Bulgarien ist Partnerland der Internationalen Grünen Woche in Berlin
Schneewittchen auf dem Tisch

Eine Auswahl an bulgarischen Vorspeisen: Dazu gehören beispielsweise Pasten aus Auberginen, Paprika und Knoblauch sowie gegrillte Zucchini und Paprika. Bilder: Andrea Warnecke/dpa-tmn (3)
 
"Bulgarien ist kein Gourmetland. Unsere Küche ist rustikal." Zitat: Maria Duness-Rose, Restaurantchefin aus Berlin
 
Die kalte Gurkensuppe "Tarator" wird vor allem gegessen, wenn es heiß ist. Gewürzt und verfeinert wird die Joghurtsuppe mit Knoblauch, Walnüssen, Gurken und Dill. Bild: Ministry of Tourism of the Republic of Bulgaria/dpa-tmn

Zum Salat ein Schnaps, und es kann nicht mehr viel schiefgehen: Die Bulgaren schätzen ihren Aperitif Rakia. Er passt zur bodenständigen Küche mit viel Paprika, Schafskäse, Hack und Huhn.

Berlin/Sofia. Die Feinschmecker-Flausen treibt Maria Duness-Rose dem Gast gleich zu Beginn aus. "Bulgarien ist kein Gourmetland", stellt die Restaurantbesitzerin klar. "Unsere Küche ist rustikal." Und ehrlich. Gekocht wird mit dem, was der Boden und die Viehwirtschaft hergeben: Paprika, Gurken, Tomaten, Schafskäse, Fleisch von Schwein und Huhn.

Den Rest muss der Rakia richten. Den Schnaps, den die Bulgaren traditionell schon zur Vorspeise trinken. Er wird aus Trauben, Pflaumen oder Aprikosen gebrannt. "Wir nehmen aber immer nur einen kleinen Schluck", versichert Duness-Rose, die ihr Lokal "Pri Maria" in Berlin-Friedrichshain betreibt.

Stundenlanger Schmaus

Bulgarien ist in diesem Jahr Partnerland der Internationalen Grünen Woche in Berlin (19. bis 28. Januar). Besucher werden dort auch einen Einblick in die bulgarischen Essgewohnheiten bekommen. Traditionell kommt als Vorspeise der "Schopska-Salat" (Rezept siehe unten) auf den Tisch, benannt nach der Region Schopen. Wobei es die Bulgaren mit der Reihenfolge der Speisen laut Duness-Rose nicht so genau nehmen: "Es kommt einfach alles auf den Tisch." So kann ein Essen gut und gerne mal ein paar Stunden dauern. Im Schopska-Salat werden klein geschnittene Tomaten, Gurken, Paprika und Zwiebeln mit Essig und Öl gemischt, darüber kommt fein geriebener Schafskäse.

Auf ihre Milchprodukte sind die Bulgaren besonders stolz: So heißt das Bakterium, das aus Milch Joghurt entstehen lässt, "Lactobacillus bulgaricus". Es soll nur in dieser Region vorkommen und sorgt für einen angenehm milden Geschmack, teilt das bulgarische Ministerium für Tourismus mit. Joghurt ist auch eine wichtige Zutat in der Gurkensuppe "Tarator", die kalt als Vorspeise gegessen wird. Gewürzt und verfeinert wird die Joghurtsuppe mit Knoblauch, Walnüssen, Gurken und Dill.

Maria Duness-Rose serviert ihren Gästen derweil weitere kleine Vorspeisen: Dazu gehört "Snejanka" (übersetzt "Schneewittchen"), eine Tsatsiki-ähnliche weiße Creme unter anderem aus Joghurt, Knoblauch, Gurken und Petersilie. Hinzu kommen gegrillte Zucchini und Paprika, der vorher die Haut abgezogen wurde. "Für den feineren Geschmack." Nicht fehlen darf auch "Kjopolu", eine Paste aus Auberginen, Paprika und Knoblauch. Dazu gibt es Brot, bestreut mit einer Kräutermischung aus Bockshornklee, Bohnenkraut, Paprikapulver, Oregano und Salz.

Bei den typischen Hauptgerichten Bulgariens kommen sowohl Fleischliebhaber als auch -verächter auf ihre Kosten. "Palneni Tschuschki" sind gefüllte Paprikaschoten mit Reis, Hack, Zwiebeln, Karotten und Gewürzen. "Kawarma" ist ein Schmorgericht, bei dem angebratenes Hühnchen mit Gemüse, Tomatensoße, Zwiebeln und Pfeffer zusammen in einen Tontopf kommen: "Das Braten und Schmoren sorgt dafür, dass das Fleisch sehr saftig und aromatisch ist", erklärt Georgi Georgiev vom bulgarischen Landwirtschaftsministerium.

Ohne Fleisch, aber mit viel Fantasie kommt "Misch Masch" aus: Hierfür gibt Maria Duness-Rose Paprika, Zwiebeln, Tomaten, Knoblauch, bulgarischen Schafskäse und Ei in einen Tontopf und gart das Ganze. Ein klassisches Resteessen also. Auch für "Sirene po schopski" kommt das Essen aus dem Tontopf: Schafskäse wird mit gebratenen Zwiebeln und frischen Tomaten geschichtet und mit einem Spiegelei getoppt.

Makrelen und Forellen

Auch Fisch gibt es in bulgarischen Restaurants: "Skumrija" sind gegrillte Makrelen. "Manchmal werden auch auf Ziegelsteinen gegrillte Forellen serviert, gefüllt mit Gemüse, Zitronen und Walnüssen", sagt Georgiev. Zu feierlichen Anlässen kommt auch gefüllter Karpfen auf den Tisch.

Wer zum Abschluss etwas Süßes braucht, fühlt sich mit Blick auf die Speisekarte an die österreichisch-ungarische Küche erinnert. So kennen die Bulgaren ebenfalls "Palacinka", süß gefüllte Pfannkuchen. Oder Strudel aus Blätterteig, "Tikvenik": In diesem Fall ist der Teig mit geriebenem Kürbis, Walnüssen, Zucker, Zimt und Zitronenschale gefüllt. Mit Puderzucker bestäubt isst man den süßen Strudel als Nachtisch oder schon zum Frühstück.

Wer jetzt gerne zu einem Digestif greifen möchte, liebäugelt vermutlich wieder mit dem Rakia. Eigentlich wird der Schnaps aber nicht als Absacker, sondern als Aperitif getrunken.

Wein hat Tradition

Neben Hochprozentigem liegt den Bulgaren noch ihr Wein am Herzen "Er wird international unterschätzt", glaubt Maria Duness-Rose. Dabei gehört Wein fest zur Geschichte des Landes: Für die Völkergruppe der Thraker aus der Antike war er ein wichtiger Teil religiöser Riten. Heute wird Bulgarien in verschiedene Anbauregionen eingeteilt. Im Norden werden vor allem Cabernet Sauvignon und Pinot Noir angebaut, im Süden eher Merlot und Rubin kultiviert, und am Südhang des Balkangebirges wachsen Weißwein-Trauben.

Bulgarien ist kein Gourmetland. Unsere Küche ist rustikal.Maria Duness-Rose, Restaurantchefin aus Berlin


Zweimal Bulgarien: Misch-Masch und Schopska-SalatMisch-Masch

Für das bulgarische Gericht "Misch Masch" brät Restaurantbesitzerin Maria Duness-Rose verschiedene Zutaten in einer Pfanne an und serviert das Ganze mit Brot:

Zutaten für vier Personen:

12 mittelgroße Tomaten, 4 bis 6 frische Paprika (alternativ geröstete Paprika aus dem Glas), 2 Zwiebeln, 280 Gramm bulgarischer Schafskäse, 4 Eier, je 4 Prisen Salz und Zucker, 4 Prisen "Ein Hauch Bulgarien" (Gewürzmischung aus Bockshornkleeblättern, Bohnenkraut, Paprikapulver, Oregano und Salz), 6 Knoblauchzehen, Petersilie.

Zubereitung:

Die Paprika putzen und im Backofen bei 220 Grad 20 Minuten grillen. Kurz abkühlen lassen, Schale abziehen und Paprika in Würfel schneiden.

Zwiebeln hacken und glasig andünsten. Tomaten würfeln und zusammen mit der geschälten Paprika zu den Zwiebeln in die Pfanne geben. Mit Zucker, Salz und der bulgarischen Gewürzmischung fein abschmecken und weiter braten.

Eier und zerkrümelten Schafskäse dazugeben und vorsichtig umrühren - dabei aufpassen, dass die Mischung nicht matschig wird.

Vom Herd nehmen, den fein gehackten Knoblauch und die Hälfte der gehackten Petersilie dazugeben und vorsichtig umrühren.

In ofenfeste Form umfüllen und kurz im Backofen grillen. Mit der restlichen Petersilie dekorieren und mit Brot servieren.

Schopska-Salat

Als Vorspeise kommt traditionell Schopska-Salat auf den Tisch.

Zutaten:

500 Gramm Tomaten, 2 Gurken, 1 Paprikaschote, 1 Zwiebel, 200 Gramm Schafskäse, Petersilie, Essig, Salz, Öl.

Zubereitung:

Die Tomaten werden in große Stücke oder in Würfel geschnitten. Auch die Gurken werden in Scheiben geschnitten, die Zwiebel hingegen kann entweder klein gehackt oder in Halbmondscheiben geschnitten werden.

Paprika in dünne Streifen schneiden, Gewürze zufügen, umrühren.

Über das gewürzte Gemüse wird Schafskäse zerbröckelt oder gerieben. Dazu Petersilie klein hacken und über den Salat streuen. (dpa)
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