Nachtschicht in der Backstube
Kneten für das tägliche Brot

Vorher, nachher: Der Teig für die Käsestangen (links) kommt gerade aus der Belaugungsmaschine. Es fehlt noch ein Schnitt und der Käsebelag. Köstlich duftend kühlen die gebackenen Stangen ab (rechts).
Vermischtes
Schwandorf
27.02.2016
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Vorher, nachher: Der Teig für die Käsestangen (links) kommt gerade aus der Belaugungsmaschine. Es fehlt noch ein Schnitt und der Käsebelag. Köstlich duftend kühlen die gebackenen Stangen ab (rechts).

Es ist kurz nach drei Uhr früh. Zwei Männer stehen an der Arbeitsplatte, ihre Oberkörper wippen im stummen Takt. Bäckermeister Christian Glaab und sein Geselle Holger Nawrat kneten für das täglich Brot. Aus dem Ofen duftet es schon köstlich.

Draußen, in der Breite Straße, ist stockfinstere Nacht, kein Mensch unterwegs. Seit 2 Uhr steht Christian Glaab in der hellen Backstube, bereitet Teig vor, schießt Semmeln ein. Die ersten sind schon fertig, dürfen auskühlen. An der Wand ist der Backzettel angepinnt. Laib, Schweizer Wecken, Sonnenblumenbrot steht da untereinander zu lesen. Der Zettel gibt die Reihenfolge vor, nach der die Bäcker arbeiten. Schließlich will der Ofen stets beschickt sein, und um 6 Uhr wartet die Kundschaft auf ihr täglich' Brot, dass die beiden backen. Mit Unterstützung, um 5 Uhr früh kommt Lehrling Ramona. "Das ist früh genug", sagt der 45-Jährige.

"Ablauf einteilen"


Der Kreishandwerksmeister stammt aus einer Bäcker-Dynastie: Seine Urgroßeltern gründeten 1930 eine Bäckerei in Regensburg, 1949 machte sich sein Großvater Anton Glaab in Schwandorf selbstständig. Seit 1987 ist Christian Glaab Bäcker, 1993 hat er mit seiner Frau Marion den Familienbetrieb übernommen. Neun Mitarbeiter zählt die Bäckerei, drei in der Backstube, dazu eine Konditormeisterin und fünf im Laden an der Breite Straße, Ecke Neubäckergasse.

"Man muss sich seinen Tagesablauf einteilen," sagt Christian Glaab. Als Lehrling musste er erst um 4 Uhr anfangen, das sei "noch eine angenehme Zeit zum Aufstehen". Nun steht er spätestens um 2 Uhr in der Backstube. Bis gegen 12 Uhr wird gearbeitet, vormittags Semmeln und Brezen für den nächsten Tag gedreht. Sie können über Nacht in der Kühlung ruhen. "Das ist gut für den Geschmack", sagt Glaab. Außerdem wäre das in der Nacht kaum zu schaffen: "In der Zeit macht man viele Kilo Brot, bis man eine Breze dreht". Mittags ist dann Pause angesagt, auch eine Mütze voll Schlaf. Wenn das Ehrenamt nicht nach dem Kreishandwerksmeister Glaab verlangt. Für seine Kollegen engagiert er sich gerne, als Handwerker mit Leib und Seele. "Champions-League schaue ich aber nicht mehr so oft wie früher", sagt der Fußballfan. Holger Nawrat ist auch schon seit über 30 Jahren Bäcker. Nach der Arbeit geht's für ihn heim nach Hirschau. "Dann gibt's Brotzeit", er liest die Zeitung und legt sich hin. "Ich schlafe auf zweimal", erzählt er, während er die nächsten Laibe knetet, "eine oder zwei Stunden am Nachmittag, abends gehe ich gegen halb zehn ins Bett".

Christian Glaab schiebt derweil die Bleche mit den süßen Stücken - Taschen, Hörnchen, Nussschnecken - in den Ofen. "Wir machen alles selbst", sagt er, Hilfsmittel kommen ihm nicht in die große Knetmaschine. Glaab arbeitet teils nach alten Familienrezepten, teils nach seinen eigenen Ideen. "Man muss immer wieder was Neues ausprobieren, sonst wird man langweilig", sagt der Bäckermeister. Einige Brote im Sortiment sind sogar nach den Regeln von "Naturland" Bio-zertifiziert. Aber Glaab achtet auch bei der sonstigen Ware darauf, dass die Rohstoffe aus der Region kommen.

Zügig, ohne Hektik


Die Semmeln sind fertig. Wenn sich der Ofen öffnet, erfüllt augenblicklich köstlicher Duft die Backstube. Die Bleche in den Rollwagen. Den Wagen mit den Broten aus dem Gärraum ziehen. Hände waschen. Wie ungefähr 60 Mal pro Nachtschicht. "Hygiene ist sehr, sehr wichtig." Brote mit Mehl bestäuben, nochmal ruhen lassen. Einschießen. Hände waschen. Nächsten Teig ansetzen. Die Arbeit geht beiden zügig, aber ohne Hektik von der Hand. "Leidenschaft gehört unbedingt dazu, wie in jedem Lebensmittelhandwerk", sagt Christian Glaab. Er kontrolliert das täglich' Brot im Ofen. Der Bäckermeister sieht zufrieden aus.

BäckerhandwerkIn der Bäckerinnung im Landkreis, deren Obermeister Christian Glaab seit Mai 2006 ist, sind 22 Betriebe organisiert. Die Mitgliedschaft ist freiwillig. Die Handwerksrolle der Kammer weist 37 Betriebe im Kreis aus, wie Birgitt Gruschka, die Geschäftsführerin der Kreishandwerkerschaft, auf Nachfrage mitteilte. Diese Betriebe bilden derzeit 39 Lehrlinge aus. 19 junge Leute lernen das Bäckerhandwerk, 20 junge Damen werden Bäckerei-Fachverkäuferin. Von den Auszubildenden sind 19 im ersten Lehrjahr. Die Konditoren sind in einer eigenen Innung organisiert. Im Landkreis gibt es nach Gruschkas Informationen neun Betriebe. (ch)
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