Alexander Herrmann: Abschreckende Gourmet-Attitüden - Gast nicht entmündigen - Deutliche Worte ...
Sterne-Gastronomie muss sich wandeln

Sterne- und TV-Koch Alexander Herrmann erzählte bei den Praktikertagen im Helfrecht-Unternehmenszentrum in Bad Alexandersbad mit viel Witz und Anekdoten von seinem Leben als Gastro-Unternehmer. Bild: Zrenner
Bad Alexandersbad. (pz) "Das musst' schlucken", sagt Alexander Herrmann über Restaurantkritiker, wenn deren Urteil anders ausfällt als erwartet. Und ist glücklich darüber, dass er im neu erschienenen Michelin-Gastro-Führer seinen Stern behalten durfte. Einen zweiten hätte er sich aber schon gewünscht.

Als Organisation "zwischen Fifa und hochseriösem Unternehmen" ordnet der Gastro-Unternehmer die Herausgeber der Gourmet-Führer ein und erläutert dem Publikum die Unterschiede. "Michelin verteilt die Sterne", sagt der 44-Jährige und weiß zu schätzen, dass die Tester alle eine gastronomische Ausbildung haben - ganz im Gegensatz zu den Leuten von "Gault Millau". Sie könnten keinerlei Kochausbildung vorweisen. "Wenn jemand eine Schwarzwurzel vom Spargel nicht unterscheiden kann, kriegst du Angst."

Alexander Herrmann sieht die Sterne-Gastronomie vor einem Wandel. Überschlagsweise vergleicht er die verfügbaren Plätze in "be-sternten" Restaurants in Deutschland mit der Anzahl der Gäste, die sich ein mehrgängiges Menü auch leisten könnten. Doch die Nachfrage sei deutlich geringer als das Angebot. "Am Preis alleine liegt's nicht", sagt Herrmann und meint, dass sich in den Restaurants vieles ändern muss. "Die fahren sonst in zwei, drei Jahren gegen die Wand."

"Du musst es schaffen, dass du ein Erlebnis vermittelst", sagt der Sternekoch über seine Arbeit. Wenn sie erfolgreich sein soll, wäre nicht nur eine Idee und Vision, sondern auch herausragendes Management nötig. "Ich kann's nicht mehr ertragen", findet Alexander Herrmann Gourmet-Attitüden "abschreckend". "Sterne-Gastronomie vergisst den Gast, dreht sich um sich selbst", sagt Herrmann und nennt Beispiele: Wenn der Ober Mineralwasser oder Wein wieder mitnimmt und wartet, bis er nachschenken darf. Oder wenn das Personal beim Hinsetzen die Sitzfläche des Stuhls beinahe in die Kniekehlen schiebt. "Das ist doch wirklich doof." Der Gast werde entmündigt. "So kann nicht die Zukunft der Sterne-Gastronomie aussehen. Da gehe ich lieber ins Steakhaus."

Guter Service zeichne sich aus durch Normalität. "Leben darf stattfinden", sagt Herrmann über die Sterne-Gastronomie, flapsige Sprüche am Tisch inbegriffen. Stil und Etikette müssten freilich gewahrt bleiben. "Ich freue mich auf die Veränderung", sagt Herrmann, der sich als "Fan der Sterne-Gastronomie" bezeichnet - und auch gerne anderswo zu Gast ist. "Wir leben vom Austausch." Als einen der besten Gastronomen Deutschlands lobt er Tim Mälzer. "Wenn Sie mal in Hamburg sind: Zu dem können Sie hingehen."
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