Danach zweimal schwimmen

Johannes und Hans Schießl (von rechts) erläuterten und zeigten den Besuchern aus den Reihen des Bauernverbands, wie man richtig Fische schlachtet und zerlegt. Bild: bph
Lokales
Schwarzenfeld
07.10.2014
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Großer Andrang herrschte bei Familie Schießl in Asbach bei der Vorführung des professionellen Schlachtens von einheimischen Fischen. Geladen dazu hatte das Bildungswerk des Bayerischen Bauernverbandes. Dabei ging es auch um das "Moseln" oder "Letteln".

Fischwirt Hans Schießl aus Asbach wies darauf hin, dass das Abfischen mit den Monaten stattfinde, die ein "R" enthalten, also zwischen September und April; in den Monaten von Mai bis August sei es in der Regel zu warm dafür. "Für die Fischerfeste beginnt das Abfischen aber schon im Juli. Deshalb ist es unerlässlich, die Fische im kalten Quellwasser oder in geeigneten Bottichen abzukühlen", versicherte Schießl. Die Festigkeit des Fischfleisches sei dann wesentlich besser.

Geschmack nach Schlamm

Fische, die direkt aus dem Teich zum Schlachten entnommen werden, "moseln" oder "letteln", erklärte der Referent. Dies meint den "Teichgeschmack" des Fisches und kommt von dem Besatz durch Grün- und Blaualgen im Teich. Um also dem unangenehmen Geschmack nach Schlamm vorzubeugen, empfiehlt Fischzuchtmeister Hans Schießl, die Fische vor dem Schlachten drei bis acht Tage zu wässern. Frisches Quellwasser oder Bottiche mit laufend frischem Wasser helfen bei der Entleerung des Fischdarms.

Nebenbei bemerkte Schießl schmunzelnd, dass der Fisch nach dem Schlachten noch zweimal schwimmen sollte: "Das erste Mal in einem guten Fett wie Rapsöl, danach in einem guten 'Wasser'."

Ganz wichtig war ihm der Hinweis, dass einheimischer Fisch mindestens einmal in der Woche auf den Speiseplan gehöre. Dabei empfahl er 300 Gramm Fisch pro Person. Fisch sei reich an Omega-3-Fettsäuren und leicht verdaulich. "Dass Fisch fett ist, ist ein Überbleibsel von früher, denn zur Kirwa wurden zuerst die guten Küchl im Butterschmalz und danach im gleichen Fett die Fische gebacken." Seefisch sei sogar noch fetter als Karpfen, trotzdem sei auch er leicht verdaulich. Aufmunternd machte er deutlich: "Fisch zu essen kann jeder lernen."

Klare Schwimmblase

"Fische müssen vor dem Herzstich betäubt werden, und zwar an der Kopfstelle, wo die letzte Schuppe aufhört", erklärte Johannes Schießl. Trete dunkles Blut aus der Einstichstelle aus, so sei dies ein Stresszeichen. "Einen gesunden Fisch erkennt man an der klaren Schwimmblase, eine andere Farbe deute auf Entzündungen hin", informierte er. Wurde ein Fisch vor dem Schlachten lange gewässert, sei die Galle prall gefüllt. Sie sollte beim Aufschneiden des Fisches nicht verletzt werden. Ein gesunder Fisch habe eine unverletzte Haut. Wie Johannes Schießl betonte, dürfe Fische nie mit trockenen Händen angefasst werden. Die Stelle trockne aus und Pilze könnten sich ansiedeln. Auch Fischegel verletzten die sensible Haut und der Fisch habe Schmerzen.

"Geben Sie den Fisch nicht direkt nach dem Schlachten in die Pfanne, sonst müssen Sie danach die Küche putzen", riet Schießl den Zuhörern, "Säuern, würzen und kühl stellen", lautete seine Devise. Während Hans Schießl erklärte, zeigt Johannes Schießl das Filetieren von Karpfen. Zum Filetieren sollten die Eingeweide nicht entnommen werden, um einen Gegendruck zu erzeugen. Die untere Fettschicht mit der Bauchflosse komme weg. Das Wichtigste seien gute Messer und das richtige Zubehör: So werde ein Imkerkamm zum Festhalten der Haut verwendet. Johannes Schießl zeigte das Entfernen der Haut und das Einschneiden der Y-Gräten. Problematisch seien diese Y-Gräten, da sie im Hals stecken bleiben könnten. Familie Schießl löst dieses Problem mit dem Grätenschneider. Das Entfernen der Fischhaut übernimmt im Betrieb Schießl eine millimetergenaue Maschine.

Der Kopf könne "blau" gemacht werden und die Bauchgräten - ohne Schwanz und Flossen - ergäben eine gute Fischsuppe. "Je nach Geschmack kann selbst der Kopf ganz verzehrt werden", hieß es.

Sehr gut für Kinder

Forellen werden in der Regel ganz zubereitet, Forellen-Filets ohne Gräten seien sehr gut für Kinder. Forellen werden überwiegend geräuchert. Schießl erläuterte auch das Einlegen in Salzlake für 12 bis 24 Stunden. Durch die Lake verliere der Fisch seine Schleimschicht. Danach sollte der Fisch getrocknet werden, damit er gut durchräuchere.

Nach dem Vortrag durften sich die Zuhörer am Büfett laben, das Ilse Schießl zubereitet hatte. Es wurden Forelle in Dillrahmsoße, Zander in Bierteig und gebackene Karpfenfilets mit Kartoffeln und Salat gereicht.
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