Rezept von einem Sternekoch
Sternekoch verrät Weihnachtsrezept

Drei Sterneköche, ein Gedanke: Die Profis (von links) Michael Laus, Hubert Obendorfer und Thomas Kellermann setzen bei bei ihren Rezept-Ideen auf einfache, aber dennoch weihnachtliche Gerichte. Bild: Gert Krautbauer/hfz

Weihnachtszeit ist Bratenzeit. Oder? Drei Oberpfälzer Sterneköche meinen: Muss nicht sein! Die Gourmet-Gastronomen verraten, was sie statt Gänsekeule und Blaukraut servieren.

Auerbach/Hofstetten/Wernberg-Köblitz. Wie wäre es stattdessen mal mit Salat aus Beluga-Linsen, dazu Muskat-Kürbis und gebratener Entenbrust? Ein Gericht, das Spitzenkoch Michael Laus zusammen mit Christine Hess oft im Restaurant " SoulFood" in Auerbach gekocht hat.

Man muss aber kein Sternekoch sein, um das Gericht der "Soul Food"-Inhaber nachzukochen. "Das ist ein ganz entspanntes Gericht", erklärt Laus. Wie einfach es geht, verrät er in seinem Rezept:


Entenbrust einmal anders: ein Gericht von Michael Laus. Bild: hfz

  • 200 Gramm Beluga-Linsen 12 Stunden in kaltem Wasser quellen lassen, danach mit 2 Lorbeerblättern, 2 grob zerkleinerten Schalotten und einer angedrückten Knoblauchzehe etwa 12 Minuten köcheln lassen.
  • Weitere 2 Schalotten, 1 Knoblauchzehe und 150 Gramm Muskatkürbis würfeln und in Butter 3 Minuten anschwitzen. Anschließend Knoblauch- und Schalottenwürfel zugeben sowie 5 Gramm Purple Curry (Ingo Holland) zugeben. Aufschäumen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Die Haut zweier französischer Entenbrüste einschneiden, salzen und in Öl scharf anbraten, bis die Haut goldbraun ist. Anschließend etwas Butter sowie einen Thymianzweig zugeben und im Ofen bei 90 Grad 20 Minuten garen. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, kurz ruhen lassen und in feine Scheiben schneiden.
  • 20 Gramm Zucker in einer Pfanne karamellisieren und 30 bis 50 Gramm Kürbiskerne zugeben. Wenn sie aufpuffen, vom Herd nehmen, leicht salzen und auskühlen lassen. Zum Schluss werden die Kürbiswürfel mit den Linsen gemischt und mit Salz, Pfeffer, Essig, Zucker und Kürbiskernöl abgeschmeckt.

Deftig, aber stilvoll

Für Hubert Obendorfer vom Restaurant "Eisvogel" im Hotel Birkenhof (bei Neunburg vorm Wald) kommt es beim perfekten Weihnachtsmenü vor allem auf eines an: "Es soll schmecken." So wie seine Ochsenschwanz-Praline mit Rotkraut-Salat. "Das Gericht hat deftige Zutaten, ist aber trotzdem elegant", erklärt der Spitzenkoch. Mit seinem Rezept bekommt diese Kombination jeder hin:


Ochsenschwanz-Praline mit Rotkrautsalat. Bild: hfz

  • Den Ochsenschwanz (etwa 1,5 Kilogramm) an den Gelenken durchschneiden und die Teile in einem Bräter mit etwas Sonnenblumenöl anbraten. 300 Gramm Röstgemüse und 3 fein geschnittene Zwiebeln zugeben und anrösten. 2 Esslöffel Tomatenmark hinzufügen.
  • Langsam mit 250 Milliliter Rotwein ablöschen und mit etwas Wasser aufgießen. Jeweils einen Bund Thymian und Rosmarin, 200 Milliliter Creme de Cassis sowie Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Pfefferkörner und Salz zugeben.
  • Bräter verschließen und den Ochsenschwanz bei 140°C etwa 90 Minuten im Ofen schmoren, bis sich das Fleisch leicht vom Knochen löst. Anschließend die Stücke herausnehmen und das Fleisch ablösen.
  • Den Bratenfond passieren und kräftig einkochen lassen. Das Fleisch wieder in den Fond geben und alles miteinander verkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. In eine Form geben, mit Deckel und Gewicht pressen und kalt stellen.
  • Den gekühlten Block in 6 Dreiecke mit einer Seitenlänge von 6 Zentimetern schneiden.
  • Anschließend werden die Dreiecke zweimal in Mehl, 200 Gramm Mie de pain und 3 Eiern panieren, kurz vor dem Anrichten 2 bis 3 Minuten bei 160°C im restlichen Öl goldgelb backen.
  • Für den Salat von einer Grapefruit die Zesten abziehen, die Frucht schälen und die Filets herausschneiden. 400 Gramm fein geschnittene Rotkrautstreifen mit 40 Milliliter Rotweinessig, 60 Milliliter Rotwein sowie 30 Gramm Honig und die Grapefruit-Zesten vermengen. Das Ganze 2 Stunden marinieren.
  • Walnussöl in der Pfanne erhitzen, Rotkraut mit dem Sud zugeben, weich dünsten und die Grapefruitfilets zugeben. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Pralinen und Rotkraut-Salat anrichten und mit 80 Gramm kalt gerührten Preiselbeeren garnieren.

Flossen statt Flügel

Sternekoch Thomas Kellermann kann ebenfalls auf eine Weihnachtsgans verzichten. Im Gourmet-Restaurant "Kastell" der Burg Wernberg (Wernberg-Köblitz) serviert er stattdessen gerne Saibling mit Meerrettich-Risotto und Bratapfel-Püree. Auch er verrät dazu sein Rezept:

  • Für das Püree 5 rote Äpfel vierteln, entkernen und mit 0,3 Liter naturtrübem Apfelsaft, einer halben Zimt-Stange, 3 Wacholderbeeren, 1 Nelke, 2 Lorbeerblätter und 1 Sternanis in einen Topf geben. Alles bei 160 Grad etwa 45 Minuten schmoren lassen.
  • Die Gewürze herausnehmen und den Sud einkochen, die weichgekochten Äpfel durch einen Sieb streichen. Das Püree sollte eine cremige Konsistenz haben, eventuell mit Butter glatt rühren und salzen.
  • Für das Meerrettich-Risotto (für vier bis sechs Personen) 2 Schalotten fein würfeln und in 30 Gramm aufgeschäumter Butter anschwitzen, danach 160 Gramm Reis zugeben. Anschließend eine geschälte Knoblauchzehe und 2 Thymian-Zweige untermischen. Das Ganze wird mit 50 Milliliter trockenem Weißwein abgelöscht und umgerührt, bis er verdampft ist.
  • Von 500 Milliliter Geflügelfond 250 Milliliter zugeben, aufkochen und 12 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen.
  • Anschließend Tafelmeerrettich aus dem Glas zugeben und den Risotto damit abschmecken. 70 Gramm Parmesan-Käse sowie 70 Gramm Butter unterrühren und mit frisch geriebenen Meerrettich, Salz und Pfeffer würzen.

    Für die Saiblingsfilet ohne Haut (pro Portion etwa 100 Gramm) zuerst 250 Gramm Butter unter Rühren nussbraun werden lassen.
  • Die Filets mit Salz und Pfeffer würzen, in eine Form geben und mit der braunen Butter übergießen, bis der Fisch mit der Butter leicht bedeckt ist. Im vorgeheiztem Ofen bei 100 Grad 10 bis 15 Minuten glasig garen, anschließend herausnehmen und alles zusammen anrichten.


Gesundheitsbewusst durch die WeihnachtstageWeiden. (m) Plätzchen, Stollen, Weihnachtsgans - sie gehören zu Weihnachten wie die drei Weisen aus dem Morgenland. Wir fragten bei Angelika Meindl, Diplom-Ökotrophologin und Mitarbeiterin der VHS Weiden-Neustadt, nach: Wie kommt man trotz der traditionellen Kalorienbomben möglichst gesundheitsbewusst über die Feiertage?

"Wenn man an drei Tagen hintereinander über die Stränge schlägt, macht sich das sicher gewichtsmäßig bemerkbar", sagt die Expertin: Ein Festtagsschmaus mit Gans oder Ente decke unter Umständen bereits den gesamten Tagesbedarf an Kalorien. Doch es gibt einige Tricks, um den Schaden zu begrenzen.

Reduktionstage einlegen: "Zumindest nach den Feiertagen wäre es wichtig, wenigstens einen Tag lang kein Fett und kein Fleisch zu essen," sagt Meindl. Stattdessen sollten viel Obst und Gemüse verzehrt werden.

Magenfüller nutzen: Eine Suppe, ein Salat, ein Glas Wasser vor dem Essen tragen dazu bei, dass sich schneller das Sättigungsgefühl einstellt und man weniger vom Hauptgericht zu sich nimmt.

Fett reduzieren: Bei Gans und Ente sitzt unter der Haut eine dicke Fettschicht, die zum Teil in die Soße übergeht. Deshalb sollte man laut Meindl beim Kochen immer wieder das Fett abschöpfen und beim Essen möglichst wenig Soße verzehren. Alternativ könne man statt Gans oder Ente natürlich auch Pute, Fisch oder Reh servieren.

Essenspausen und Bewegung: "Zwischen den einzelnen Mahlzeiten sollten auch an den Feiertagen mindestens drei Stunden liegen", rät die Expertin. Wenn möglich, sollte man sich auch an der frischen Luft Bewegung verschaffen, etwa einen Spaziergang machen oder zum Eislauf engehen. "Das hat sogar einen gewissen Sättigungseffekt, vor allem, wenn man dazu viel trinkt."

Kräutertee statt Schnaps: Alkoholische Getränke sind nicht nur Kalorienbomben, sie helfen auch keineswegs der Verdauung auf die Sprünge - ganz im Gegenteil: "Alkohol wird als Erstes in der Leber verstoffwechselt", gibt Meindl zu bedenken. Der wohltuende Effekt von Hochprozentigem beruhe einzig auf der betäubenden Wirkung auf die Magenschleimhaut.

Die Ernährungsberaterin empfiehlt stattdessen ungesüßte Kräutertees oder Aufgüsse, wie beispielsweise "Ingwerwasser". "Dazu gießt man zehn etwa 50 Cent große Ingwerscheiben in einer Kanne mit heißem Wasser auf und lässt das Ganze 10 bis 15 Minuten ziehen. Nach dem Abgießen kann man einen Spritzer Zitronensaft zufügen. "Ingwer wirkt wärmend und kurbelt die Verdauung an", sagt Meindl. Hilfreich seien aber auch Tees mit Kümmel, Anis, Fenchel oder Minze.

Fisch ersetzt Fleisch: Meindl hält vor allem in Folie gegarte Kaltwasserfische wie Forelle, Zander und Saibling für ein "schönes Festessen, das nicht zu üppig ist". Wenn man zum Fisch noch viele Kräuter in die Folie packe, brauche es gar kein Fett mehr für den Geschmack.

Resteverwertung: Wer Weihnachten Maß gehalten hat, kann auch noch einen "Restetag" einlegen, sagt Meindl. "Wenn man das Übriggebliebene nicht gleich eingefroren hat, bietet sich zum Beispiel ein schöner Brunch mit der Familie an." Oder man stelle ein schönes neues Gericht zusammen.

Früher war der Advent auch eine Fastenzeit. Heute wird stattdessen schon lange vor Weihnachten viel genascht. Angelika Meindl hat einen ebenso einfachen wie wirkungsvollen Tipp parat: "Die Plätzchenteller sollten nicht dauernd in der Gegend rumstehen." Um nicht zu viel Frust aufkommen zu lassen, empfiehlt die Expertin außerdem, sich zu Weihnachten lediglich das Halten des Gewichts als Ziel zu setzen. "Abnehmen wird nicht funktionieren."

Aber dafür gibt es ja das Neue Jahr mit vielen guten Vorsätzen.

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