21.04.2005 - 00:00 Uhr
Deutschland & Welt

Robert Sperber und Wolfgang Kriechenbauer stellen zu Hause exzellente Spirituosen her Edelbrände statt Rachenputzer

Windischeschenbach/Störnstein. "Wenn ich Freizeit habe, bin ich auf dem Baum." Solche Sätze erwartet man von Kletterern, Hobbygärtnern oder Umweltaktivisten. Nicht von einem Schnapsbrenner. Aber am liebsten würde Wolfgang Kriechenbauer jede Kirsche, jede Zwetschge mit Vor- und Nachnamen kennen, bevor er sie zu einem Edelbrand destilliert. Darauf schwört der 50-jährige Störnsteiner. "Am wichtigsten ist das Obst. Es muss topreif und handverlesen sein, ohne Stiele, ohne Blätter, ohne Fäulnis und ungespritzt."

von Friedrich Peterhans Kontakt Profil

Nur dann wird aus einem Hochprozentigen eine Delikatesse, die vor dem Gaumen die Nase mit Quitten- oder Birnenduft verwöhnt. "Die Anlage macht nicht mehr als 20 Prozent am Gesamtprodukt aus", versichert Kriechenbauer. Erstaunlich wenig, immerhin hat ihn die Brennerei in seinem Wohnhaus im Ortsteil Steinleite insgesamt rund 50.000 Euro gekostet. Das war es dem Pfleger am Klinikum Weiden wert: "Es war ein persönlicher Traum." Der hat in Form von Brennblase, Maischepumpen, Muser für Kernobst oder Filtriergerät kupferfarbene Gestalt angenommen.

Das glänzende Durcheinander von Kesseln und Röhren ist das Allerheiligste Kriechenbauers. Eindringlich wie ein Hohepriester zelebriert er bei Schaudestillationen im Winter wöchentlich vor zwölf Interessenten die Verwandlung von zermalmten Früchten in 40-prozentige Köstlichkeiten. "Ich bin auf zwei Jahre mit den Vorführungen ausgebucht", sagt der schlanke Brillenträger. 15 Euro zahlen Teilnehmer. Von 17 Uhr bis Mitternacht bekommen sie Dutzende Brände zur Verkostung, umgerechnet etwa sieben bis acht Gläschen Schnaps, und dazu eine kräftige Brotzeit von Kriechenbauers Frau Helga. Ihr Mann erklärt derweil die Geheimnisse von Vorlauf, Mittellauf und Nachlauf.

Der Reihe nach: Zuerst kommen etwa 150 Liter Maische, sagen wir Kirsche, in die Brennblase. Diese Masse wird langsam erhitzt. Bei 78,3 Grad siedet der Alkohol. Das entstehende Wasser-Alkohol-Gemisch gelangt über einen Röhrenkühler als 85-prozentige Flüssigkeit in einen Behälter. Diese ersten Tropfen, der Vorlauf, enthält noch flüchtige Schadstoffe, etwa Fuselöle, und schmeckt stark "spritig". Nach etwa 0,8 oder 1,6 Litern rinnt der Mittellauf aus der Anlage, der hinterher in die Flasche kommt.

Er sollte die guten, sauberen Aromen enthalten. Wenn Kriechenbauer die nicht mehr schmeckt, ist der Vorgang bereits beim Nachlauf, der etwas muffiger ist und schwere Stoffe enthält. Das Destillat wird mit weichem Wasser verschnitten und auf 38 bis 50 Prozent Alkoholgehalt verdünnt. Die gewonnene Menge hängt von den Ansprüchen des Brenners an sich selbst ab. Aus sechs Zentnern Vogelbeeren zieht Kriechenbauer gerade einmal sechs Liter Brand im Mittellauf. Damit erklärt er auch die stattlichen Preise.

Für den halben Liter Vogelbeer-Brand nimmt er 40 Euro, für Wildholunder gar 73 Euro. Ebenfalls selten, dafür aber günstiger sind alte Oberpfälzer Sorten wie "Geißhirtl"- oder "Schwanzl"-Birne für 18 Euro. Diese Obstarten baut Kriechenbauer unter anderem auf einer Wiese bei Rastenhof an. Mit ganz strenger Auslese: "Bei Zwetschgen oder Mirabellen darf man den Baum nur ganz leicht anschütteln. Was runterfällt, ist gut." Kriechenbauers Obstfaible ist bei den Bauern der Gegend bekannt.

"Ich ernte ganz Ilsenbach, Püchersreuth und Schlattein ab." Dass die Frucht den Genuss macht, unterstreicht auch Robert Sperber. Der Windischeschenbacher führt mit seinem "Binnergeist" - benannt nach dem Hausnamen in der Kleiau - eine Tradition fort, die der Großvater und vielleicht sogar schon der Urgroßvater begonnen hat. "Jemand wollte mir mal Kirschen von Anfang Juli bringen, den hab ich gleich wieder weggeschickt", erzählt der 40-Jährige. Auch er bezieht alle Sorten aus der Region. Vor allem die heimische Zwetschge habe eine tolle Qualität. Nur die Williamsbirne kauft er im Badischen zu. Dafür könne sein Produkt daraus durchaus mit den bekannten Südtiroler Marken mithalten. Und der Vorstand der örtlichen Kommunbrauer, Friedhofswärter und Zoiglwirt wirkt nicht so, als würde er unverhohlen übertreiben.

Ein weiteres Qualitätsgeheimnis sei das Wasser aus der Nordoberpfalz, erklärt Sperber. Um den Alkoholgehalt auf trinkfertige 40 Prozent zu reduzieren, sollte das Wasser demineralisiert werden. Das sei in Windischeschenbach bei einem Härtegrad von eins aber gar nicht nötig. "Ich habe es mal bei einem Freund am Bodensee getestet. Da war unser Wasser besser als das dortige nach dem Filtern." Der Brenner selbst muss Geduld mitbringen. Ein guter Williams-Brand sollte mindestens ein Jahr lagern, bei Zwetschgengeist gehe es mit sechs bis acht Wochen schon schneller.

Ein Unterschied, den der Feinschmecker kennen sollte: Das reine Fruchtdestillat heißt Brand, Alkohol mit eingelegter Frucht wird zum Geist destilliert. In Alkohol durchgezogene Kräuter ergeben einen "Aufgesetzten", den meisten bekannt als Magenbitter. Etwa ein Dutzend verschiedene Geschmacksrichtungen hat Sperber im Sortiment. Er experimentiert auch mit Whisky, seine Frau macht Liköre. Wie bei Kriechenbauer gilt auch im Hause Sperber, dass Strecken oder Zuckerzusatz tabu sind. In manchen Jahren hat Sperber 20 bis 30 Tonnen Obst eingemaischt.

Um die Bedingungen für die Gärung noch weiter zu optimieren, will er auf seinem Grund gegenüber dem Raumausstatterbetrieb Ellert eine Thermohalle bauen. In seinem Wohnhaus möchte er die alte Werkstatt zum Verkaufsraum umgestalten. "Man kann nicht davon leben, aber in Verbindung mit Zoigl ist es in Ordnung", sagt er zur Rentabilität. An der Haustür verkauft Sperber Flachmänner mit 0,1 bis hin zur Flasche mit einem Liter. Der Liter kostet zwölf Euro, der Williams-Brand 17 Euro. Was als Geschenk gedacht ist, ziert eine handgemalte Frucht.

"Das macht meine Frau mit Window Colours. Sie sagt, das ist ihr lieber als Fernsehen", freut sich der gelernte Schreiner über Marketing-Hilfe in der eigenen Familie. Mit Vertrieb im großen Stil hat Sperber indes nichts am Hut. "Dann müsste ich mehr zukaufen, und das will ich nicht", winkt er ab. Auch Kriechenbauer legt lieber Wert auf ein Spitzenprodukt als auf überregionale Vermarktung: "Was ausverkauft ist, ist halt ausverkauft." Dennoch haben die Erzeugnisse beider Brenner überregional schon Liebhaber gefunden. Ein Hamburger Kaufmann bestellt regelmäßig "Binnergeist" als Geschenk für Geschäftsfreunde. Und Kriechenbauers Birne wurde schon in Papua-Neuguinea serviert. Der verstorbene Prälat Hans Schwemmer hat sie sehr geschätzt.

Stichwort: Brennrecht

Ein-Mann-Betriebe wie Wolfgang Kriechenbauer und Robert Sperber dürfen nicht beliebig viel Schnaps brennen. Der Staat hat ihr Kontingent auf die Verarbeitung von 300 Liter reinem Alkohol festgesetzt. Beide Hersteller sind "Abfindungsbrenner". Das bedeutet, dass die Branntweinsteuer in Stücken abgefunden wird. Wer zum Beispiel 700 Liter Zwetschgenmaische verarbeiten will, wird dafür mit etwa 25 Litern Alkohol veranschlagt.

Diese Mengen legt bundeseinheitlich das Hauptzollamt Stuttgart fest. Für das süßere Steinobst wie Zwetschge oder Kirsche ist mehr Steuer fällig, als für Kernobst wie Apfel oder Birne. Kriechenbauer ist erst seit wenigen Jahren "Abfindungsbrenner". Früher war er "Stoffbesitzer", also Eigentümer von Bäumen, deren Obst er auf einer fremden Anlage destillieren ließ. Abfindungsbrennrechte sind nicht leicht zu bekommen. Sie sind im Bezirk einer Oberfinanzdirektion (OFD) limitiert.

Für die Oberpfalz ist die OFD Nürnberg zuständig. Stirbt ein Brenner, oder gibt er sein Recht freiwillig auf, wird es frei. So hat Kriechenbauer eine Lizenz aus dem unterfränkischen Geiselwind gekauft. Sie kostete ihn einmalig 3000 Mark auf Lebenszeit. Das ist vergleichsweise günstig. In anderen Regionen Deutschlands, wie in Hessen oder dem Saarland, sind für dieses Recht bis zu 20.000 Euro fällig. (phs)

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