Keine Angst vor der Säure

Ob ein Chutney, Parfait oder - wie hier - als Marmelade: Stachelbeeren sind in der Küche vielfältig und wandelbar. Bilder: hfz

Stachelbeeren sind etwas haarig, haben viele Kerne und schmecken sauer. Viele kennen sie im Kompott oder vom Kuchen mit Baiser. Doch die eigenwilligen Früchte taugen zu viel mehr.

Zwischen all den roten, süßen Beeren ist sie der Außenseiter: die Stachelbeere. Sie sieht nicht schön aus, hat viele Kerne und schmeckt oft sauer. Doch ihr spezieller Geschmack lässt sich beim Kochen nutzen - ob zu Fleisch oder im Dessert. Man muss sie vielleicht nur erst besser kennenlernen. "Diese Beere ist schon etwas spezieller", sagt Jörg Behrend, Küchenchef im "Hotel de Rome" in Berlin. Was steckt also drin in der Stachelbeere? Und was lässt sich mit ihr zubereiten?

150 Stachelbeersorten gibt es nach Angaben der Bundesvereinigung der Erzeugerorganisationen Obst und Gemüse in Berlin (BVEO). Je nach Sorte haben die Früchte eine feine oder feste Haut, sind glatt oder leicht behaart, rot-violett, grün oder goldgelb. Meistens enthalten sie viele Kerne. "Auch die Säure ist recht dominant", sagt Christian Portée vom Hotel "Benen-Diken-Hof" in Keitum auf Sylt. Und das, obwohl reife Stachelbeeren dem BVEO zufolge nach der Tafeltraube den höchsten Fruchtzuckergehalt aller einheimischen Beeren haben.

Ballast- und Mineralstoffe

Die oft leuchtend grünen Beeren liefern Ballast- und Mineralstoffe, vor allem Kalium. zudem sind sie reich an Vitamin C und Provitamin A. "Stachelbeeren enthalten auch viel Pektin, daher sind sie ideal für die Zubereitung von Marmelade oder Gelee", sagt Uwe Birke, Küchenchef des Berliner Restaurants "Gastwirtschaft".

Portées Tipp für eine Stachelbeer-Konfitüre: Limettenabrieb dazugeben. Zu der Marmelade passen auch Kiwi und Banane, letztere gleicht die Säure der aromatischen Stachelbeere etwas aus. Wer die vielen Kerne und die Haut nicht mag, kann die Masse durch ein feines Sieb passieren. Auch eine pikante Marmelade mit Senf - eine Mostarda - lässt sich aus Stachelbeeren zubereiten. Küchenchef Behrend röstet dafür Anissaat und Fenchelsamen. Er zerstößt die Samen, gibt die in Hälften geschnittenen Stachelbeeren dazu, gießt das Ganze mit Weißwein auf und lässt die Masse so lange einreduzieren, bis der Wein aufgenommen ist. Dann gibt er wieder etwas Weißwein dazu und lässt ihn einkochen. Schließlich werden etwas weißer Portwein und Senfpulver dazu gegeben. Etwas Zucker mildert die Säure ab. "Das lässt man so lange einkochen, bis die Beeren alles aufgenommen haben und ein Sirupglanz sie umgibt", sagt der Koch. Abgeschmeckt wird die Mostarda mit Limonen- und Orangenabrieb. "Das schmeckt zu gekochtem Fleisch, zu gekochtem Hühnchen oder Tafelspitz", sagt Behrend. Die pikante Marmelade hält sich über Monate - und kann so noch im Herbst zu Wild auf den Teller kommen.

Kardamom und Sternanis

Das funktioniert auch mit einem Chutney. Portée lässt dafür Zucker karamellisieren, gibt Stachelbeeren dazu, löscht mit Balsamicoessig ab und lässt alles einkochen, bis die Masse zähflüssig ist. Er verfeinert das Chutney mit Kardamom und Sternanis. Uwe Birke empfiehlt, ein "Grundchutney" zuzubereiten und dies je nach Speise, zu dem es serviert wird, zu würzen. Das können Kräuter wie Dill, Estragon und Thymian sein - aber auch Gewürze.

Beispielsweise schwarzer Kümmel oder Curry schmecken darin. "Gibt man etwas Zimt hinzu, ist das Chutney lecker zu Geflügel", rät Birke. Auch Schokolade kann man in das Chutney mischen, am besten kleine Schoko-Tropfen, wie sie im Süßspeisenregal vieler Supermärkte stehen. Einen asiatischen Hauch bekommt das Ganze mit Thaibasilikum, Zitronengras und frischem Ingwer.

Viele Gewürze gehören auch in Portées Stachelbeer-Ketchup. Er lässt dafür die Beeren, braunen Zucker, Apfelessig, Zimt, Nelken und Piment auf niedrigster Stufe etwa ein bis zwei Stunden köcheln, seiht die Masse durch ein feines Sieb und füllt den Ketchup in Gläser ab. "Er schmeckt toll zu Fleisch", sagt der Koch.

Zum Dessert lassen sich Stachelbeeren gut mit Käse kombinieren - zum Beispiel als Parfait: Dafür schneidet Birke die Beeren klein, schmort sie kurz an und passiert sie danach durch ein feines Sieb, um Kerne und feste Haut herauszufiltern. Er schlägt Eigelb und Zucker im Wasserbad auf, gibt die Beeren hinzu und füllt die Masse in eine mit Frischhaltefolie ausgelegte Kastenform. Das Ganze kommt etwa vier Stunden ins Eisfach. Zum Halbgefrorenen serviert Birke Ziegen- oder Blauschimmelkäse. "Den kann man auch vorher in Strudelteigblätter einrollen und backen", sagt er. Das kalte Eis und der dann noch lauwarme Käse im Teig seien ein Gedicht!

In Muffin-Form backen

Wer lieber die klassisch süße Nachspeise mag, kann einen Crumble machen: Dafür die Stachelbeeren klein hacken, mit etwas Zucker süßen und mit selbst gemachten Butterstreuseln in eine Muffin-Form füllen und backen. Wenn die Stachelbeeren reif sind, blüht etwa zeitgleich Holunder. Das lässt sich für ein klassisches Stachelbeerkompott nutzen, das Birke empfiehlt: einfach Holunderblüten zum frisch-säuerlichen Kompott dazu geben.
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