Zeit für einen Kartoffel-Auflauf

Kartoffeln sind aus der bodenständigen Küche nicht wegzudenken. Wer sie nicht nur als Beilage essen will, macht sie zur Hauptzutat eines Gerichts: Besonders gut eignen sich die Knollen für Aufläufe und Gratins. Und die lassen sich ohne großen Aufwand zubereiten.

Gratins oder Aufläufe aus Kartoffeln sind so vielseitig wie wenig andere Speisen. Viel falsch machen können Hobbyköche dabei nicht, nur auf die richtige Sorte sollten sie achten - und auf die Garzeit verschiedener Zutaten. "Mehlig kochende Kartoffeln sind ungeeignet. Sie zerfallen zu Mus", erläutert Marketa Schellenberg, Schulungsköchin beim Vegetarierbund Deutschland (Vebu). Festkochende Sorten bleiben beim Garen gut in Form und verleihen dem Ofengericht eine stabile Struktur.

"Sehr schmackhafte gelbe Sorten sind Linda, Ditta, Belana oder Cilena", sagt Wilfried Stegmann vom Kompetenzzentrum Ökolandbau Niedersachsen in Visselhövede. Auch die vorwiegend festkochende Leyla mache sich gut. Beim Hofverkauf oder auf dem Markt finden sich oft auch dekorative farbige Sorten. "Die Rote Emmalie und die blaufleischige Violetta sind sicherlich die bedeutendsten", erläutert Stegmann. In einer Auflaufform aus Glas kommen die Farbeffekte besonders gut zur Geltung.

Gleichmäßig schneiden

Ganze Erdäpfel sind in Aufläufen ungewöhnlich, aber möglich. "In gut sortierten Supermärkten bekommt man sogenannte Drillinge", erläutert Stegmann. Sie können ganz oder halbiert verwendet werden. Große Kartoffeln lassen sich allerdings deutlich leichter und schneller schälen. "Wichtig ist, sie in möglichst gleichmäßig große und gleichmäßig dicke Scheiben zu schneiden", rät Martin Rutkowsky, Dozent bei der Reformhaus-Fachakademie in Oberursel. Das sichert vor allem die gleichmäßige Konsistenz des Gerichtes.

Für die einfachste Art des Auflaufs werden die Kartoffelscheiben fächerförmig in einer gefetteten, flachen Form geschichtet. Der Lieblingsauflauf in Frankreich, Gratin dauphinois, braucht nicht einmal einen Guss. Die Kartoffeln werden einfach mit Salz und Pfeffer bestreut, darüber kommen Sahne oder Crème fraîche sowie Butterflocken. "Ein Gratin dauphinois ist eine sehr edle Beilage zu feinen Fleischgerichten oder auch nur zu Gemüse oder Salat", sagt Rutkowsky.

In der deutschen Küche sind Aufläufe mit einem sogenannten Guss Royal aus Milch oder Sahne plus Ei verbreitet. Auch eine knusprige Käsehaube darf kaum fehlen. Mit weiteren Zutaten kann gespielt werden: Gemüse aller Art machen den Auflauf zur vegetarischen Hauptmahlzeit. Tofu oder Seitan sind hier beliebte Ergänzungen. Speck und Kassler bringen deftige Noten ins Spiel. Mit Pfifferlingen oder Trüffeln, Lachs oder Zuckerschoten wird der Auflauf besonders fein.

Damit am Ende nicht die eine Zutat weichgegart und die andere noch bissfest ist, müssen die einzelnen Komponenten allerdings zusammen passen oder passend gemacht werden. "Anders als im Wok kann man die Zutaten in einem Auflauf schwerlich gestaffelt nach ihren Garzeiten hinzugeben", sagt Rutkowsky. Ein Weg ist, sich auf Zutaten zu konzentrieren, die eine ähnliche Garzeit haben wie die Kartoffeln selbst - also etwa 15 bis 20 Minuten. Pastinaken, Sellerie und Kohlrabi sind eine gute Wahl, ebenso Blumenkohlröschen. Brokkoli dagegen ist sehr schnell gar und verliert leicht die schöne Farbe. "Eine gute Möglichkeit ist hier, Tiefkühlgemüse in den Auflauf einzuarbeiten", sagt Schellenberg.

Alternativ werden alle Zutaten zunächst einzeln gegart und dann im Auflauf kombiniert. Dabei lauert eine Tücke: "In gegarten Kartoffeln ist die Stärke schon verkleistert und die Bindung nicht so stark", erklärt Schellenberg. Das lasse sich ausgleichen, indem man zum Guss Guarkernmehl hinzugibt. Auch Johannisbrotkernmehl oder Speisestärke kommen als Bindemitteln infrage.

Klassiker zum Würzen

Wie der Auflauf gewürzt wird, richtet sich nach seinen Inhalten. "Salz, Pfeffer und Muskatnuss sind die klassischen Würzmittel. Eine Prise Kurkuma unterstreicht die Farbe", sagt Schellenberg. Mit mediterranen Gemüsen machen sich Rosmarin, Thymian und Oregano gut. In der deftigen Hausmannsküche darf Majoran nicht fehlen. Und orientalisch wird das Ganze mit Kreuzkümmel. Die Krönung des Auflaufs ist der Käse. Wird er bereits beim Schichten eingearbeitet, verstärkt er die Bindung. Bei cremigem Gorgonzola beispielsweise ist das die Methode der Wahl. Für eine knusprige, goldgelbe Kruste sind leicht schmelzende Sorten wie mittelalter Gouda, Fontina oder Cheddar gefragt. Etwas brüchiger wird die Kruste mit kräftigem Hartkäse wie Greyerzer oder Parmesan.

Schulungsköchin Schellenberg rät, den Auflauf langsam, also bei niedrigen Temperaturen um die 160 Grad, zu garen. "Je länger ein Auflauf im Ofen ist, umso besser. Dabei verbinden sich die Geschmäcker besser." Einen Großteil der Zeit ist die Form abgedeckt. So bleibt der Auflauf schön saftig. "Etwa zehn Minuten vor Schluss kann dann der Deckel entfernt werden. Jetzt kommt noch der Käse darüber", sagt Schellenberg.

Was die Gesamt-Garzeit angeht, sollte man sich nicht absolut auf Rezepte verlassen, erklärt Rutkowsky: "Die Schwierigkeit besteht unter anderem darin, dass die unterschiedlichen Kartoffelsorten unterschiedlich garen. Und das ist in Rezepten natürlich nicht berücksichtigt." Ein Stäbchentest gegen Ende gibt Sicherheit: Die Kartoffeln müssen sich leicht ohne Widerstand durchstechen lassen.

Cornelia Schirnharl: 1 Kartoffel - 50 Rezepte. GU. 64 S. Euro 8,99, ISBN 978-3-8338-1000-8 - Yvonne Schwarzinger: Erdäpfel. Vielfalt, die glücklich macht. Löwenzahn. 136 S. Euro 17,95, ISBN 978-3-7066-2566-1 - Kartoffeln. Naumann & Göbel Verlagsgesellschaft. 240 S. Euro 4,99, ISBN 978-3-625-13 848 -8
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