Schätze aus der Natur
Die essbare Hecke

Die schwarzen Früchte der Schlehe werden für einen Saft abgewogen. In den Gläsern am Fenster sind Hagebutten und Weißdornbeeren für einen Likör angesetzt (500 g Früchte mit 200 g Rohrzucker und 3/4 Liter Wodka). Diesen 6 Wochen stehen lassen, täglich schütteln. Damit die Menschen früher den Winter gesund überstanden haben, verarbeiteten sie wildes Obst zu allerlei Delikatessen. Dieses Wissen gibt es noch.
Vermischtes
Altendorf
08.09.2017
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Angelika Lang-Salzl ist gerne am Ufer der Schwarzach bei Meischendorf unterwegs. Hier wächst der Weißdorn mit seinen blutroten Beeren. Diese sind essbar und mit durch das milde, leicht süßsäuerliche Aroma sogar ziemlich lecker. Weißdornbeeren enthalten viel Pektin und sind damit gut geeignet für Gelee. "Nicht an vielbefahrenen Straßen ernten", lautet der Rat. Bilder: Portner (4)
 
Wildobst verarbeitet als Marmelade, Gelee, Saft, Wein, Likör, Sirup, Essig oder für den Winter-Tee.

Chia-Samen und Goji-Beeren sind in aller Munde. Dabei liefert auch heimisches Wildobst als "Superfood" viele Vitamine. Angelika Lang-Salzl setzt auf Schlehe, Weißdorn und Hagebutte. Wir begleiteten sie am Wegesrand und in die Küche.

In der gemütlichen Wohnküche ist heute Beeren-Tag in Rot-Rot-Schwarz. "Meine Mutter hat früher viele Wildfrüchte verarbeitet. Aber als Kind hat mir das nicht geschmeckt", erzählt Angelika Lang-Salzl. Die Erzieherin wuchs bei Neumarkt auf und wohnt seit 17 Jahren in Altendorf. Der Hochzeitsbaum - ein Ginkgo - wächst kerzengerade vorm Hausgiebel in die Höhe. Auch die Kinder sind mittlerweile im Teenageralter. "Ich wollte etwas für mich tun", sagt die zweifache Mutter und meint damit die Ausbildung zur Kräuterführerin, die sie im Jahr 2015 in der Umweltstation des Kultur- und Begegnungszentrums der Abtei Waldsassen absolviert hat. Seither ist sie vom Virus "Wildfrüchte" infiziert. Ihre Speisekammer ist mit kostenlosen Schätzen der Natur gefüllt, die mit vielen wertvollen Inhaltsstoffen das Immunsystem stärken.

Mit Gummistiefel und Jacke geht es ans Ufer der Schwarzach. Wir bleiben vor einer stacheligen Hecke stehen: Der eingriffelige Weißdorn (1 Steinkern) und zweigriffelige Weißdorn (2 bis 3 Steinkerne) wächst in direkter Nachbarschaft und ist nur durch die Form der Blätter zu unterscheiden. "Weißdorn kommt von Hagedorn, wobei ,hag' für Dorngebüsch steht", erklärt die Fachfrau. Früher war die Hecke als Schutz der Felder und Höfe geschätzt; heute ist sie häufig aus der Flur verschwunden. "Die Zweige wurden über den Ställen aufgehängt oder als Amulett um den Hals getragen, um Krankheiten von Mensch und Tier fernzuhalten." Weißdorn gelte als herzstärkend. Eine Tinktur könne als eine Art Herztropfen (drei mal am Tag ein Teelöffel) genommen werden. Dafür die Beeren mit Zucker und Wodka in ein Glas füllen, 3 bis 4 Wochen stehen lassen, öfters drehen, filtern und abfüllen. Die blutroten Früchte sind auch als Likör oder Marmelade (mit Birnen oder Äpfel) ein Genuss.

"Hecken bieten vielen Tieren Brutstätte und Nahrung. Für den Menschen sind sie eine gesunde Bereicherung des Speiseplanes und hilfreich für die Hausapotheke." Angelika Lang-Salzl verweist darauf, dass nur einheimische Wildsträucher wichtig sind, "exotische sind für die heimische Fauna praktisch wertlos." Wir fahren weiter. An einer wenig befahrenen Straße bei Fronhof sticht ein etwa drei Meter hohes Gebüsch mit roten und schwarzen Früchten ins Auge: Hagebutten und Schlehen wachsen hier eng umschlungen. Hundsrose oder Hiefenstrauch wird die Heckenrose oft auch genannt. Die orangeroten Hagebutten mit ihren behaarten Kernen (Juckpulver!) und schwarzen Käppchen sind reich an Vitamin C. Die "Königin der Beeren" eignet sich für Mus, Marmelade, Tee, Likör, Sirup, Essig, Wein und rohes Mark kann mit Honig vermischt werden. Die Kerne enthalten Vanillin und so wird im Hause Salzl die Masse, welche beim Durchpassieren übrig bleibt, für Winter-Tee getrocknet.

Auch bei den Hagebutten gibt es verschiedene Sorten. Angelika Lang-Salzl mag lieber die runden Früchte, "denn die lassen sich leichter verarbeiten". Damit keine Würmer im Likör schwimmen: Nur die festen 1a-Früchte ohne braune Stellen pflücken - und in der Mitte durchschneiden. Das ist auch unsere erste Arbeit in der Küche in Altendorf, wo schon Messer und Schneidebrett warten. Angesetzt werden Hagebutten-Likör, Herbstfrucht-Essig und ein Schlehen-Saft (Rezepte siehe Kasten).

Die blauschwarzen Steinfrüchte der Schlehe (Schwarzdorn) sollten eigentlich erst nach dem ersten Frost geerntet werden. Aber auch ein paar Stunden in der Gefriertruhe machen sie genießbar. Mus oder Sirup gelten als Stärkungsmittel (bei Zahnfleischbluten damit gurgeln). Beliebt ist die Schlehe auch für Gelee und Wein. "Wildfrüchte sammeln ist Entspannung für mich", sagt Angelika Lang-Salzl und schwärmt von der Sinneserfahrung, vom Fühlen, Schmecken und Riechen und auch das Pieksen an den Dornen gehöre dazu. Sie schätzt die Mystik der ruhigen Orte in der Natur und vergisst auch nie, der Hecke dafür zu danken, dass sie ihre Früchte hergibt. Und da gibt es auch noch das Marienbrauchtum: Die Zeit vom 15. August bis 12. September ist der Frauendreißiger. "Es ist die beste Zeit zum Sammeln von Kräutern", bekräftigt die ausgebildete Kräuterführerin. Sie kann nicht nur mit ihrem Vortrag "Heckenfrüchte erkennen und verarbeiten" von Vereinen gebucht werden, sondern auch zu den Themen "Räuchern mit heimischen Kräutern" oder "Kräuter für die Gründonnerstagssuppe".

Rezepte aus HeckenfrüchtenHerbstfrucht-Essig

Zutaten: 750 ml Weißwein-Essig, circa 200 g Wildfrüchte (wie Hagebutten, Schlehen, Weißdorn, Vogelbeeren, Kornelkirschen, einzeln oder gemischt), nach Geschmack 1 halbierte Knoblauchzehe, ein paar Pfefferkörner und 3 bis 5 Kandiszucker. Alles in ein Glas füllen, mit Essig aufgießen und bei Raumtemperatur 3 bis 4 Wochen ziehen lassen (öfters drehen). Filtern (Kaffeefilter oder Tuch) und abfüllen.

Hagebutten-Mark

Die Hagebutten waschen und gründlich putzen. Sämtliche Stiele und Blütenansätze entfernen, halbieren. Die Früchte mit Wasser (bzw. Apfelsaft oder Wein je nach Belieben) bedeckt weichkochen. Dann durch die "Flotte Lotte" drehen oder durch ein Sieb passieren. Abkühlen lassen. Das Mus bis zur weiteren Verarbeitung portionsweise einfrieren - oder sofort mit Gelierzucker (2:1) als Marmelade einkochen.

Verarbeitung ohne Kerne: Nach dem Halbieren der Hagebutte die Kerne mit einem kleinen Löffel entfernen. Nochmals waschen und mit Flüssigkeit bedeckt weichkochen. Alles fein pürieren und nach Bedarf noch Flüssigkeit dazugeben, bis eine sämige Masse entsteht. Weiterverarbeiten oder heiß in Gläser füllen.

Schlehen-Saft

2 kg Schlehen verlesen und waschen. 3 Liter Wasser zum Kochen bringen und heiß über die Früchte gießen. Den Ansatz zudecken und einen Tag stehen lassen. Am nächsten Tag durch ein Sieb gießen, die Flüssigkeit aufkochen und erneut über die Früchte gießen. Diesen Vorgang 3 bis 5 Mal wiederholen. Dann den dunklen Saft absieben, mit 300 g Zucker, 1 Zimtstange, 5 Gewürznelken (je nach Geschmack) 5 bis 10 Minuten kochen. Den fertigen Saft heiß in saubere Flaschen füllen und sofort verschließen.

Ungesüßter Saft kann auch zu Schlehen-Gelee weiterverarbeitet werden: 3/4 Liter Saft mit Gelierzucker (1:2) einkochen. (ptr)
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