Johann Herrnböck serviert sein Ostermenü
Es muss nicht immer Lamm sein

Slow-Food-Koch Johann Herrnböck reibt frischen Meerrettich von der Stange über Ochsenbäckchen und Erdäpfelsalat. Bild: bsc
Vermischtes
Friedenfels
25.03.2016
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Als Vorspeise eine kräftige Ochsensuppe mit Gemüse und kleinen Fleischwürfeln. Bild: bsc

Lamm gehört traditionell zu Ostern auf den Tisch. Aber es geht auch anders. Vor allem, wenn man in der Öko-Modellregion Steinwald lebt. Da ist das Rote Höhenvieh angesiedelt. Und das liefert bestes Fleisch.

"Wer einmal in den Genuss des feinfaserigen, leicht marmorierten Fleisches gekommen ist, der schwärmt noch nach Jahren", meint Slow-Food-Koch Johann Herrnböck von der Schloßschänke in Friedenfels. An den Osterfeiertagen sind deshalb auf seiner Speisenkarte Ochsenbäckchen vom Roten Höhenvieh aus dem Steinwald mit frisch zubereitetem Erdäpfelsalat ganz oben angesiedelt. "Dieses Menü bringt auch keinen Stress bei der Zubereitung in Privathaushalten", schmunzelt der Koch. "Vieles kann man nämlich schon einen Tag vorher vorbereiten."

Vor fast drei Jahren übernahm Johann Herrnböck aus Neumarkt die traditionsreiche Gaststätte im Erholungsort. Er hat sich besonders der regionalen Küche verschrieben. Eigentlich ist Johann Herrnböck ein Quereinsteiger, wie er selbst sagt. Nach einer Lehre in der Landwirtschaft und einer Kochlehre mit Hotelfachschule absolvierte er auch noch eine Lehre als Einzelhandelskaufmann. Anschließend kehrte er wieder an den Kochherd zurück.

"Diese teils verschiedenen Arbeits- und Fachrichtungen gaben mir jedoch das nötige Rüstzeug", ist sich Herrnböck sicher. Aus Kenntnis und Respekt vor dem Tier sowie den Nahrungsmitteln verarbeitet Johann Herrnböck sehr viel. Der Slow-Food-Gedanke "Nichts wegwerfen, sondern immer wieder verwerten" hat bei ihm große Priorität. Zum Panieren seiner Ochsenbäckchen nimmt er nicht Industrie-Semmelbrösel, sondern stellt diese aus Vollkornsemmeln selbst her. Eine große Maschine zerkleinert und zermalmt im angrenzenden Kühlraum die getrockneten Semmeln und das Brot.

"Regional, nachhaltig und bayrisch traditionell", das ist seine Devise. Das Fleisch des Roten Höhenviehs bezieht er stets frisch von einen benachbarten bio-zertifizierten Schlacht- und Produktionsbetrieb. "Selbstverständlich alles nachweisbar", erzählt Johann Herrnböck und zieht den Rinderpass des gerade am Herd brutzelnden Fleisches aus der Schublade. "Ab und zu fragen die Gäste danach und freuen sich, wenn das Tier von einem Hof im Steinwald stammt", so der Wirt. Passend zu Ochsenbäckchen mit Erdäpfelsalat empfiehlt Johann Herrnböck als Vorspeise eine kräftige Ochsensuppe mit viel Gemüse. Auf eine ganz andere Schiene begibt er sich jedoch bei der Nachspeise. "Hier darf es schon einmal an solchen Feiertagen etwas besonders Süßes sein", lacht der Koch und serviert ein Tiramisu. Passend zu Ostern selbstverständlich in Eiform, garniert mit Schokopulver und Orangenstücken.

ZubereitungOchsenbäckchen kalt waschen, leichtes Salzwasser zum Kochen bringen und das Fleisch eine Stunde ziehen lassen. Anschließend Suppengemüse - Lauch, Karotten, Sellerie und Gartenkräuter - zugeben. In einer ungefetteten Pfanne halbierte Zwiebeln mit Schale dunkelbraun braten und in die Brühe geben. Nach ca. eineinhalb Stunden die Ochsenbäckchen kontrollieren, sie sollten dann schön zart sein. Die Ochsenbäckchen abseihen und die verbliebene Brühe für die Vorspeise verwenden.

Die Ochsensuppe wird der Jahreszeit entsprechend mit grünem Spargel, Karotten und Sellerie aufgewertet. Ferner werden blaue Zwiebeln, die vorher in gleich große Stücke geschnitten und in einen Butterölgemisch angebraten wurden, eingebracht. Abschließend mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen und als Vorgeschmack auf die Hauptspeise kleine Fleischwürfel vom Ochsenbäckchen zugeben, bevor die heiße Brühe eingegossen wird.

Die Ochsenbäckchen selbst werden in ein Zentimeter dicke Scheiben geschnitten und in Mehl, Ei und (selbstgehobelten) Vollkorn-Semmelbröseln paniert. Anschließend in einer Pfanne mit einem Butter-Ölgemisch schön goldbraun anbacken. Als Zutaten empfiehlt Johann Herrnböck Erdäpfelsalat, den er mit frischem Feldsalat mischt. Als feinen Zusatz hobelt der Koch abschließend frischen Meerrettich über das gesamte Essen. (bsc)
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