Genuss mit einer Prise Heimat

Lokales
Schönsee
30.09.2015
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In Supermärkten und Discountern gibt es ihn bequem und in verschiedenen Variationen - den Fisch. Dabei weiß der Großteil der Konsumenten kaum etwas über Herkunft, Zucht und Fütterung. Koch und Gastwirt Hans Kraus schlägt mit der "Bio-Aqua-Kultur" andere Wege ein.

Wie können Vielfalt und Reichtum einer ökologisch und regional verankerten Landwirtschaft erhalten werden? Darüber informierten sich die bayerischen Grünen kürzlich im Restaurant "Weiherblasch"in Lindau. Mit dabei waren die agrarpolitische Sprecherin Gisela Sengl, Landtagsabgeordneter Jürgen Mistol, Bezirksvorsitzender Stefan Schmid und Kreisvorsitzende Elisabeth Bauer.

Inhaber Johann Kraus beschäftigt sich nicht nur in der Küche mit seinen Zutaten, sondern sorgt gleich selbst mit einer eigenen Teichwirtschaft für frische Fischware. In vier Teichen hinter dem Restaurant betreibt er seine seit 2008 zertifizierte Bio-Aqua-Kultur. Regenbogen-, Lachs- und Bachforellen, aber auch Saiblinge und Karpfen wachsen hier heran und werden entweder direkt im Lokal verarbeitet oder an namhafte Großhändler in frischer, geräucherter oder gebeizter Form geliefert.

Spezielles Futter

Artgerechte Haltung und Fütterung spielen für eine Bio-Zertifizierung eine entscheidende Rolle. Ein spezielles Futter aus Dänemark, mit Erbsenmehl und Sonnenblumenkuchen, belastet weder den Fisch noch das Ökosystem und erleichtert somit auch die Reinigung der Teiche. Von Futter mit Fischinnereien hält Kraus nicht viel: "Damit können wir uns nicht identifizieren!"

Die Teichwirtschaft hat Kraus von seinem Vater übernommen und die Teiche seither vergrößert. Die generationenübergreifende Erzeugung von gastronomischen Ressourcen beeindruckte auch die Gäste: "Solche Familienbetriebe müssen gefördert werden", sind sich Sengl und Mistol einig. Bis zu 7000 Forellen zieht Kraus heran. Bei entsprechender Größe nimmt er die Fische aus dem Teich und verarbeitet sie in seinem Restaurant. "Durch die eigene Herstellung entfallen Zusatzkosten wie Lagerung oder Kühlung", so Kraus. Auch ein Räucherverfahren hat er entwickelt, bei dem die Fische mit einer hauseigenen Gewürzmischung in den Ofen kommen. Dieses Konzept geht auf: Mittlerweile ist es schwer, am Wochenende einen Tisch beim Bio-Restaurant "Weiherblasch" zu bekommen, denn Johann Kraus erfindet sich in der Küche immer wieder neu. Neben den regional-saisonalen Gerichten bietet er auch Menüs für Veganer und Allergiker an und verwendet wenig Butter oder Sahne.

"Heimat. Genuss. Kultur. Einzigartig oder austauschbar?" So heißt die Kampagne der Grünen, mit der Sengl - selbst Bio-Bäuerin - durch ganz Bayern tourt, um sich gemeinsam mit örtlichen Abgeordneten ein Bild von Betrieben und Wirtshäusern zu machen, die Teil eines regionalen Wirtschaftskreislaufes sind. Ziel ist es, sich direkt vor Ort über Erzeugung, Verarbeitung und Vermarktung zu informieren und Ernährung und Konsum agrarpolitisch begreifbar zu machen. "Regionale Erzeugung muss wieder größere Wertschätzung erfahren", betont die Politikerin. Die Lebensmittel-Skandale hätten ihre Spuren beim Verbraucher hinterlassen. Der Skepsis gegenüber der Lebensmittelherstellung wolle man entgegentreten: "Nur durch absolute Transparenz der Produktionswege kann wieder Vertrauen aufgebaut werden", so Sengl.

Bewusstsein schaffen

Sich wieder mehr mit den eigenen Ess- und Konsumgewohnheiten auseinandersetzen und bewusster einzukaufen, das sei ein großes Anliegen der beiden Grünen-Landtagsabgeordneten: "Wir müssen wieder mehr auf Qualität und Herkunft unserer Nahrung achten und ein Bewusstsein für den Wert regionaler Erzeugnisse schaffen." Im Anschluss an die Führung durch die Bio-Aqua-Kultur zeigten die Gäste ihr Können am Herd. Mit Hilfe von Johann Kraus zauberten die Grünen-Politiker ein Drei-Gänge-Menü, bei dem der hauseigene Fisch nicht fehlen durfte.
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