können etwa einen Meisterkurs besuchen oder sich zum Fachwirt im Gastgewerbe fortbilden lassen. Welchen Karriereweg Tabea Herkle langfristig einschlagen wird, weiß sie derzeit noch nicht hundertprozentig. "Ganz sicher werde ich aber für eine Weile ins Ausland gehen", sagt sie: "Ein paar Jahre in der Schweiz möchte ich arbeiten und dann noch eine Zeit auf einem Kreuzfahrtschiff."
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