Immer wieder neue Nuancen im Land der tausend Teiche
Karpfen modern interpretiert

"Gastkoch" im Fischerstüberl in Muckenthal war Johann Lemberger von der "Altmugler Sonne". Elsa Bächer, aus deren Betrieb der Graskarpfen stammte, ist normalerweise die Chefin am Herd. Diesmal assistierte sie gerne. Bilder: bz (2)
Vermischtes
Kreis Tirschenreuth
06.04.2016
552
0
 
Kross gebraten und mit Kräutern verziert präsentiert sich der Graskarpfen auf Dotsch mit Sauerkraut und Apfel-Pflaumen-Marmelade.

So richtig gezählt hat sie wohl niemand, aber über 3000 Teiche soll es in der Tirschenreuther Teichpfanne geben. Seit mehr als 800 Jahren werden hier Karpfen gezüchtet. Dass der Stiftländer "Brotfisch" nicht nur "blau" oder "gebacken" schmeckt, beweist Gourmet-Koch Johann Lemberger.

Tirschenreuth. Spätestens nach dem lauten Aufschrei über das misslungene Landschaftsporträt Anfang vergangenen Jahres entdeckt das Bayerische Fernsehen immer neue Nuancen einer Gegend, die völlig zu unrecht "Bayerisch Sibirien" genannt wird - auch wenn die Einheimischen gerne damit kokettieren. Dass die Region aber erfinderisch ist und erfolgreich, das zeigt Meinhard Prill in seinem Film für die Sendung "Unter unserem Himmel", die am Sonntag, 10. April, um 19 Uhr zu sehen ist.

Da geht es auch darum, wie flexibel die Stiftländer reagieren, wenn, wie nach dem Ende des Kalten Krieges die Porzellanindustrie, ganze Wirtschaftszweige wegbrechen. "Mittlerweile kennt die Region erstaunlich viele erfolgreiche Unternehmer", heißt es in der Vorankündigung des BR. Und da wird dann auch gezeigt, dass sich die Gastronomie nicht zu verstecken braucht.

Der in vielen renommierten Gastroführern gerühmte Gourmet-Koch Johann Lemberger von der "Altmugler Sonne" zum Beispiel bereitet für die Fernseh-Zuschauer ein regionales Karpfengericht zu. Einen Vorgeschmack - im wahrsten Sinne des Wortes - gab die Arbeitsgemeinschaft Fisch darauf jetzt im kleinen Kreis. Da kochte Lemberger im "Fischerstüberl" der Familie Bächer in Muckenthal zusammen mit Elsa Bächer das Gericht nach. Und das Rezept stellt er auch den Lesern des "Neuen Tags" gerne zur Verfügung.

"Stiftländer Graskarpfen auf glaciertem Sauerkraut mit warmer Apfel-Pflaumen-Marmelade und Dotsch" - das klingt zunächst exotisch, ist aber die moderne Interpretation regionaler Küche mit feinfruchtig-säuerlicher Note. Als Getränk dazu empfiehlt Lemberger einen süffigen Zoigl oder auch einen feinherben Mosel-Riesling.

Stiftländer GraskarpfenZutaten (für 2 Personen):

2 Graskarpfenfilets à 150 Gramm (geschuppt, mit Haut) 300 Gramm Fass Kraut 2 Zwiebeln (Haushaltsgröße) 0,2 l Apfelsaft 40 Gramm Butter 400 Gramm geschälte Kartoffeln 2 Eier (nur das Eigelb) 2 Äpfel, geschält, entkernt 30 Gramm Zucker 2 Pflaumen, gelb, geschält 2 cl Apfelbrand Salz, Pfeffer, schwarz aus der Mühle 25 Gramm Schmand geklärte Butter (Butterschmalz) etwas Weizenmehl (Typ 405)

Warme Apfel-Pflaumen-Marmelade

Die Äpfel schälen und in kleine Würfel schneiden, die gelben Pflaumen schälen (ja, das geht) und in kleine Würfel schneiden; die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden.

20 Gramm geklärte Butter in einer Stielkasserolle erhitzen und nacheinander die Zwiebelwürfel, die Apfelwürfel und die Pflaumenwürfel zugeben und jeweils leicht anschwitzen und anbräunen; 10 Gramm Zucker mit ankaramellisieren und dann mit 0,1 l Apfelsaft ablöschen und mit 2 cl Apfelbrand verfeinern. Dann den Topf vom Ofen nehmen und 20 Gramm Butter unterrühren und die Marmelade binden. Beiseite stellen und warmhalten.

Glaciertes Sauerkraut

Die geschälte Zwiebel halbieren und in feine Scheiben schneiden. Einen Esslöffel geklärte Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Zwiebel-Halbringe leicht anbräunen; das ausgepresste Fasskraut zugeben und mit anbraten. Nun 20 Gramm Zucker über das Kraut streuen und mit ankaramellisieren. Mit 0,1 l Apfelsaft ablöschen und mit 20 Gramm Butter verfeinern. Pfanne vom Ofen nehmen und Kraut warmhalten.

Dotsch

Die geschälten Kartoffeln in eine mit einem stabilen Küchentuch ausgelegte Schüssel reiben und dann mit Hilfe des Tuches ausdrücken. Mit dem Schmand, den 2 Eigelben, einer Prise Salz, schwarzem Pfeffer aus der Mühle und nach Gusto geriebener Muskatnuss zu einem "Teig" verrühren. Am besten in einer schmiedeeisernen Pfanne mit etwas geklärter Butter löffelweise zu goldgelben Bratlingen ausbraten. Auf einem Küchenkrepp "entfetten" und warmhalten.

Gebratenes Graskarpfenfilet

Backofen vorheizen (Ober- und Unterhitze 180 Grad Celsius). Filets beidseitig salzen und pfeffern; auf der Hautseite etwas melieren und in einer beschichteten Pfanne auf der Hautseite kross anbraten. Dabei am Anfang mit einer Winkelpalette auf das Filet drücken, um die Fischhaut auf dem Pfannenboden zu halten. Wenn die Hautseite eine ansprechende Bräunung aufweist, das Filet in der Pfanne wenden. Nach einer weiteren Minute auf dem Ofen die Filets wiederum wenden und die hitzebeständige Pfanne mit den Fischtranchen auf der Hautseite in den Ofen stellen. Nach 6 - 10 Minuten (je nach Filet-Dicke) aus dem Ofen nehmen und mit der Hautseite nach oben warmhalten. Mein Tipp: An der Schnittfläche des Filets kann man mit einer Grätenpinzette die karpfentypischen Gräten aus dem Filet ziehen. Die Mühe ist es wert).
Schon dabei? Hier anmelden!
Schreiben Sie einen Kommentar zum Beitrag:
Spam und Eigenwerbung sind nicht gestattet.
Mehr dazu in unserem Verhaltenskodex.