Allergen-Kennzeichnung sorgt für Diskussion
Europäische Union am Kochtopf

Hans-Jürgen Nägerl, Bezirksvorsitzender des Hotel- und Gaststättenverbandes, sagt es ganz deutlich: "Die Auflagen werden mehr, die Dokumentationspflicht nimmt wahnsinnig viel Zeit in Anspruch." Bild: Hartl

Eier, Fische, Erdnüsse, Sojabohnen, Milch, Senf, Sesamsamen, glutenhaltiges Getreide: Neun Beispiele für Stoffe, die Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen können. Laut EU-Recht müssen Gastronomen Allergene kennzeichnen - eine Verordnung, die nicht nur Hans-Jürgen Nägerl schwer im Magen liegt.

Weiden. Im Interview schildert Nägerl, Inhaber des Landhotels Weißes Roß in Illschwang und Bezirksvorsitzender des Hotel- und Gaststättenverbands, mit welch hohem Aufwand diese Kennzeichnungspflicht für Wirte verbunden ist. Für Kreativität beim Kochen bleibe kaum noch Raum.

Welche allergenen Inhaltsstoffe hat ein Wiener Schnitzel mit Bratkartoffeln und Salat?

Beim Schnitzel sind es auf jeden Fall Ei und Semmelbrösel, also glutenhaltiges Getreide. Die Kartoffeln sind allergenfrei, wenn sie zum Beispiel mit Sonnenblumenöl gebraten werden. Würde man Sojaöl verwenden, wäre das ein allergener Inhaltsstoff. Beim Salat kommt es auf das Dressing an. Wäre es mit Senf, müsste man es angeben. Ein Dressing auf Kräuterbasis mit Öl, aufgeschlagen zu einer Emulsion, muss nicht gekennzeichnet werden.

Und das müssen Sie laut EU-Verordnung alles aufführen?

Richtig. Alle allergenen Stoffe müssen aufgeführt werden: Eier, Fische, Fischerzeugnisse, worunter auch Würzpasteten fallen, glutenhaltiges Getreide, selbst Selleriesalz oder Sardellen, wenn wir sie verarbeiten.

Was halten Sie von dieser neuen Regelung?

Meiner Meinung nach kommt das von der Industrie, das ist reine Lobbyarbeit. Mich ärgert besonders, dass wir fünf Tage, bevor die Verordnung in Kraft getreten ist, immer noch nichts genaues wussten. Die Auflagen werden immer mehr, die Dokumentationspflicht nimmt wahnsinnig viel Zeit in Anspruch. Ich kenne einen Familienbetrieb, der Mann ist in der Küche, seine Frau im Service, die Eltern helfen auch immer noch mit. Allein vier Stunden pro Woche fallen in diesem Familienbetrieb, wo alle mit anpacken, für die Dokumentationspflicht an.

Sehen das die Mitgliedsbetriebe des Hotel- und Gaststättenverbands ähnlich?

Klar, alle sind frustriert und haben ehrlich gesagt, dass das Maß voll ist. Das sind Sachen, die kleine und mittelständische Betriebe noch mehr belasten. Es kann doch nicht sein, dass am besten alles von der Industrie kommt - zum Beispiel das Ketchup aus der Flasche, weil da eben exakt aufgeführt ist was alles an Geschmacksverstärker, Farbstoffen und Aromen drin ist.

Steht zu befürchten, dass sich manche Gaststätten das gar nicht mehr antun wollen und stattdessen aufhören?

Natürlich, vor allem Gaststätten, die nur am Wochenende offen hatten, oder Ausflugslokale überlegen sich, ob sie sich das noch antun wollen. Alle reden vom Wirtshaus-Sterben, aber jeder forciert's. Ich kenne einen Fall aus Franken, wo eine 50-Jährige sagt, sie wird aufhören. Nicht, weil das Wirtshaus schlecht geht, es liegt in einem Wandergebiet und direkt an einer Bushaltestelle.

Wie handhaben das Gäste mit Allergien bisher?

Sie sagten, dass sie dieses und jenes nicht essen dürfen, der Service gab das dann so an die Küche weiter. Wenn ich mir als Koch nicht sicher bin, gehe ich zu dem Gast an den Tisch und frage nochmals nach. Als Küchenchef will ich ja auch nicht, dass jemand keine Luft mehr kriegt oder im Lokal zusammenbricht. Das ist für den Gast, für mich als Koch und für das Haus schlecht.

Bleibt noch Platz für Kreativität?

Die geht dabei echt verloren. Als Koch muss man immer daran denken, was man deklarieren muss. Ich kann nicht mehr einfach so mit Selleriesalz würzen, um einem Gericht den richtigen Pfiff zu geben. Ich muss das ja dann wieder kennzeichnen. Viele Betriebe haben Tagesgerichte. Auch da müssen sie für jedes die allergenen Stoffe ausweisen - ob es dann noch so viele wechselnde Tagesgerichte gibt, weiß ich nicht.
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