Die Kunst des Haltbarmachens

Viel Wissenswertes über das Haltbarmachen frischer Lebensmittel lernten die Teilnehmer eines zweitägigen KuBZ-Kurses. Bild: hfz
Lokales
Waldsassen
09.10.2015
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Wie lässt sich das viele Gemüse aus dem Garten haltbar machen? Wie entsteht Sauerkraut? Warum fängt Apfelsaft an, zu gären? Diese und viele weitere Fragen standen im Mittelpunkt eines zweitägigen Kurses mit Hauswirtschaftsmeisterin und Hildegardexpertin Johanna Eisner.

Die Kunst des Haltbarmachens frischer Lebensmittel zählte einst zu den alltäglichen Fertigkeiten in der Hauswirtschaft - heute ist dieses Wissen eher rar geworden. Stattdessen sind industrielle Fertigprodukte in Pulverform oder tiefgekühlt weit verbreitet. Solchen Produkten fehlen aber oft nicht nur Geschmack, sondern auch wertvolle Inhaltsstoffe. Um das Geheimnis selbst gemachter Marmelade oder Suppenbrühe zu erlernen, beteiligten sich kürzlich 13 Leute an einem Kurs des Kultur- und Begegnungszentrums der Abtei Waldsassen.

Kräuterkunde

Als erstes gab es eine theoretische Einführung, bei der zunächst die beliebtesten Küchenkräuter im Fokus standen. Tipps gab es zu Verwendung, Aufzucht und Pflege. Neben bekannten Vertretern wie Thymian, Majoran oder Salbei wurden auch einige weniger bekannte wie Galgant, Bärwurz oder Weinraute betrachtet. Galgant beispielsweise fördert die Durchblutung und hilft bei regelmäßigem Verzehr gegen kalte Finger und Füße. Galgant und Fenchel gepresst ergeben einen natürlichen Wachmacher.

Danach ging es um den Essig und dessen Herstellung. Essig entsteht durch Bakterien bei der Fermentierung von süßen Früchten. Naturbelassener und kaltgepresster Apfelsaft beispielsweise vergärt bei Raumtemperatur und nur mit einem Baumwoll- oder Leinentuch abgedeckt zu Federweißem. Lässt man ihn dann weiter vergären, bildet sich Apfelessig. Nach einem bis zwei Jahren entsteht in dem Essig die sogenannte Apfelessigmutter. Diese besteht aus labbrigen Fetzen, die viele Leute aufgrund ihres unappetitlichen Aussehens einfach wegwerfen. Doch die Apfelessigmutter beschleunigt nach der Zugabe zu frischem, natürlichem Apfelsaft den Essigbildungsprozess und sollte daher aufbewahrt werden. Dies lässt sich analog auch bei vielen anderen Essigarten anwenden.

Marmelade und Brühe

Nach ungefähr zwei Stunden war dann der theoretische Teil des Kurses beendet. Am nächsten Tag ging es morgens direkt mit der praktischen Anwendung des Gelernten weiter. Einige Teilnehmer stellten Brombeermarmelade her, in dem sie zuvor gepressten Brombeersaft mit Apfelpektin vermischten. Andere wiederum stellten eine Gemüsebrühe her und machten sie mit etwas Salz haltbar. Zwischendurch wurde eine kleine Pause eingelegt, bei der zur Stärkung Brot mit Bärwurz-Birnen-Honig oder eine "vegetarische Leberwurst", hergestellt aus Butter, Zwiebeln, Dinkelgrieß und verschiedenen Gewürzen, verköstigt wurden. Dazu gab es Rotwein mit Galgant ebenso wie Rotwein mit Honig und Petersilie.

Danach ging es wieder ans Eingemachte. Hergestellt wurden unter anderem noch "Mixed Pickels", also mit Essig und Gewürzen eingekochte und in verschließbare Gläser eingefüllte Tomaten, Paprika, Möhren und Blumenkohl. Johanna Eisner stand dabei allen zur Seite, beantwortete jede Frage und gab unentwegt hilfreiche Tipps und Tricks. Am Ende wurden alle Produkte in kleine Gläser abgefüllt, von denen jeder Teilnehmer einige mitnehmen durfte.
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