Harter Weg zum Naturprodukt

Nicht nur für die Fotoaufnahme steht die Familie Ram fröhlich zusammen: Biobauer Hubert Ram mit Ehefrau Gabriele und den Kindern (von links) Alexander (11), Elias (8) und Magdalena (6).

Neugierig beäugen die Rinder die Besucher. Eine Wildente watschelt gemütlich über den "Schneinderhof". Eine ländliche Idylle. Hubert Ram und seine Ehefrau Gabriele führen den etwas anderen landwirtschaftlichen Betrieb. Und kommen damit betriebswirtschaftlich über die Runden.

Roggenstein. Mit Romantik oder gar Sentimentalität hat die Landwirtschaft des Ehepaars wenig gemein, eher mit dem Bewusstsein für gesunde Ernährung und Idealismus. Mit 19 Jahren musste Hubert Ram den "Schneinderhof" übernehmen, weil der Vater früh starb. Die gerade mal 14 Hektar Wiesen und Felder lagen ziemlich verstreut. Nebenerwerbslandwirtschaft rentierte sich nur mit einem soliden Beruf im Hintergrund. Ram nahm deshalb den Dienst bei der Post auf. Ehefrau Gabriele stammt auch aus einem bäuerlichen Betrieb, lernte in einer Weidener Rechtsanwaltskanzlei. Ihre Passion galt schon immer der Nachhaltigkeit.

"Ganz oder gar nicht"

Das erste Unterfangen, Mitte der 90er Jahre in den ökologischen Landbau aufzubrechen, endete mit Ernüchterung. Der staatliche "Bioberater" redete damals dem jungen Ehepaar den Plan aus: Die bewirtschaftete Fläche sei einfach zu klein. So schnell gaben Hubert (heute 44) und Gabriele (41) aber nicht auf. Sie versuchten sich in einer Art Biolandwirtschaft ohne Zertifizierung: Was sich letztendlich im landwirtschaftlichen Alltag als untauglich erwies. Nach dem Motto "ganz oder gar nicht" stellten sie 2009 konsequent auf Demeter um: Unter einem geschützten Markenzeichen naturreine, biologisch-dynamisch Produkte zu erzeugen. Ohne jeglichen Kunstdünger, ohne Pestizide. Statt Unkrautvernichtungsmittel zu spritzen, jäten die Rams mit der Hacke. Wie vor 50 Jahren. Der einzige Dünger besteht aus sogenanntem Festmist, auf Gülle wird bewusst verzichtet.

Im Umkreis von zehn Kilometern erfolgt heute die Bewirtschaftung von 47 Hektar Wiesen und Feldern. Statt Mais und hochgezüchtetem Weizen bauen die Rams Ur-Dinkel wie die Sorte Oberkulmer Rotkorn und Ur-Emmer an. "Es wird für uns immer schwieriger, geeignete Pachtflächen zu finden", beklagt Hubert die starke Konkurrenz durch Biogas-Bauern und Intensivhaltung von Milchkühen. "Was bleibt da noch für die extensive Landwirtschaft übrig?"

Stressfreier Transport

An der Grenze zur Selbstausbeutung kämpfte sich die Familie - auch gegen Skepsis in der dörflichen Gegend - dennoch mit ihrem naturnahen Konzept durch. 2014 kam es schließlich auf der Bio-Fachmesse in Nürnberg zur Nominierung der Edelrindersalami als "Demeter-Produkt des Jahres". 2015 folgte auf der Internationalen Grünen Woche die Silbermedaille des bayerischen Landwirtschaftsministeriums für die Edelrindersalami beim Wettbewerb um Bayerns beste Bioprodukte)

Quasi das biologische Herzstück des bei Vohenstrauß im Landkreis Neustadt/WN gelegenen Hofs stellt die auf 41 Stück (davon 14 Mutterkühe) gewachsene Rinderherde der Rasse "Deutsches Angus" dar. Die Rinder werden im Offenstall oder auf der Weide gehalten und ausschließlich mit Klee-Silage und Heu gefüttert. Der Transport zum "eigenen" Schlachter in Trabitz bei Pressath geht stressfrei über die Bühne, weil höchstens zwei Tiere, die sich kennen, im Anhänger stehen. "Sogar Bullen sind dabei entspannt - und käuen wieder", erzählt Hubert. Die Einstreu im Offenstall erledigt er übrigens per Hand - mit der Gabel: "wegen des sozialen Kontakts zu den Tieren". Dafür brachte er im vergangenen Jahr mehr als 320 riesige Strohballen aus.

Gourmets schätzen den hohen intramuskulären Fettanteil, der zu einem fein gefaserten, appetitlich marmorierten Fleisch führt, das sich durch einen nussigen Geschmack auszeichnet, Der kompromisslos auf Qualität setzende Zwei-Sterne-Koch Thomas Kellermann von der nahen Burg Wernberg kauft hier regelmäßig seine Filets und Steaks. Dies sagt eigentlich schon alles über die Ausnahme-Qualität dieses Rindfleischs, dessen Vertrieb deutschlandweit erfolgt.

Keine "Starter-Kulturen"

Die Edelrindersalami reift zehn bis zwölf Wochen und damit zehnmal länger als eine herkömmliche Salami, weil keine "Starter-Kulturen" (Mikroorganismen für die Reifung) zugesetzt werden. "Diese Naturreifung gelingt nur mit einer hohen Fleischqualität", sagt Hubert Ram. Als Grundlage für 100 Gramm Salami dienen 140 bis 145 Gramm "bestes Rindfleisch": Eine Gleichung, die bestimmt nicht auf Gewinnmaximierung ausgerichtet ist. (Hintergrund)
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