Hausbrauer in Eslarn
Ein Prosit auf die „Kommune“

Georg Würfl, die Bürgermeister Reiner Gäbl und Georg Zierer junior, Hans Kleber sowie Sieglinde Frischholz-Wazl (von links) lassen sich eine frisch gezapfte "Kommune" schmecken. Sie gehören zu den 80 Hausbrauern in und um Eslarn. So viele gibt es sonst nirgends. Bild: tss
Vermischtes
Eslarn
22.04.2016
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Einer frisch gezapften Halben Bier ist nicht anzusehen, wie viel Arbeit in ihr steckt. Hauptsache, sie löscht den Durst und schmeckt. Dafür wissen die Eslarner ihre "Kommune", wie sie den Zoigl nennen, umso mehr zu schätzen.

Die Herstellung des Gerstensafts ist eine Wissenschaft für sich, wie sich im Gespräch mit fünf Hausbrauern im Museum "Biererlebnis Kommunbrauhaus" schnell herausstellt. Es kommt nicht nur auf das richtige Verhältnis von Hopfen, Malz und Wasser an, die Temperaturen bei der Lagerung und das Material der Gärgefäße (Metall-, Holz- oder Kunststoffbottiche) spielen eine große Rolle.

Und der Zeitpunkt der Abfüllung ist zwar messbar, dennoch ist hier ebenfalls sehr viel Erfahrung nötig. Kommt das Bier nämlich zu früh in die Flaschen, gärt es nach. Dann spritzt es beim Öffnen - wenn die Flasche nicht schon vorher geplatzt ist. Erfolgt die Abfüllung, auch Abziehen genannt, jedoch zu spät, ist das Bier schal.

Genussmittel


"Brauen ist Arbeit, beim Abfüllen ist ein halber Tag nix", weiß Hans Kleber. "Aber wenn es soweit ist, dass das Bier abgezogen werden kann, lässt man alles liegen und stehen." Viele, die gerne ihren eigenen Zoigl haben möchten, geben aber auf, wenn sie merken, wie groß der Aufwand ist. In Eslarn und Umgebung gibt es 80 Hausbrauer, so viele wie nirgends sonst. Sie kennen den Wert ihrer "Kommune" und schätzen sie als Genussmittel. "Da weiß man, was man hat", sagt Kleber.

Das Kommunbrauwesen im Markt ist seit 1522 nachgewiesen, vermutlich ist es aber schon älter als das Reinheitsgebot von 1516, informiert Bürgermeister Reiner Gäbl. Der damalige Eslarner Pfarrer hatte das Malz nicht gewogen und eine Strafe bekommen, daher die Erwähnung. "Geistliche waren ja schon immer auch Pioniere des Bieres", ergänzt Kleber. Laut Grundbuch besitzen 80 bis 90 Häuser Braurecht, berichtet Georg Würfl. Noch viele Jahre nach dem Zweiten Weltkrieg gab es in Eslarn 15 Zoiglwirte, heute sind es zwei.

Die Herstellung der "Kommune" beschränkt sich nicht auf die Häuser mit Braurecht, jeder Eslarner kann mitmachen. Herr über Rezept und Bier ist der 88-jährige Georg Zierer, der seit 65 Jahren als Kommunbraumeister wirkt. "Jeder, der Bier haben möchte, meldet sich bei Zierer an, der pro Sud 35 Hektoliter brauen kann. Das wird dann verteilt", erklärt Gäbl. 2015 waren es knapp 900 Hektoliter. Es gibt drei Sorten: helle und dunkle "Kommune" sowie Rebhuhnzoigl. Bis auf Letzteren, der aus Dinkel, Emmer und Einkorn hergestellt wird, braut Zierer natürlich streng nach Reinheitsgebot. "Sogar nur von Herbst bis Frühjahr, wie es die Verordnung eigentlich vorsieht", erläutert Würfl.

Jedes Bier schmeckt anders


Im gekochten Bier ist noch keine Hefe. Die kommt erst bei der Abholung oder sogar erst bei der Lagerung in den einzelnen Kellern hinein. Dann startet der Gärprozess, der vier bis zehn Tage dauert. "Da beginnen die individuellen Unterschiede wie Temperatur oder Art des Gärgefäßes", sagt Würfl. Resultat: "Trotz gleichem Rezept schmeckt jedes Bier anders", schildert Kleber.

Viele Orte hatten früher Kommunbrauhäuser, die es längst nicht mehr gibt. Sogar das Schicksal des Eslarner Gebäudes hing einst am seidenen Faden: Zierer war damals mit einer Stimme Vorsprung zum Kommunbraumeister gewählt worden. Er setzte sich dafür ein, dass das Kommunbrauhaus an der Brennerstraße bleibt. "Es ist wie sein Zuhause, sein Leben", sagt Sohn und zweiter Bürgermeister Georg Zierer junior. "Ohne Braumeister hätte es das dann nicht mehr gegeben", fügt Sieglinde Frischholz-Wazl hinzu. Sie ist eine von drei Frauen unter den 80 Hausbrauern. Sie setzt eine Familientradition fort. "Das Brauen beziehungsweise den Umgang mit dem Bier müssen einem die Alten beibringen", findet Würfl. Er ist durch einen Nachbarn darauf gekommen. "Wer das dann mal drin hat, den lässt es nicht mehr los. Das ist wie ein Fieber", meint Kleber.

Das jetzige Brauhaus wurde 1900 gebaut. "Seitdem hat sich die Brautechnik nicht geändert, im Gegensatz beispielsweise zu Windischeschenbach", bemerkt Gäbl. Allein wegen der Holzfeuerung ist es eine Kunst, die Temperatur im Braukessel so zu steuern, dass sie passt. "Man muss schon fast jedes Scheit Holz kennen", schmunzelt Kleber. Im Kühlschiff befindet sich eine große Kupferwanne ohne technische Hilfsmittel. Zierer senior nutzt die natürliche Nachttemperatur, die selbstverständlich nicht immer gleich ist. Das wirkt sich ebenfalls auf Qualität und Geschmack aus.

Alleinstellungsmerkmal


Stolz ist der Bürgermeister auf eine ganz besondere Tatsache: Die "Kommune" ist seit 2004 eine Marke. Dagegen haben es die sogenannten Echten Kommunbrauer in der nördlichen Oberpfalz nicht geschafft, ihren Zoigl schützen zu lassen. Aber selbst ohne Patent brummen die Zoiglstuben in der Region. "Das ist nicht nur wegen der günstigen Preise für Bier oder Brotzeiten so. Jüngere Leute fühlen sich wieder zur Tradition hingezogen und besinnen sich auf ein natürliches Produkt, das es sonst so nicht gibt. Das ist ein Alleinstellungsmerkmal", betont Gäbl.

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Weitere Informationen im Internet:

www.onetz.de/themen/tag-des-bieres-2016

Tag des BieresDer 23. April ist Tag des Bieres. Zum 500-jährigen Bestehen des Reinheitsgebots beginnt um 14 Uhr am Kommunbrauhaus ein Fest, bei dem die "Zwoa Schneidign" für Stimmung sorgen. Es gibt Schmankerln aus dem Holzbackofen, "Kommune" und Rebhuhnzoigl.

Vom 22. bis 24. Juli beteiligen sich die Eslarner außerdem mit einem Stand an der Jubiläumsfeier in der Münchner Innenstadt. "Wir sind in Zusammenarbeit mit dem Heimatverein ,Eslarner in München' die einzigen Kommunbier-Anbieter aus der Region und wollen damit natürlich auch Werbung für Eslarn und die Oberpfalz machen", sagt Bürgermeister Reiner Gäbl.

Er fährt mit einem 1,5-Tonnen-Kühlanhänger voller Zoigl in die Landeshauptstadt. "Mal sehen, ob das dann reicht." (tss)
Wer das dann mal drin hat, den lässt es nicht mehr los. Das ist wie ein Fieber.Hans Kleber über das Hausbrauen
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