Geläutert aus dem Bottich

Eine der wichtigsten Tätigkeiten muss fachgerecht, am besten zu zweit ausgeführt werden: die Zugabe des Hopfen-Anteils.
Lokales
Hahnbach
21.11.2014
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Wenn man einen Schluck Bier nimmt und plötzlich ein Schaf zum Fenster hereinschaut, dann ist entweder das Bier zu stark oder - man befindet sich auf einem Brau-Seminar in Hahnbach. Auf einem Hobby-Bauernhof, einen guten halben Tag lang. Wir haben den Geheimtipp getestet - lesen Sie selbst!

"Kummts eina, setzts eich hi, dou herin song ma du zuanada!" Werner Wendl drückt jedem der fünf Probanden kräftig die Hand, dann scharen wir uns um den großen Holztisch im neuen Gewölbe: Eine langer Arbeitstag liegt vor uns, erklärt der versierte Hobby-Brauer, wir machen heute ein dunkles Bier. "Schöps" heißt die Sorte, 5,2 Alkoholprozent. Wie sie schmeckt? Prima, denn wir können gleich eines probieren aus früherer Produktion.

An die Arbeit - es geht ans Malz-Schroten: "Mit dem Malz wird alles gesteuert, Geschmack, Sorte und so weiter", verrät Werner und stellt uns einige Sorten vor: Pilsener, Münchner, Caro geröstet. Zwölf Kilo hat er schon abgewogen, wir drehen abwechselnd die Kurbel der Schrotmühle, bis die Gerstenkörner aus der Malzfabrik sich in Spelzen aufgebrochen haben.

Wenn man einen Schluck Bier nimmt und plötzlich ein Schaf zum Fenster hereinschaut, dann ist entweder das Bier zu stark oder - man befindet sich auf einem Brau-Seminar in Hahnbach. Auf einem Hobby-Bauernhof, einen guten halben Tag lang. Bilder von Joachim Gebhardt



Jetzt stellt uns Werner Wendl sein Schmuckstück vor (sein zweites neben Ehefrau Doris): eine kompakte Kleinbrauerei, traditionell aus Kupfer, bestehend aus Sudpfanne, Läuterbottich und etlicher moderner Technik samt stilvollem Abluftkamin. 45 Liter feinstes Wasser, ideal, weil sehr weich und geliefert von der Mimbach-Gruppe, schwappen schon im Kessel, als wir das Malz hineinkippen. Zehn Minuten maischen wir bei 48 Grad ein, dann geht es los. Die einzelnen Stufen des Brauvorgangs heißen "Rasten" und meinen das Verweilen bei bestimmten Temperaturen, um die Enzyme arbeiten zu lassen. Die Eiweißrast wäscht in 20 Minuten bei 62 Grad das Eiweiß heraus, die Maltoserast dauert 40 Minuten bei 67 Grad, hier baut ein anderes Enzym die Stärke zu vergärbarem Zucker ab.

Je länger, desto trockener und alkoholreicher wird das Bier. Den Abschluss bildet zunächst die Verzuckerungsrast (72 Grad, 25 Minuten), sie sorgt für die Vollmundigkeit und Schaumstabilität.

Zurück in die Pfanne

Jetzt holt Werner Wendl ein Fläschchen hervor: Mit der sogenannten Jodprobe kann man testen, ob die gesamte Stärke zu vergärbaren Zuckern abgebaut wurde. Tropfen rein in das Probentellerchen, Farbe stimmt, alles prima und klar. Zum Abmaischen bringen wir die Sudpfanne auf 78 Grad. Nun fließt die Maische in den Läuterbottich. Dessen Boden bedeckt ein Schlitzboden aus Edelstahl. Die Feststoffe setzen sich ab, werden laufend heiß gespült vom Kurs-Senior Hartl. Die Würze lassen wir unten ablaufen, bis es nur mehr klar herauskommt. Dann pumpen wir sie zurück in die Sudpfanne, die Uli inzwischen gereinigt hat. Den Treber aus dem Läuterbottich bekommen die zahlreichen Bauernhoftiere der Wendls.

Nun ist es Zeit für einen weiteren Zaubertrick: Die "abgeläuterte Vorderwürze", wie wir unter uns Fachleuten sagen, erhält jetzt den zweiten wichtigen Bestandteil - den Hopfen. Das Hopfenkochen verursacht eine Vielzahl von Prozessen in der Würze.

"Bei der Dosierung des Hopfens entscheidet sich, wie bitter das Bier und wie ausgeprägt das Hopfenaroma (Hopfenblume) später werden sollen", erklärt Werner Wendl. Gemeinsam kippen wir die sorgfältigst abgewogenen Pellets in die Pfanne: 40, 20 und später noch mal 17, also 77 Gramm insgesamt, verfeinern die Würze. 90 Minuten bei genau 100 Grad warten nun auf den Sud.

Sechs lange Wochen

Zeit für uns, ein paar schon fertige Bierchen zu verkosten. Werner Wendl filtert aus unserem Produkt die Rückstände heraus und pumpt die rund 50 Liter zum Abkühlen nach hinten in den Edelstahl-Gärbottich. Dort kommt später die Hefe dazu, dann ist für rund sechs Wochen Ruhe im Gärkeller. Wir warten jetzt schon auf den Zeitpunkt, an dem wir "unser Bier" abholen können.

So weit, stark vereinfacht, der technische Vorgang. Am schönsten jedoch ist das Gemeinschaftserlebnis, das Ratschen am Tisch, das Fachsimpeln, das Speichern von immer neuen Informationen über Bier und Brauwesen.

Werner Wendl weiß sehr viel über sein Hobby und gibt es gerne weiter. Er ist mit Leib und Seele bei der Sache, hat die Kleinbrauerei natürlich angemeldet und verzollt vorschriftsmäßig jeden Vorgang beim Staat. Die 50-Liter-Einheiten sind genau richtig für einen Kurs, findet er, und man merkt: Der Mann hat seine Berufung gefunden. Beneidenswert.

Aber was wäre das beste Bier ohne Brotzeit? Gar nix. Draußen im Hof, vor dem überdachten Biergarten, neben dem Gewölbe, hat der Werner schon vor drei Stunden den Holzofen angeschürt.

Tiefe Eindrücke

Dieses tolle Gerät beherbergt in seiner Röhre jetzt eine rechteckige Eisenpfanne, in der zehn absolute Köstlichkeiten schmurgeln. Gegen Abend sind sie knusprig, aber trotzdem saftig. Die "besten Schäuferln" der Welt, wie Gourmet Uli fachmännisch urteilt, verbünden sich mit dem dunklen Bier zu einer Begegnung der unvergesslichen Art.

Aber auch der lange Nachmittag, der bis in den Abend dauert, hinterlässt tiefe Eindrücke: In Gedanken misst man schon im heimischen Keller aus, ob da auch so eine Kleinbrauerei Platz finden würde... Aber überlassen wir das lieber dem Werner. Er kann es besser, er weiß, was er tut, und wir bekommen ja unser eigenes Bier hoffentlich bald überreicht. Das schmeckt dann so gut, dass wir über ein Zusatz-Seminar nachdenken. Schließlich können wir ja auch noch andere Sachen brauen: Weizen, Märzen, Helles, Pils.

In der Tat, ein herrliches Erlebnis, so ein Brau-Seminar, man bekommt ein viel intensiveres Verhältnis zum Gerstensaft und Vertrauen in die Kunst der Brauer. Jetzt wissen wir, dass der Volksmund Recht hat: Hopfen und Malz, Gott erhalt's. Und den Werner auch. Zum Wohl!

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Weitere Informationen im Internet:

http://www.gewoelbe-braeu.de
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