Erdig, edel und erlesen

Rote Linsen, Tellerlinsen, gelbe Linsen, Beluga- und Puy-Linsen - und das ist noch nicht alles. Insgesamt gibt es rund 80 verschiedene Linsensorten.

Bräunlich mit einem Würstchen drin: Optisch reißt Linsensuppe nicht unbedingt vom Hocker. Dabei kann die Hülsenfrucht viel mehr. Sie verfeinert Salate und ist Basis für Brotaufstriche und Bratlinge.

Linseneintopf mit Würstchen - das kennt in Deutschland fast jeder. Doch die deftige, braune Tellerlinse und ihre Verwandten haben weit mehr zu bieten. Linsen sind leckere, gesunde und noch dazu kostengünstige Verwandlungskünstler vor allem in Suppen und Eintöpfen, Salaten, Bratlingen und Brotaufstrichen. Vor allem mit dem Vormarsch der vegetarischen Küche ist die unscheinbare Hülsenfrucht mittlerweile immer häufiger in deutschen Haushalten anzutreffen, aber auch in der Gourmetküche.

Die meisten Linsen, die hierzulande auf den Teller kommen, stammen aus der Türkei, den USA und Kanada. Doch auch in Deutschland, auf der Schwäbischen Alb, und in Frankreich gibt es einzelne Anbaugebiete. Deren Erträge findet man am ehesten im Bioladen oder Reformhaus. Wer dort stöbert, kann zumindest einen Teil der rund 80 Linsensorten entdecken. Die Früchte sind kugelrund oder scheibenförmig und flach, rot oder gelb, grün, schwarz oder braun.

Für Feinschmecker

"Die bekanntesten Sorten bei uns sind die braunen, erdig schmeckenden Tellerlinsen und die etwas kleineren Berglinsen", sagt Laura Gross, Ernährungsberaterin bei der Verbraucher Initiative in Berlin. Feinschmecker schwören auf die tiefschwarzen Belugalinsen, Liebhaber von Brotaufstrichen auf rote Linsen und Anhänger der regionalen deutschen Küche auf Alblinsen. In der indischen Küche sind gelbe Linsen beliebt, in Italien die zarten Castelluccio-Linsen.

Welche Sorte für ein bestimmtes Gericht verwendet wird, richtet sich nach drei Kriterien: geschmackliche oder optische Vorliebe und den Koch- und Zerfallseigenschaften. Letztere hängen vor allem davon ab, ob die Hülsenfrüchte geschält sind oder nicht. "Geschälte Linsen wie die roten oder gelben Linsen zerkochen sehr schnell. Sie sind damit für Cremesuppen, Püree oder Puffer ideal geeignet", sagt Petra Kolip, Professorin für Gesundheitswissenschaften in Bielefeld und Fachbuchautorin zum Thema Linsen. Auch als Basis von cremigen Brotaufstrichen oder zum Andicken von Saucen sind sie ideal. Vor allem die kleineren Sorten sind in der Regel ungeschält. Sie behalten ihre Form beim Garen deutlich besser und machen sich deshalb in Salaten oder Vorspeisen besonders gut. "Außerdem sitzt das Aroma vor allem in der Schale", ergänzt Irmela Erckenbrecht vom Vegetarierbund Deutschland in Berlin. Ungeschälte Sorten sind daher geschmacksintensiver.

Kaum Fehler möglich

Bei der Zubereitung von Linsen kann man kaum etwas falsch machen. Der Knackpunkt ist die richtige Garzeit. "Sie ist bei Linsen aus der Dose oder dem Glas besonders kurz, weil diese schon weich sind", sagt Gross. Die Ernährungsberaterin empfiehlt, zum Garen die eingeweichten Hülsenfrüchte samt der Flüssigkeit zu verwenden. Die Flüssigkeit enthalte viele Mineralien. Wer zu Blähungen neigt, sollte die Einweichflüssigkeit lieber abgießen und frisches Wasser zufügen. Oder auf getrocknete Linsen zurückgreifen.

Diese sind nicht nur kostengünstiger, sondern vor allem in erheblich größerer Sortenauswahl zu haben. An einem trockenen, kühlen und dunklen Ort lassen sich getrocknete Linsen jahrelang lagern. Allerdings muss man für ihre Zubereitung mehr Zeit einkalkulieren.

Lange galt die unumstößliche Regel, dass trockene Linsen vor dem Garen stundenlang eingeweicht werden müssen. Das ist heute nicht mehr so. "Sie werden jedoch bekömmlicher, wenn man sie vorher einweicht oder keimt", erklärt Erckenbrecht. Sie empfiehlt deshalb, auch die Sorten, die laut Packungsanleitung nicht eingeweicht werden müssen, vor dem Kochen gründlich zu wässern. Je nach Sorte kann die Kochzeit dann schon mal eine Stunde betragen. "Sehr hartes Leitungswasser, Salz und Säure können das Weichwerden erschweren und die Kochzeit damit etwas verlängern."

Wenn es schnell gehen soll, ist dieses Prozedere hinderlich. Wer gerne und mit unterschiedlichen Sorten kocht, kann mit Vorräten arbeiten: Größere Mengen werden gegart und dann eingefroren. "Auf diese Weise habe ich die Menge, die ich gerade für ein Gericht brauche, auch kurzfristig immer greifbar", sagt Kolip.

Durch die verschiedenen Sorten und die Wahl weiterer Zutaten wird die Suppe oder der Eintopf mit Linsen immer neu variiert. Der deutsche Klassiker enthält neben Tellerlinsen und Würstchen oder Speck gerne auch mal Kartoffelwürfel. Er wird mit Lorbeer gewürzt und mit Essig und Zucker abgeschmeckt. Soll der Eintopf eine orientalische Note bekommen, werden Kreuzkümmel, Curry und Koriander hinzugegeben. Ingwer und Kokosmilch sorgen für einen Hauch von Exotik.

Ab aufs Brot!

Ähnlich vielfältig kommen Brotaufstriche oder Bratlinge mit Linsen daher. "Gelbe oder rote Linsen sind eine super Trägersubstanz", betont Kolip. Sie harmonieren gut mit getrockneten Tomaten oder mit gebratenen Zwiebeln und Curry. "Im Winter ist mein Favorit eine Paste mit eingeweichten, getrockneten Pflaumen, Zimt und Piment."

Gemeinsam ist allen Linsenkreationen, dass sie sehr gesund sind. "Das Herausragende ist der hohe Gehalt an Eiweiß und an langkettigen Kohlenhydraten", erklärt Gross. Zusammen mit Getreide-Eiweiß bilden Linsen eine besonders hochwertige Kombination von Aminosäuren.

Das nutzen zahlreiche traditionelle Rezepte wie die schwäbischen Linsenspätzle. Darüber hinaus sind Linsen reich an Mineralstoffen und Vitaminen, vor allem an B-Vitaminen. Der Fettanteil ist verschwindend gering.

Buchtipp:Petra Kolip: "Linsenlust. 45 Rezepte aus aller Welt", Cadmos-Verlag. 19,90 Euro.
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