Fortbildung der Ernährungsfachfrauen
Neue Philosophie

Vermischtes
Nabburg
02.11.2016
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Während im Privathaushalt häufig nur Hackfleisch, Filet und Steaks oder Schnitzel verarbeitet werden, finden in der gehobenen Küche inzwischen auch Innereien und andere, nicht so geläufige Fleischteile Verwendung. Auch weniger beliebte Teile eines Tieres lassen sich schmackhaft zubereiten.

Aus diesem Grund lag der Fokus bei der diesjährigen Fortbildung der Ernährungsfachfrauen und Referentinnen in der Ernährungsbildung auf der Verwendung eines ganzen Schweines oder Rindes, auf der sogenannten Nose-to-tail-eating-Philosophie.

20 Ernährungsreferentinnen aus der ganzen Oberpfalz und dem angrenzenden Niederbayern waren der Einladung des Amtes für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten Schwandorf und des Bildungswerkes des Bayerischen Bauernverbandes gefolgt, um sich in Sachen Rind- und Schweinefleisch auf den neuesten Stand zu bringen. Nach einer kurzen Einführung durch Elisabeth Beer, der Leiterin der Abteilung Bildung und Beratung am Amt brach Bezirksbäuerin Stilla Klein eine Lanze für regionale Lebensmittel.

Bei Hubert Piehler


Dann ging es schon auf den Frischfleischhof der Familie Piehler in Irrenlohe. Metzgermeister Hubert Piehler zerlegte mit zwei Mitarbeitern vor den interessierten Fachfrauen ein halbes Rind und ein halbes Schwein. Er zeigte an den Tierkörpern die einzelnen Fleischteile und erklärte an den Teilstücken, wofür sie in der Küche am besten verwendet werden können. Dabei ging Piehler auch auf weniger bekannte Teile ein. Zum Beispiel eigne sich das Kronfleisch beim Rind sehr gut als Suppenfleisch und die Schweinebacke zum Braten. Sowohl beim Rind als auch beim Schwein verdienen, aufgrund ihrer Inhaltsstoffe, die Innereien, insbesondere die Leber, und die Knochen mehr Beachtung. Letztere ergeben, mitgekocht oder mitgebraten, überaus schmackhafte und kräftige Suppen und Soßen.

Vom Schweinekopf bis Ochsenschwanz lassen sich also mit dem richtigen Garverfahren aus sämtlichen Teilstücken schmackhafte Gerichte zubereiten, so Piehler.

Auch Theorie muss sein


Zum Mittagessen wurden gleich verschiedene Teilstücke probiert: Tellerfleisch von Brustkern und Tafelspitz und Schweinefilet im Teigmantel. Danach ging es wieder zurück ins Landwirtschaftsamt zur Theorie. Diplomökotropholgin Elisabeth Beer informierte die Teilnehmerinnen zunächst über den Nährwert von Rind- und Schweinefleisch. In der bei uns üblichen Mischkost sind Fleisch und Wurst bedeutende Lieferanten für Eiweiß und Fett, aber auch für Vitamine und Mineralstoffe, insbesondere von B-Vitaminen und Eisen. Durch die hohe biologische Wertigkeit des Fleischproteins und die gute Eisenverfügbarkeit wird Fleisch vor allem in Zeiten erhöhten Nährstoffbedarfs, wie Schwangerschaft, Stillzeit, Kinder- und Jugendzeit, aber auch in der Ernährung von Senioren geschätzt.

Aus Sicht der Deutschen Gesellschaft für Ernährung gehört Fleisch zu einer ausgewogenen Ernährung dazu, sollte aber in Maßen verzehrt werden. Die Empfehlung lautet 300 Gramm Fleisch und Fleischerzeugnisse pro Woche für die Frau und 600 Gramm für den Mann.

Unterschiedliche Reifung


Die Qualität eines Fleischstückes ist für den Verbraucher leider auf den ersten Blick nur schwer erkennbar. Ob ein Braten zart und saftig wird, hängt von vielen verschiedenen Faktoren ab, angefangen von der Tierrasse, über die Fütterung, dem Alter und Geschlecht des geschlachteten Tieres, bis hin zur Fleischreifung, Lagerung und letztlich dem Garverfahren. Frisches Schweinefleisch zum Beispiel ist an seiner hell- bis rosaroten Farbe zu erkennen und sollte leicht mit Fett durchwachsen sein. Während bei Schweinefleisch die Reifung nur mindestens 60 Stunden in Anspruch nimmt, dauert sie bei Kalbfleisch mindestens sieben Tage und bei Rindfleisch mindestens 14 Tage.

Da Fleisch zu den leicht verderblichen Lebensmitteln zählt, durften natürlich die Hinweise zur Lagerung nicht fehlen. Frisches Fleisch und die Erzeugnisse daraus sollten bei 0 bis 4 Grad an der kältesten Stelle im Kühlschrank gelagert werden. Ganze Stücke können abgedeckt dort maximal drei bis vier Tage gelagert werden, Gulasch und Geschnetzeltes maximal ein Tag und Hackfleisch maximal acht Stunden.

Mit vielen neuen Informationen und einem ausführlichen Fachkompendium mit Rezepten vom Kompetenzzentrum Ernährung fühlen sich die Referentinnen nun zum Thema Fleisch gut gerüstet für ihre kommenden Vorträge und Kochkurse.

KennzeichnungGroßes Thema bei der Fortbildung war daher auch die Kennzeichnung von Fleisch, insbesondere die Frage, wie man als Verbraucher erkennt, woher das Fleisch kommt und wie es erzeugt wurde. In diesem Zusammenhang verwies Beer insbesondere auf die beiden blauweißen Zeichen Geprüfte Qualität Bayern und das erst vor einem Jahr eingeführte bayerische Bio-Siegel. Das mit diesen Siegeln gekennzeichnete Fleisch stammt von Tieren, die zu 100 Prozent durchgängig in Bayern geboren, gehalten, geschlachtet und verarbeitet und nach festgelegten und kontrollierten Qualitätskriterien erzeugt wurden.
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