15 Mal die Bestnote bei der Brotprüfung der Bäckerinnung Nordoberpfalz
Kein hartes Brot

Der Mann hat ein gutes Näschen für qualitätsvolle Brote: Manfred Stiefel prüft den Laib auf Geruch und Geschmack - und weitere vier Kriterien.

Man nehme Mehl, Wasser, Salz und Hefe oder Sauerteig. Diese Grundzutaten der Brotherstellung sind seit über 2000 Jahren gleich. Der Rest ist Geschmackssache: Gewürze, Milch, Zwiebeln, Sonnenblumenkerne, Dinkel, Buttermilch oder Joghurt.

Aber nicht nur auf den Geschmack kommt es an. Sondern auch auf die Form. Das Aussehen. Auf die Oberfläche und die Kruste, die Lockerung und das Krumenbild. Auf die Struktur und die Elastizität. "Das Brot sollte gleichmäßig gelockert sein, eine gute Schneid- und Bestreichbarkeit und ein einwandfreies Kauverhalten aufweisen", betont Manfred Stiefel.

Stiefel ist Brotprüfer. Ein Bäckermeister mit Zusatzausbildung zum "sensorischen Sachverständigen". Experten wie er bewerten Backwaren anonym und EDV-gestützt nach einem wissenschaftlich erarbeiteten Prüfschema im Auftrag des Instituts für die Qualitätssicherung von Backwaren (IQBack). Jetzt auch in Weiden. Bäckereien, die einer Innung angehören, konnten sich freiwillig beteiligen. Wer mindestens 90 von 100 Punkten einheimst und sehr gute Backwaren vorzeigt, erhält die Note "gut". Die volle Punktzahl ergibt "sehr gut".

Sechs Kriterien


Wer drei Jahre in Folge Bestnoten sammelt, dessen Produkt wird mit der Gold-Auszeichnung geadelt - einem Nachweis für konstante Top-Qualität. Obermeister Wolfgang Schmid freut sich für die Kollegen über das "Sehr gut", das immerhin 15 Brote erhielten. Ein "Gut" gab's für 33 Brote.

Manfred Stiefel aus Weinheim nimmt Brot und Brötchen in der Bäko Nordoberpfalz nach sechs Kriterien unter die Lupe. Neben Broten werden auch Brötchen getestet, im Herbst zudem Stollen. Ziel: Bäckereien sollen ihre Produkte stetig verbessern, um den Kunden erstklassige Qualität bieten zu können.

"Sehr gute" BroteDie Bewertung "sehr gut" erhielten die Bäckerei Klaus Grünbauer (Mantel) für das Französischen Baguette, das Roggenmischbrot und das Holzofenbrot sowie die Holzofenbäckerei Wolfgang Schmid (Kulmain) für das Holzofenbrot und das Kulmainer Zwiebelkipferl.

Das Bauernbrot ging bei Thomas Retzer (Weiden) mit voller Punktzahl aus der Wertung, ebenso das Holzofenbrot und das Konnersreuther Bauernbrot des Backhauses Robert Kutzer (Konnersreuth) sowie Andreas Brandstätter (Teunz) für die Teunzer Laugenbreze, das Roggenmischbrot und die Wiener im Brezenkäse-Mantel.

Berthold Enders (Weiden) freute sich über die beste Wertung für das Naabtaler Bauernbrot. Siegfried Stähli (Neualbenreuth) erhielt die volle Punktzahl für das Roggenvollkornschrotbrot und nur wenige Punkte weniger für das Roggenmischbrot und den Bauernlaib. Sebastian Wellnhofer (Winklarn) hat jeweils "sehr gutes" Misch- und Bauernbrot sowie Bauernbrot nach Holzofenart und Gewürzbrot. (kzr)
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