Mais hat von Amerika aus die Welt erobert: Als Popcorn im Kino, als Cornflakes zum Frühstück
Gesunder Allrounder aus der Neuen Welt

Der Sommer ist schon fast wieder vorbei und auf den Feldern stehen die Maispflanzen mannshoch. Da kommt man beim Abendspaziergang schon manchmal in Versuchung, einige Kolben zu pflücken und süße Maiskörner zu naschen. Dabei wird man aber eine herbe Enttäuschung erleben.

Unser Mais ist nämlich eher dekorativ als wohlschmeckend, jedenfalls für uns Menschen. Denn die Sorten, die vor allem in Deutschland angebaut werden, werden an Tiere verfüttert. In unserer Küche verwenden wir den Zuckermais (auch Gemüsemais genannt). Wie der Name vermuten lässt, schmeckt diese Art süßer, denn der Zucker wird hier langsamer in Stärke umgewandelt. Angebaut wird er vor allem in USA und weniger in Deutschland, da es hier zu kalt ist.

Daneben existieren noch unzählige weitere Sorten, insgesamt über 300. Ihre Farbe variiert von creme über gelb, rot, lila und schwarz. Und wer sich nicht auf eine Farbe festlegen möchte, kann sich auch für eine bunt-gesprenkelte Alternative entscheiden. Auch in der Größe unterscheiden sich die Sorten. Besonders zierlich mit 10 Zentimeter Kolbenlänge ist beispielsweise der rötlich gefärbte Erdbeermais. Kolben anderer Sorten können bis zu 50 Zentimeter lang werden.

Mais ist neben Weizen und Reis global die wichtigste Getreideart. Die Hauptanbaugebiete liegen in den USA und in China. Auf dem amerikanischen Kontinent ist auch der Ursprung des Getreides zu finden. Im südlichen und mittleren Amerika kannte man den Mais schon vor tausenden von Jahren. Nach der Entdeckung der Neuen Welt fand das Getreide den Weg nach Europa. Als Grundnahrungsmittel hat es heute noch in Lateinamerika und Afrika Bedeutung.

In der deutschen Küche wird Mais kurioserweise als Gemüse verwendet, obwohl es zu den Getreidesorten zählt. Das liegt wahrscheinlich daran, dass Mais bei uns nicht zum Backen von traditionellem Brot verwendet werden kann. Es enthält nämlich kein Gluten. Dieses Klebereiweiß ist dafür verantwortlich, dass Brot schön aufgeht und locker wird.

Körner müssen glänzen

Frische Maiskolben erhält man bei uns von Juli bis Ende Oktober. Ansonsten wird Mais tiefgefroren, in Folie geschweißt oder als Konserve angeboten. Beim Einkauf von frischem Mais sollte man darauf achten, dass die Körner prall sind und glänzen. Er sollte möglichst bald verbraucht werden. Durch längere Lagerung wird mehr Zucker in Stärke umgewandelt und der Mais schmeckt nicht mehr süß, sondern mehlig. Ein bis zwei Tage ist er im Gemüsefach des Kühlschranks gut aufgehoben.

Die Maiskörner kann man roh essen. Wer sie aber gekocht genießen möchte, kann die ganzen Kolben oder nur die Körner garen. Dazu mit einem scharfen Messer vorsichtig am Kolben entlang schneiden. So lösen sich die einzelnen Körner gut. Auch zum Grillen ist Mais bestens geeignet. Mit darauf schmelzender Kräuterbutter kann wohl kaum jemand dieser Köstlichkeit widerstehen. Kombinationsmöglichkeiten mit unterschiedlichen Gemüsesorten, wie zum Beispiel mit Paprika, Tomaten, Zucchinis und/oder Karotten, sind schier unendlich. So bereichert Mais mit seinem Geschmack und seiner goldgelben Farbe jede Gemüsepfanne, jeden Auflauf, Eintopf oder Salat. Besonders gut passt er natürlich zu mexikanischen Gerichten, wie Chili con Carne oder gefüllte Tacos.

Die Tacos wiederum sind gefüllte Tortillas, die auf Mais- oder Weizenmehl basieren. Gemischt mit anderen Mehlen können aus Maismehl auch Brot, Kuchen oder Muffins gebacken werden. Besonders Kinder lieben die appetitliche gelbe Farbe des Gebäcks. Ein weiteres Maisprodukt sind Cornflakes, die aus den USA stammen, und mittlerweile weltweit als Frühstücksmahlzeit beliebt sind. Ebenfalls aus den Staaten kommt der Kino-Snack schlechthin, das Popcorn. Dieses wird aus einer bestimmten Maissorte hergestellt, die beim Erhitzen aufplatzt. Aber auch in Europa werden Maisprodukte in der traditionellen Küche verwendet. In Italien beispielsweise kocht man aus Maisgrieß einen dicken Brei, die sogenannte Polenta. Sie kann als Hauptspeise oder als Beilage gereicht werden. Auch der Keimling des Mais wird in der Lebensmittelindustrie weiterverarbeitet. Sie produziert daraus Maiskeimöl, das vor allem als Salatöl verwendet wird.

Energie und Medizin

Damit sind die Einsatzmöglichkeiten des Mais jedoch noch lange nicht erschöpft. Weltweit wird Mais hauptsächlich als Futterpflanze verwendet. Daneben kommt das Getreide als nachwachsender Rohstoff zum Einsatz. Als Energiepflanze wird aus ihm Biokraftstoff und Biogassubstrat hergestellt. Aus Maisstärke produziert man Verpackungsmaterial. Auch in der Pharmazie kommen Maisprodukte zum Einsatz.

Für den Einsatz in Ihrer Küche gibt es wieder Rezepte mit dem Alleskönner auf dieser Seite. Falls Sie dann noch Mais übrig haben, heben Sie ihn für Erntedank auf. Spätestens zur Herbstdekoration gesellt er sich gerne zu Halloween-Kürbissen und Kastanien.

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Susanne Gerhard ist promovierte Ökotrophologin. Sie besuchte in Weiden das Elly-Heuss-Gymnasium (Abitur 1988) und lebt heute mit Mann und zwei Kindern in der Nähe von Hamburg. Dort leitet sie Koch- und Abnehmkurse für Kinder und Erwachsene und schreibt regelmäßig Artikel zum Thema Ernährung und Gesundheit.
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