Die Zeit der Äpfel, Birnen, Quitten und Nüsse
Herbstliche Liaison

Herbstliche Früchte wie Birnen sind nun überall zu haben - und können zu tollen saisonalen Desserts verarbeitet werden. Bild: dpa
 
Haselnüsse passen in herbstliche Desserts. Bild: dpa

Himbeeren, Johannisbeeren und Melonen haben ihre Saison längst hinter sich. Jetzt spielen herbstliche Früchte wie Äpfel, Birnen, Quitten und Nüsse die Hauptrolle beim Obsthändler oder der Ernte aus dem eigenen Garten. Besonders gut schmecken sie in warmen Desserts.

Der Sommer ist vorbei, das Laub färbt sich bunt, und immer mehr frische Äpfel und Birnen bereichern das saisonale Obstangebot. Sie lassen sich gut für herbstliche Desserts verwenden, die angesichts der sinkenden Temperaturen draußen nun drinnen auch mal warm auf den Tisch kommen können.

Bis Mitte Oktober sind noch Pflaumen und Quitten zu haben, auch Brombeeren und Heidelbeeren. "Irgendwann wird das heimische Obst dann allerdings knapp. Außer Äpfeln und Birnen bleibt nicht viel übrig", sagt Gabriele Kaufmann vom Verbraucherinformationsdienst AID in Bonn. Außerdem haben Haselnüsse und Walnüsse jetzt Hochsaison. Während im Frühjahr und Sommer spritzig-frische Aromen, leichte Genüsse und zarte Farben den Desserttisch bestimmen, wird es im Herbst rustikal im Geschmack und in der Optik. Statt knackigem Obstsalat wird da gerne intensives Kompott oder auch eine Grütze aus Saisonfrüchten gereicht. Zur Abrundung sind Nüsse genau das Richtige. Wenn es schnell gehen soll, werden sie gehackt und über das Obst gestreut. "Durch leichtes Anrösten werden die Aromen stärker freigesetzt, durch Karamellisieren werden die Nüsse knackiger und süßer", sagt Kaufmann.

Besonders edel kommen die Früchte daher, wenn sie in Alkohol eingelegt wurden. "Rumtopf und pochierte Birne in Rotwein oder Portwein sind die Klassiker aus dieser Richtung", sagt Hagen. Doch auch mit Obstbränden lässt sich experimentieren. "Im Idealfall hat man einen Alkohol zur Hand, der aus derselben Frucht hergestellt ist wie die Frucht, die man verwenden möchte", rät Kaufmann. Birnengeist und Birne, Calvados und Apfel, Armagnac und Pflaume seien perfekte Kombinationen. Wodka passe immer. Wenn die Zeit zum Einlegen nicht reicht, dann lässt sich das Obstaroma auch durch einen Likör unterstreichen.

"Bei mir besteht eine Nachspeise am besten aus drei Teilen: etwas Fruchtigem, einer Creme und etwas Gebackenem", erläutert Ulrike Hagen, Autorin des Buches "Genussvoll durchs ganze Jahr". Im Herbst und im Winter schlägt die Stunde der warmen Desserts. "Bei uns in Österreich bietet sich da die ganze Palette der Mehlspeisen an: Zwetschgenknödel und Buchteln mit Zwetschgenmus, Kaiserschmarrn mit Apfelkompott oder auch Apfelstrudel", zählt Hagen auf, die in Lustenau in Vorarlberg zu Hause ist.


Auch bei anderen Nachbarn sind gebackene Nachspeisen beliebt. In Frankreich ist Tarte Tatin in dieser Jahreszeit auf besonders vielen Speisekarten zu finden. Der traditionelle Apfelkuchen wird kopfüber gebacken, so dass sich auf dem Boden der Form, unter den Früchten, eine köstliche Karamellschicht bildet. Nach dem Backen wird die Tarte gestürzt, so dass die Äpfel an die Oberfläche kommen. Mit Birnen oder Pflaumen ist die Tarte zwar nicht so berühmt, aber ebenso lecker.

Was den Franzosen die Tarte Tatin, das ist den Amerikanern und Briten der Apple Pie. Auf der Insel sind auch die hier noch vergleichsweise wenig bekannten Crumbles beheimatet. "Sie sind richtige Glücklichmacher und super einfach in der Zubereitung", schwärmt Beate Wöllstein, Leiterin der gleichnamigen Dessertschule in München. Klein geschnittenes Obst wird in einer feuerfesten Form mit Butter, Zucker und Streuseln bedeckt und eine halbe Stunde gebacken. Mehr ist nicht nötig. Auch Cobblers, nahe Verwandte der Crumbles, sind eine Entdeckung wert. Seit der Kolonialzeit wird diese gehaltvolle Süßspeise in unterschiedlichen Varianten in den USA und Großbritannien gereicht. Früchte werden mit einer Haube aus Biskuit-, Rühr- oder Streuselteig bedeckt, gebacken und heiß oder lauwarm genossen. Dazu gibt es meist Sahne oder Eiscreme, Vanille- oder Schokoladensoße.

Neben den Obstsorten und der oft warmen Zubereitung sind es weitere Zutaten, die ein Dessert typisch herbstlich werden lassen. Da sind zum einen wärmende Gewürze. "Zimt, aber auch Nelke sind typische Herbstgewürze", sagt Kaufmann. Auch Ingwer und Kardamom dürfen vorkommen, Vanille ebenso.

Spannender Kontrast

Daneben wird Schokolade mit Vorliebe in der kühleren Zeit verwendet, zum Beispiel in flüssiger Form mit Birne und Vanilleeis, als Birne Helene. Soll das Schokoladendessert weniger üppig ausfallen, ist eine Frucht-Zabaione mit Schokosoße eine gute Wahl. Wer es gehaltvoller mag, bereitet eine Mousse au Chocolat zu. Alternativ kann Schokolade auch Hauptzutat eines Parfaits oder einer Crème brulée sein. "Früchte werden dann zu Begleitern", sagt Konditormeisterin Wöllstein. Herbe Schokolade bildet einen spannenden Kontrast zu süßem Kompott. Milde Schokolade dagegen ist perfekt mit säuerlichen Brombeeren oder mit intensiv gewürzter Birne.

Literatur:Ulrike Hagen, "Köstlichkeiten. Genussvoll durchs ganze Jahr", Löwenzahn, 29,90 EuroISBN 978-3-7066-2546-3"Jahreszeitenküche. Mit 1000 Rezepten", Dorling-Kindersley, 29,95 EuroISBN: 978-3-8310-2336-3
Weitere Beiträge zu den Themen: Bonn (591)September 2014 (8406)
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