Abenteuerliche Avantgarde

Die moderne Avantgardeküche ist weiter auf Entdeckertour. Natürliches und Regionales soll auf die Teller, sonst verschmähte Zutaten wie Schweineschnauze und ins Kraut geschossener Kohl werden verarbeitet. Und auch auf Desserttellern taucht immer öfter Gemüse auf.

Man nennt es "Neue Regio-Küche" oder "Crossover-Küche". Die internationalen Spitzenköche suchen und finden immer neue Zutaten und verarbeiten am liebsten natürliche Produkte aus der Umgebung. Auf der diesjährigen "Chefsache", dem Festival der Avantgarde-Küche in Köln, stand der Trend sowohl zu jungem wie auch zu altem Gemüse im Vordergrund.

Aus den einfachsten Zutaten das Bestmögliche zu machen, lautet das simple Motto von Zwei-Sterne-Koch Kobe Desramaults aus Belgien. "Alle sagten mir früher: Spiele nicht mit dem Essen", sagte er auf der Bühne in Köln. "Aber genau das tue ich!"

Einfach und brutal

So backt er eine einzelne Kartoffel in einer Kruste aus Asche, Sesam und Öl. Der Gast bricht die Knolle heraus und isst sie auf einer Creme aus Buttermilch und Käse. Danach wird es "einfach und brutal": Alle Teile eines Schweinskopfes kommen auf den Teller - gegarte Scheiben vom Öhrchen, krosse Haut, das Hirn, der abgelagerte Speck, etwas Schnauze und schließlich eine Blutwurstsoße, die in einem Schweineschädel aufgetragen wird.

Die gleichen Zutaten benutzt auch Joachim Wissler vom Restaurant "Vendôme" in Bergisch Gladbach. Doch die Konzepte des Drei-Sterne-Kochs sind komplizierter und durchdachter: Kopfküche, die auch den Bauch beglückt. Bei ihm wird die Schweinskopfsülze aus Großmutters Zeiten gewissermaßen auseinandergezogen und neu interpretiert: Neben Speck und Gelees ist ein grünes Schweineschnäuzchen aus festem Schaum modelliert. Scheiben vom Öhrchen liegen auf Holz neben dem Teller. Der Geschmack wird durch eine nach Jod duftende Auster und etwas Kaviar erweitert.

In der modernen Avantgardeküche werden viele Zutaten zu Cremes verarbeitet und dann aus kleinen Plastikfläschchen oder Spritzbeuteln auf die Teller getupft. Schäume sprudeln aus dem Siphon, winzige Kräutertriebe und Blüten werden mit der Pinzette dazu drapiert. Auch beim Gemüse haben sich die neuen Techniken durchgesetzt. Es wird geliert, fermentiert, vakuumiert, gefriergetrocknet, geschäumt oder mit flüssigem Stickstoff vereist.

Andree Köthe vom Restaurant "Essigbrätlein" in Nürnberg hat zwei Michelin-Sterne und ist Spezialist für überständiges Gemüse. Er nutzt in Blüte geschossenen Brokkoli, der wie wilder Spargel schmeckt. Die handtellergroßen Außenblätter des Rosenkohls serviert er mit einem Gelee aus Saiblingskopf und mit Saiblingskaviar. Köthe hat Bauern rund um Nürnberg überredet, manche Ackerfrüchte länger stehen zu lassen und nicht einfach unterzupflügen, wenn die normale Ernte eingefahren ist. Neue Pflanzen und Kräuter zeigt ihm ein Botaniker.

Ein Sellerie wird bei ihm zum variantenreichen Gericht, mit Streifen aus der Knolle, den Blättern, der Schale und den feinen Wurzeln. Erbsen werden getrocknet, die Schoten fermentiert, dann mit Zwiebelstückchen, Blumenkohl und Birne serviert. Den Blütentrieb des ausgeschossenen Lauchs legt Köthe auf den Grill, um ihn dann mit Ackersenf und einer Soße aus grünen Tomaten auf die Teller zu bringen.

Blumenkohlröschen tauchen auch auf den Desserttellern bei Wissler auf. Und der Patissier Christian Hümbs vom "Haerlin" in Hamburg nutzt Erbsen oder Rote Bete für seine kompliziert zusammengesetzten Kreationen und spielt mit salzigen Elementen beim Nachtisch.

Regionalität und Nachhaltigkeit liegen auch im Ausland im Trend, etwa bei dem Basken Eneko Atxa, wo die Gäste das Essen im Gewächshaus und im Garten des Restaurants beginnen. Der Zwei-Sterne-Koch führte in Köln vor, wie man ein rohes Eigelb mit heißem Trüffelsaft füllt.

Vom Kolostrum

Auch der Niederländer Jonnie Boer, mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet, erntet im eigenen Gewächshaus. In der wasserreichen Umgebung seiner Heimatstadt Giethorn sammelt er Kräuter, Wurzeln und Beeren. Daheim fermentiert er Blumenkohlstrünke, die dann als bizarre Figuren auf den Teller kommen. Er kocht mit Pilzarten wie dem Leberreischling oder dem Riesenbovist. Rohe Garnelen kommen mit essbaren Tulpenzwiebeln und Hühnerleberschaum auf den Teller. Zum Dessert verarbeitet Boer Kolostrum, die geschmackvolle Erstmilch der Kühe nach dem Kalben, mit der duftenden Wiesenpflanze Mädesüß und grünem Eis von der Wasserminze.

Es gebe noch eine ganze Welt von einfachen Dingen zu entdecken, versicherte Kobe Desramaults in Köln, wo die Künste der Spitzenköche von mehr als 2000 Nachwuchsköchen und Fachbesuchern gefeiert wurden. Andree Köthe sieht die Entwicklung der Gemüseküche erst am Anfang: "Ich freue mich auf die Herausforderung", sagt er.

Kurze Videos mit Vorstellungen der im Artikel genannten Sterneköche sind auf dieser Website zu sehen:http://www.chef-sache.eu
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