14.08.2014 - 00:00 Uhr
NabburgOberpfalz

Und Gurken nicht immer grün - Bettina Kraus schätzt Geschmack und Vielfalt alter Gemüsesorten Auch Bohnen sind manchmal blau

Es gibt sie wirklich, die blauen Bohnen, nicht bloß als Synonym für Schusswaffenmunition. Bettina Kraus erntet sie im Hausgarten der Klardorfer Schmiede im Freilandmuseum, ebenso wie weiße Beete, gelbe Karotten und Spargelsalat. Kraus sät, pflanzt und erntet auf beziehungsweise von den Beeten alte und regionale Gemüsesorten.

Der Salat im Vordergrund sieht aus wie ausgewachsen, ist er aber nicht. Es ist die "Chinesische Keule", ein Spargelsalat.
von Irma Held Kontakt Profil

Alt heißt dabei nicht etwa, dass Gemüse angebaut wird, das vor Jahrhunderten oder gar im Mittelalter en vogue war und völlig vergessen wurde, verdrängt von Zucchini oder Auberginen. Es sind vielmehr Sorten, "die mit ihren ungewöhnlichen Formen und Farben die Anforderungen einer industriellen Gemüseproduktion nicht erfüllen. Für die Landwirtschaft und die gewerbliche Gärtnerei haben sie keine Bedeutung", erklärt Kraus, als ihr Blick über den Garten schweift, in dem viel wächst, aber nichts in Massen.

Hybrid-Pflanzen bestechen laut Kraus durch hohen Ertrag und Gleichförmigkeit. Die gelernte Gärtnerin sowie studierte Historikerin und Volkskundlerin gibt den alten Sorten eine Chance. Sie sind auch Genreserven. Weil sich das Museum als Hüter, Bewahrer und Gedächtnis der Kultur versteht, wozu auch Pflanzen zählen, wurde heuer erstmals dieser besondere Garten angelegt. "Alte Sorten sind wie ein Denkmal. Wenn es weg ist, ist es weg." Kraus spielt schon Zukunftsmusik. Das Museum übernehme vielleicht die Patenschaft für eine alte Sorte.

"Einfach gestrickt"

Hybridsaatgut nennt sie "einfach gestrickt" mit ganz bestimmten Eigenschaften. Wenn allerdings der Schädlingsbefall kommt, braucht es wieder die alten Sorten zum Einkreuzen. Natürlich könnte altes Sorten-Saatgut auf Pflanzensamenbanken einfach eingefroren werden, aber die Samen sind Kraus zufolge besser, wenn sich die Pflanze an einen Standort gewöhnt hat. Sie wird deshalb bestimmte Sorten ausreifen lassen, da der Kreis von Liebhabern alter Sorten wächst, der unterschiedlichen Geschmackserlebnisse wegen.

Die Gärtnerin schätzt sie auch und erzählt vom vielfältigen Geschmack von Salat, nussig, leicht bitter, mild ... "Geschmack ist bei großen Mengen aber kein Züchtungsziel mehr." Ihre Führungen stellt sie unter anderem unter das Motto "Salat braucht keinen Kopf" - aus gutem Grund. Sie deutet auf den Spargelsalat, der wie ausgewachsen aussieht. Aber beim Spargelsalat sind es nicht die Blätter, die in der Schüssel landen, sondern der Strunk wird geschält, gekocht und gegessen. "Man sollte ihn aber nicht zu lange stehen lassen, sonst wird er bitter. In heißen Ländern gibt es eher Pflücksalate, bei uns gelingt der Kopf besser," weiß die Fachfrau.

Weiße Beete kennt ebenfalls kaum jemand. Sie eignen sich zum Beispiel als Rohkost besser als rote, weil sie süßer schmecken. Alt sind auch die rot-weiß geringelten Beete mit dem italienischen Namen "Tondo di Chioggia". Manche Sorten haben nur überlebt, weil sie in ganz bestimmten Regionen für ein Traditionsgericht gebraucht wurden. Die "Steirische Käferbohne" gehört dazu. Ausgereift und getrocknet bilden die marmorierten Kerne die Grundlage für ein Eintopfgericht.

"Gurken sind grün und haben eine bestimmte Länge." Bettina Kraus weiß nur zu gut um die eingefleischten Gewohnheiten. Das schmeckt ihr aber nicht. "Gurken können auch gelb sein, Gelbe Rüben rot oder wirklich gelb und Bohnen blau." Aber: Die blauen Bohnen verlieren beim Kochen ihre Farbe.

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