Interview mit Professor Dr. János Winkler zum Thema Ernährungsbildung
Wie Zucker zur Droge wird

Professor Dr. János Winkler.
Vermischtes
Waidhaus
29.01.2016
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Mit Kathrin Kohl beheimatet der Grenzmarkt Waidhaus die Ernährungs-Fachberaterin für alle Realschulen der Oberpfalz. Seit Jahresbeginn führte die Fachlehrerin mit verschiedenen Experten Interviews zum Thema "Ernährungsbildung". Für den "Neuen Tag" hat sie ein paar Auszüge bereitgestellt.

In dieser Woche befragte sie Professor Dr. János Winkler. Er ist Schmerztherapeut und Molekularmediziner. Er überraschte durch "sehr interessante Antworten mit unerwarteten Aspekten". Ihr Engagement sieht Kohl im wachsenden Angebot an Konsummöglichkeiten, welches alle vor neue Herausforderungen stelle. Mangelnde Bewegung und ungesunde Ernährung wären als Ursache für Übergewicht bekannt.

Lassen sich Veränderungen im Konsumverhalten hinsichtlich Ernährung in den letzten Jahren beobachten und welche Auswirkungen haben diese gesundheitlich?

Winkler: Es gibt viele Änderungen. Vor allem aber auch, weil uns so viel mehr von der Lebensmittelindustrie tagtäglich aufgedrängt wird. Nicht alles davon hat mit artgerechter Ernährung zu tun. Fragen Sie doch mal Ihre Eltern, ob die sich aus ihrer Kindheit erinnern, dass es das ganze Jahr über möglich war, sechs Tage pro Woche Obst aus aller Welt zu kaufen.

Allein der Fruchtzuckerkonsum hat in den westlichen Industrienationen in den vergangenen Jahrzehnten um 80 Prozent zugenommen. So viel Fruktose ist nicht artgerecht und macht viele krank. Auch wird Fruktose von der Lebensmittelindustrie als billiges Fructosesirup zum Süßen von allen möglichen Produkten verwendet. Gewöhnlicher Haushaltszucker enthält ebenso 50 Prozent Fruktose. Dies ist gefährlich, weil dadurch in unserer Leber mehr Fett produziert wird und noch dazu das Sättigungsgefühl umgangen wird. Es gilt also Obst möglichst nur saisonal zu essen, und am besten regional.

Die Industrie behauptet, Fertigprodukte und Fast-Food haben keine negativen Auswirkungen auf die Gesundheit. Welche neuen Forschungsergebnisse gibt es hinsichtlich Gesundheit, Blutwerte und Langzeitschäden?

Winkler: Spätestens seit dem amerikanischen Film "Super size me!" (2004) wird genau dieses Thema heiß diskutiert. Es geht schließlich auch um viel Geld in der Lebensmittelindustrie. Fakt ist, dass uns immer mehr künstliche, an Vitalstoffen leere Nahrungsmittel zum Kauf angeboten werden. In nur zwei Generationen haben sich viele Essgewohnheiten komplett verändert. Vieles von dem, was heute in den Regalen liegt, würden unsere Großmütter gar nicht mehr als Lebensmittel identifizieren. Massentierhaltung und Genmanipulation tragen dazu bei, dass wir uns weiter von der Natur entfernen, anstatt sich ihr zu nähern. Allein der Mineralstoffgehalt unsere Gemüsesorten ist in den letzten 50 Jahren um die Hälfte zurückgegangen. Dass das Folgen haben muss für die Gesundheit, liegt auf der Hand.

Wo werden Ihrer Meinung nach die Grundlagen der Ernährung gelegt/erlernt?

Winkler : Erste Möglichkeiten einer Fehlentwicklung sind gegeben, wenn der Säugling keiner mehr ist. Wenn das, was Mutter Natur in bester Zusammensetzung für ihn zubereitet hat, eben nicht mehr getrunken wird und nun künstlich zugefüttert wird. Je weiter man sich hier von 'artgerecht' entfernt, umso schlechtere Grundlagen werden für die Entwicklung des Kindes gelegt.

Also Kuhmilchprodukte und Zitrusfrüchte vor dem zweiten Lebensjahr sollten tabu sein. Ein Kind wächst nicht von Kohlenhydraten; sondern von einer eiweißbetonten Ernährung. Der Start für gesunde Grundlagen ist also im Kleinstkindesalter.

Unterscheiden sich die Geschmackswahrnehmungen der jüngeren von der älteren Generation, und können wir Verfeinerungen bei der jungen Generation bewirken?

Winkler: Schwieriges Problem - fast schon wie David gegen Goliath. Es beginnt nämlich viel früher: Die Geschmacksverfremdung fängt schon an, wenn der junge Säugling zu zeitig abgestillt und mit Fertignahrung aus dem schönen Biogläschen versorgt wird. Wenn dann die Mutter Produkte mit Zuckerzusatz oder Fruktosezusatz wählt, hat das Kind schon verloren. Wissenschaftler sind sich einig, dass Zucker einen genauso suchtmachenden Effekt hat, wie andere Drogen auch - also wie Alkohol, Nikotin oder Kokain. Sie schaffen es danach nicht mehr, einen kleinen Kind von süß auf nicht-süß umzustellen.

Das hört sich an, als ob Sie eigene Erfahrungen damit machten?

Winkler: Ich hätte mir vor sieben Jahren nicht vorstellen können, Kaffee mal ohne Zucker zu trinken oder Naturjoghurt zu essen oder ohne Müsli in die Praxis zu gehen. Pünktlich um 9.30 Uhr wurde ich früher immer unruhig, unkonzentriert und musste schnell an die zweite Schublade meines Schreibtisches - denn da lagen die Müsli-Riegel, die mich aus der zwangsläufigen Unterzuckerung rausholen sollten.

Die Droge Zucker hatte mich voll im Griff. Gegen 12.30 Uhr spätestens musste dann weiter nachgetankt werden. Die Achterbahn des Blutzuckerspiegels verlangte danach. Fünf Wochen habe ich für den Entzug gebraucht. Dann habe ich gemerkt, wie angenehm, entspannt und vital man durch den Alltag gehen kann. Es geht auch ohne Zucker. Und schlank wird man nebenbei auch (zwei Konfektionsgrößen).

Noch ein wichtiger Aspekt. Man sollte dem Essen wieder gebührenden Raum und Disziplin geben, also volle Konzentration und Dankbarkeit auf das, was wir essen dürfen. Kleine Häppchen, langsam kauen (zirka 30 Mal), bewusst schmecken.
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