Sowohl Spitzenküche als auch Bodenständiges hat seine Berechtigung
Ehrliche Küche

Die moderne Avantgardeküche ist weiter auf Entdeckertour. Natürliches und Regionales soll auf die Teller, sonst verschmähte Zutaten wie Schweineschnauze und ins Kraut geschossener Kohl werden verarbeitet. Und auch auf Desserttellern taucht immer öfter Gemüse auf.

Neue Regio-Küche

Man nennt es "Neue Regio-Küche" oder "Crossover-Küche". Die internationalen Spitzenköche suchen und finden immer neue Zutaten und verarbeiten am liebsten natürliche Produkte aus der Umgebung. Auf der diesjährigen "Chefsache", dem Festival der Avantgarde-Küche in Köln, stand der Trend sowohl zu jungem wie auch zu altem Gemüse im Vordergrund.

Aus den einfachsten Zutaten das Bestmögliche zu machen, lautet das simple Motto von Zwei-Sterne-Koch Kobe Desramaults aus Belgien. "Alle sagten mir früher: Spiele nicht mit dem Essen", sagte er auf der Kochbühne in Köln. "Aber genau das tue ich!" So wird es bei ihm "einfach und brutal": Alle Teile eines Schweinskopfes kommen auf den Teller - gegarte Scheiben vom Öhrchen, krosse Haut, das Hirn, der abgelagerte Speck, etwas Schnauze und schließlich eine Blutwurstsoße, die in einem Schweineschädel aufgetragen wird.

Andree Köthe vom Restaurant "Essigbrätlein" in Nürnberg hat zwei Michelin-Sterne und ist Spezialist für überständiges Gemüse. Er nutzt in Blüte geschossenen Brokkoli, der wie wilder Spargel schmeckt. Die handtellergroßen Außenblätter des Rosenkohls serviert er mit einem Gelee aus Saiblingskopf und mit Saiblingskaviar.

Mit etwas Begabung und den richtigen Bezugsquellen lassen sich solche Rezepte natürlich auch zu Hause auf dem Oberpfälzer Herd realisieren. Dabei darf natürlich auch die ein oder andere Delikatesse "dazugekauft" werden. Wie wär es zum Beispiel mit feinem Gebäck aus der Konditorei?

Gute Gastronomie

Um Feines zu genießen, muss man nicht in die Ferne schweifen. Auch in der Oberpfalz wird gute Küche geboten. Das mag die Spitzengastronomie sein oder auch das "ehrliche Gericht" aus dem bodenständigen Gasthaus. Wichtig ist, dass der Koch ein Gespür für seine "Leckermäuler" hat und sein Handwerk versteht ... (tmn/tt)
Weitere Beiträge zu den Themen: 12-2014 (6638)
Schon dabei? Hier anmelden!
Schreiben Sie einen Kommentar zum Beitrag:
Spam und Eigenwerbung sind nicht gestattet.
Mehr dazu in unserem Verhaltenskodex.