10.10.2012 - 00:00 Uhr
Deutschland & Welt

Michael Bäuml züchtet Edelkrebse für Nobel-Restaurants - Beitrag zum Erhalt der Krustentiere: Archaische Gourmetspeise

Johann Kraus (links), Besitzer des "Weiherblasch" in Schönsee, kauft nur perfekte Frischware für seine Küche. Seit Jahren arbeitet er mit Michael Bäuml (rechts) zusammen. Der Koch schätzt die hervorragenden Edelkrebse aus der Zucht des Tirschenreuthers. Bild: privat
von Thomas Kosarew Kontakt Profil

Während sich im Landkreis Tirschenreuth dieser Tage bei den Erlebniswochen Fisch alles um die glitschigen Flossenträger dreht, haben es zwei Fischer auf ganz andere Beute aus ihren Weihern bei Hermannsreuth abgesehen. Michael Bäuml und Sohn Gabriel züchten Edelkrebse.

In vergangenen Zeiten waren die archaischen Krustentiere nur gering geschätzt und fanden allenfalls als Billigspeise für das Gesinde Verwendung. Heute sind die, im gekochten Zustand orangeroten Leckerbissen, der letzte Schrei auf den Speisekarten nobler Restaurants und stehen bei Gourmets hoch im Kurs. Wer sich ein Krebsessen leisten will, muss tief ins Portemonnaie greifen.

Auf Vorbestellung

Möglich ist das zum Beispiel beim "Weiherblasch" in Schönsee. Aber einfach hinfahren, bestellen und verzehren läuft nicht. Viel zu begehrt sind die Krustentiere und nicht in Massen zu produzieren. Vorbestellung ist erforderlich und die oft schon lange im Voraus.

Watstiefel schützen Michael Bäuml vor der Nässe, gegen die Kälte helfen sie nicht wirklich. Teilweise bis über die Knie reicht ihm das nasse Element in seinem Teich bei Hermannsreuth. Ein weißer Eimer, gefüllt mit klarem Wasser aus dem Bach steht neben ihm. Mit der bloßen Hand greift er immer wieder ins kühle Nass und macht reichlich Beute.

"Es ist ein hevorragendes Krebsjahr", resümiert er, denn kaum ein Griff geht ins Leere. Sohn Gabriel tut es dem Vater gleich und hat ähnliche Erfolge. Der 36-Jährige Tirschenreuther ist im Landratsamt beschäftigt.

Seine Freizeit gehört den archaisch anmutenden Edelkrebsen. Leben kann er von der Zucht nicht. Angefangen hat er mit drei Teichen. Die hatten bisher der Fischzucht gedient und mussten den Ansprüchen der neuen Bewohner angepasst werden.

Mit Feld- und Basaltsteinen sowie durchbrochenen Ziegeln wurden die Uferregionen gesäumt. Wichtig, damit die Tiere genügend Versteckmöglichkeiten vor Fressfeinden und eigenen Artgenossen haben. "Aggressionen untereinander schaden sehr", weiß Bäuml: "In der Paarungszeit fackeln die Männchen nicht lange und gehen massiv aufeinander los. Da fliegen dann die Fetzen, beziehungsweise fehlt dem schwächeren Tier schon mal eine Schere. Und ein Krebs mit einer Schere ist nicht mehr zu verkaufen."

1998 investierte Michael Bäuml beim Züchter Nummer Eins, Max Keller in Augsburg 2500 Euro in sein erstes Besatzmaterial. Etwa 1000 zweisömmerige und einige dreisömmerige Edelkrebse (mit drei Jahren werden die Tiere geschlechtsreif) bekam er dafür.

Zweijähriger Rhythmus

In der Zwischenzeit verfügt Bäuml über eine Eigenteichfläche von einem Hektar. Genauso viel hat er noch dazu gepachtet. Mittlerweile größt sein Betrieb zu den drei größten in Deutschland. In 15 Teichen wachsen Jahr für Jahr stramme Edelkrebse in allen erdenklichen Größen heran. Gefischt werden die Tiere im zweijährigen Rhythmus.

Die Tiere entwickeln sich darin völlig natürlich. Als Futter dienen ihnen Schnecken, Würmer und Muscheln. Krebse sind keine Muschelkiller, aber der Kadaver einer Teichmuschel ist für sie nichts anderes wie für den Feinschmecker eine perfekt zubereitete Auster.

Einfach eine unwiderstehliche Delikatesse. Je älter die Tiere werden (bis zu 18 Jahre), desto vegetarischer leben sie. Aus diesem Grund hat Bäuml seine Teiche entsprechend bepflanzt: "Alles Bio und Öko", sagt er. Seine Zucht ist von der "Ökop Zertifizierungs GmbH" in Straubing zertifiziert. "Unsere größten Feinde sind die "Amerikaner"", antwortet der Züchter auf die Frage nach den Schwierigkeiten. Damit meint Bäuml Kamber- und Signalkrebs. Mit den beiden Arten kam die sogenannte Krebspest nach Europa.

Tödliche Waldnaab

"Das Wasser aus dem Einzugsgebiet der Waldnaab ist kontaminiert", sagt Bäuml. "Wer darauf angewiesen ist um Teiche zu speisen, sollte die Finger von der Krebszucht lassen." Wer viele Fischzüchter als Oberlieger hat, sollte ebenfalls erst gar nicht damit anfangen, rät der Experte. Bisher hatte der Züchter Glück. In all den Jahren gab es keine Probleme mit der gefürchteten Pilzerkrankung.

Ausgesuchte Restaurants

Michael Bäuml beliefert ausgesuchte Restaurants mit seinen Delikatessen. Daneben zählen Angelvereine und private Züchter zur Kundschaft. "Natürlich beliefere ich auch die künftige Konkurrenz", sagt er, "aber der Population tut das gut - und das ist es, was für mich wirklich zählt.

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Weitere Informationen im Internet:

http://www.stiftlandkrebse.de/

 

 

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