ARGE Fisch: Michael Bäuml zeigt, wie Krebse richtig gegessen werden: Geheimnis geknackt

Der unbedarfte Laie, der Krebsfleisch nur in der "Convenience"-Form kennt, also ohne die Schalen und Krusten, dürfte überrascht gewesen sein: Darüber, welche verschiedenen Arten von Krebsen es in deutschen Gewässern gibt, welcher Überlebenskampf dort zum Teil geführt wird - und auch welcher Aufwand und welche Fingerfertigkeit damit verbunden sind, aus den gekochten Exemplaren schließlich das Fleisch zu gewinnen.

In den Gasthof Kormann nach Kemnath hatte die ARGE Fisch eingeladen, um Krebse nicht nur zu essen, sondern auch um die Gäste mit allerlei Informationen zu füttern. Michael Bäuml, der seit 1998 eine Edelkrebszucht in Großkonreuth bei Mähring betreibt, war Referent des Abends und erläuterte auch, wie man die Schalentiere am besten "knackt". "Früher gab es die Europäischen Edelkrebse praktisch in jedem Wiesengraben", berichtete Bäuml. Mit der Invasion der Amerikanischen Krebse wie Kamberkrebs oder Signalkrebs habe sich dies geändert - die Tiere hatten nämlich die "Krebspest" mit im Gepäck. Diese, so Bäuml, hätte zwar keine Auswirkung auf die Fleischqualität, aber dafür auf die Edelkrebse: "Die heimischen Krebse können damit nicht umgehen." Die logische Folge: Nachdem die "Amerikaner" dagegen meist resistent sind, haben sie sich immer mehr ausgebreitet, während der einheimische Krebs fast ausgestorben ist. "Heute kommen Europäische Edelkrebse fast nur noch in geschlossenen Gewässersystemen vor", sagte Bäuml.

Zur Demonstration hatte er ein kleines Aquarium mit verschiedenen Krebsarten dabei. Dass er die Anwesenden allesamt als "Artenschützer" bezeichnete, klang zwar witzig, traf aber doch die Realität: Je mehr Amerikanische Krebse gegessen werden - nur sie standen auf der Speisekarte - desto mehr Entwicklungs- und Entfaltungsraum haben die Europäischen Edelkrebse. Denn geschmacklich stehen die amerikanischen Arten dem Europäischen Edelkrebs in nichts nach.

Während die Gäste sich noch der Theorie widmeten, ging es in der Kormann'schen Küche hoch her: Serviert wurden Krebsbutter auf Weißbrot sowie eine Karpfensuppe. Die ganz großen Töpfe mit siedend heißem Salzwasser waren aber für die Krebse reserviert: Josef Kormann hatte alles im Blick und konnte nach etwa 15 Minuten, als die Schalentiere ihre kräftig leuchtende rote Farbe gewonnen hatten, Vollzug melden. "Wie der Knödel, so steigt auch ein garer Krebs im Topf nach oben", so Kormann.

Als die Krebse schließlich serviert wurden, war noch einmal Bäuml gefragt: Gerne wurde dessen Ratschlag angenommen, wie denn die Delikatesse überhaupt gegessen wird. "Erster Schritt ist das Abbrechen der Scheren." Durch eine zügige Drehung wird der Krebsschwanz abgelöst, die ersten drei bis vier Schwanzsegmente abgedreht, danach wird das Krebsfleisch herausgezogen und der Darm entfernt. "Und dann steht dem Genuss nichts mehr im Weg." Eine Einschätzung, der an dem Abend keiner widersprechen wollte.