Kommunbrauhaus: Braumeister Moritz Popp braut das Oberpfälzer Kulturgetränk Zoigl
Zoigl fruchtig aufgefrischt

Insgesamt 7,5 Kilogramm Hopfendolden wirft Moritz Popp in den Sudkessel im Kommunbrauhaus. Bilder: ui (2)
 
Das Metallsieb auf dem Kühlschiff hat der gelernte Maschinenbauer und Braumeister Moritz Popp selbst gebaut. Nach dem Umpumpen der Würze bleiben hier die Hopfendolden hängen.

"Ich will das traditionelle Rezept modern optimieren", sagt Moritz Popp. Zehn Minuten vor dem Ende des Brauvorgangs hat er zum dritten Mal an diesem Tag fruchtig duftenden Hopfen in die Würze im Sudkessel des Kommunbrauhauses geschüttet.

Popp ist mit seinen 24 Jahren der weltweit jüngste Zoiglsieder. Der ausgebildete Braumeister will das Oberpfälzer Kultgetränk weder neu erfinden, noch komplett umkrempeln. Aber er setzt sein Wissen und Zutaten aus biologischem Anbau ein, um den Zoigl fit für die Zukunft zu machen.

Modernes Brauverfahren

"Der Zoigl hat manchmal einen muffigen Ruf. Den will ich wegbringen", sagt der Junior vom "Gloser". Gelingen soll ihm das, indem er moderne Brauverfahren auf die alte Technik im holzbefeuerten Kommunbrauhaus umarbeitet. Dabei sind die heute so modernen Craft Biere, IPA und Stout gar nicht so sein Ding. Allerdings: "Wir haben beim Zoigl eines der ältesten Craft Biere", ist Popp überzeugt.

Moderner Traditionalist

Nimmt man als Definition für diese aus den USA herüberschwappende Gerstensaft-Mode, dass die Biere von einem Brauer stammen, der in kleinen Mengen und unabhängig von Konzernen auf traditionelle Weise braut, dann hat er sicher recht. Und noch etwas weist ihn als modernen Traditionalisten aus: Er experimentiert mit Zutaten, die das Reinheitsgebot erlaubt, komponiert dabei aber einen Geschmack, der etwas anders und außergewöhnlich ist. "Biere mit eigenem Charakter sind Craft Biere. Ein Craft Beer ist ein Bier, das sich von der Masse abhebt", meinen die Dortmunder Biersommeliers Matthias Kliemt und Frank Winkel.

Schmeckt typisch

Der Geruch des Poppschen Zoigls mit dreifacher Hopfengabe ist frühlingshaft frisch und ein wenig fruchtig. Der Geschmack ist typisch Zoigl. Dabei verwendet Popp keine anderen Zutaten als bisher. Lediglich beim Hopfen experimentiert er ein wenig. Wichtig sind ihm ganze Dolden, statt der mittlerweile meist üblichen gepressten Pellets.

Feinheiten für den Geschmack

Nach dem Abläutern, der Trennung von Würze und ausgekochtem Malz, dem Treber, schüttet er erstmals Hopfen in den Kessel, eine Stunde später kommt die zweite Ladung und zehn Minuten vor dem Abpumpen aufs Kühlschiff, dem Ausschlagen, der dritte Teil der 7,5 Kilo Hopfen in den dampfenden Sud. Jedes Mal bilden die getrockneten grünen Blüten eine Art Deckel auf der Würze, dann regt sich etwas im Bottich und kurz darauf "wie wenn man einen Schalter umlegt" scheint sich die Flüssigkeit aufzubäumen, steigt eruptiv in die Höhe. Für die 30 Hektoliter Flüssigkeit ist das kein Problem. Für den Geschmack kommt es auf ganz andere Feinheiten an.

Fruchtiger Geschmack

So verflüchtigen sich die für den Geschmack so wichtigen ätherischen Öle des Hopfens weniger, wenn sie die Chance haben, sich zu verkapseln. Dies geschieht bei der ersten Hopfengabe bei einer Temperatur der Würze von etwa 80 Grad. Der Experte spricht von der Hopfung der Vorderwürze. Normal verflüchtigen sich die ätherischen Öle, so aber bleiben sie in flüssiger Form für das fertige Bier in höherer Konzentration als üblich erhalten. Erst beim Trinken geben sie ihren fruchtigen Geschmack frei.

Traditioneller Zoigl

Ein anderer Kniff ist es, den Hopfen nach dem Kochen herauszufiltern. Popp schickt die Würze auf dem Kühlschiff durch ein großes selbstgebautes Metallsieb, in dem sich die Dolden sammeln. Der Hopfen hat also nur eine relativ kurze Zeit die Gelegenheit, die unerwünschten Gerbstoffe ins spätere Bier abzugeben. Sie verursachen ein bitteres Kratzen im Hals verantwortlich. Beim Abkühlen, Vergären, Reifen und Trinken sind vor allem die ätherischen Öle und die gelösten Bestandteile noch vorhanden, "So braue ich einen traditionellen Zoigl mit frischem Geschmack."

Wasser für dunkles Bier

Auch die dunkle Farbe des Windischeschenbacher Zoigls kommt nicht von ungefähr. Während große Brauereien mittels Aufbereitungsanlage den Magnesium- und Calziumgehalt des Wassers auf ihre Bedürfnisse hintrimmen, gehen Popp und die anderen Brauer den umgekehrten Weg. "Ich passe das Bier dem Wasser an."
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