Vortrag über Salz in Theuern
Experte würzt mit Infos

Prof. Matthias Göbbels. Bild: e

"Das Salz in der Suppe": Alle, die den Vortrag von Prof. Matthias Göbbels im Kulturschloss Theuern gehört haben, werden diese Redensart künftig ganz anders begreifen.

Thuern. (e) Ums Salz ging es in der Sonntagsmatinee im Kulturschloss Theuern. Nicht auf dessen schädliche oder positive Wirkung wollte Prof. Matthias Göbbels eingehen - schließlich sei er kein Mediziner, sagte er. Stattdessen durchleuchtete er, ausgehend von den geologischen und mineralogisch-chemischen Aspekten, den Geschmack von Salz.

Dr. Göbbels vom Lehrstuhl für Mineralogie an der Friedrich-Alexander-Universität Erlangen-Nürnberg und damit Experte auf diesem Gebiet, räumte mit dem Aberglauben auf, dass "Salze unterschiedlicher Herkunft insbesondere mineralstoffreich und geschmacklich unterschiedlich sind": Dies widerlegte er sowohl fachlich-logisch als auch mit eigenem Urteil bei einer Verkostung. Anfangs ordnete der Referent den Begriff Salz aus chemischer und mineralogischer Sicht sowie im allgemeinen Sprachgebrauch ein. In der Chemie seien Salze Festkörper, die aus Reaktionen mit Säuren entstünden. "Mineralogisch bezeichnet man Stoffe, die leicht wasserlöslich sind, als Salz". Umgangssprachlich sei mit diesem Begriff meist Kochsalz, Steinsalz, NaCl gemeint.

Geologisch sind nach Prof. Göbbels Worten die meisten großen Salzlagerstätten im Erdzeitalter des Zechstein entstanden - vor mehr als 200 Millionen Jahren. Es sei ein Irrglaube, dass durch Gebirgsdruck weitere chemische Elemente als Natrium und Chlor in Steinsalz vorliegen. Der Abbau finde entweder bergmännisch oder durch Aussolung statt. Bei Letzterer werde über eine Tiefenbohrung Wasser in den Salzstock gepumpt. Es löst das Salz, so bilde sich eine Sole. Diese werde dann an die Oberfläche gepumpt, in Sudpfannen eingedampft und gleichzeitig von unerwünschten Reststoffen und anderen Salzen getrennt. Nach einem Trockungsvorgang liege dann reines, gebrauchsfertiges Salz vor.

Wie funktioniert der Geschmack? Auch dieser Frage ging der Referent nach. Ein kurzer Ausflug in die Welt des Geschmacks klärte die biochemischen Vorgänge. Er beleuchtete Grundqualitäten wie süß, salzig, sauer, bitter und umami (Geschmacksrichtung aus der asiatischen Küche) und scharf als reine Schmerzempfindung. Eine wissenschaftliche Untersuchung verschiedener Salze hat laut Prof. Göbbels gezeigt, dass Inhaltsstoffe anderer Substanzen einerseits geschmacksneutral, andererseits in sehr kleinen Mengen vorlägen, die unmöglich eine Geschmacksvariation oder einen ernährungsrelevanten Beitrag bewirken können. Einzig der Geschmackseindruck könne unterschiedlich sein. Dem Vortrag von Dr. Göbbels, privat sehr fürs Kochen zu haben, folgten lebhafte Diskussionen, die bei einer Verkostung verschiedener Salze fortgeführt wurden.

GeschmackssacheDie Auflösung und damit die Geschmacksintensität von Salz hängt klar von der Oberfläche der Körner ab, betonte Dr. Matthias Göbbels: Sehr feines Salz schmecke schneller intensiver salzig als grobe Körner mit geringer Oberfläche. Das sogenannte Pyramidensalz sei nur zum Nachsalzen bei Tisch geeignet. Es bestehe aus skelettartigen, gewachsenen Kristallen, die beim Zerbeißen ein Krachen, vergleichbar mit knusprigen Keksen, erzeugten. Was der geschmacklichen noch eine akustische Komponente hinzufüge. (e)
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