25.05.2020 - 10:25 Uhr
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Das läuft wie geschmiert

Backen, kochen, braten und verfeinern – aus unseren Küchen sind Öle nicht mehr wegzudenken. Sie veredeln nicht nur jedes Gericht, sondern versorgen uns außerdem mit wichtigen Inhaltsstoffen.

Öle sind fester Bestandteil unserer Küche und Kosmetik.
von Laura Schertl Kontakt Profil

Schon 4000 Jahre v. Chr. haben die Menschen im Mittelmeerraum vor allem Oliven zur Ölgewinnung ausgepresst. Im Lauf der vielen Jahrhunderte erkannten Bader, Gelehrte und Köche die vielseitigen Anwendungsmöglichkeiten – für Massagen, Kosmetikprodukte und vor allem aber in der Küche. Daran hat sich bis heute nichts geändert. Allerdings verliert manch einer bei der enormen Vielfalt im Regal schnell den Überblick. Was unterscheidet die verschiedenen Sorten voneinander und wo liegen ihre Vor- und Nachteile? Gibt es neben dem Geschmack auch Unterschiede in der Qualität? Und was macht kaltgepresste Öle so besonders?

Grundsätzlich unterscheiden sich die Ölsorten nach der Art der Gewinnung. Hat ein öl die Bezeichnung raffiniert, wurde die Saat bei Temperaturen von über 100 Grad gepresst. Durch die Hitze und die Zugabe von Lösungsmitteln kann eine maximale Ausbeute an Öl erzielt werden. Unerwünschte, durch die Erhitzung entstandene Stoffe werden anschließend entfernt und das Öl gereinigt. Das Ergebnis ist ein fast farbloses, geschmacksneutrales öl. Seine wertvollen Inhaltsstoffe wurden durch die Raffination zerstört, dafür kann es hoch erhitzt werden, ist länger haltbar und ist beispielsweise zum Braten gut geeignet.

Bei der Kaltpressung hingegen wird das Öl rein mechanisch gewonnen, beispielsweise durch eine Schneckenpresse. (Nein, niemand zerquetscht Tiere. Eine Schneckenpresse ist eine spezielle Ölpresse zur Ölgewinnung). Die Temperatur bleibt durchgehend unter 40 Grad. Hier werden keine Lösungsmittel verwendet, die Ausbeute ist entsprechend geringer. Grob gerechnet werden beispielsweise fünf Kilogramm Oliven für einen Liter Öl benötigt. Dafür bleiben ungesättigte Fettsäuren, Vitamine, sekundäre Pflanzenstoffe und Geschmacks- und Geruchsstoffe erhalten. Kaltgepresste Olivenöle sind in drei Güteklassen erhältlich: Das native Olivenöl extra fällt unter die höchste Güteklasse. Geschmack, Farbe und Geruch sind fehlerfrei, außerdem liegt der Anteil der freien Fettsäuren unter einem Prozent pro 100 Gramm. Natives Olivenöl ohne den Zusatz „extra“ kann einen höheren Gehalt an freien Fettsäuren enthalten. Einfaches Olivenöl ist oft eine Mischung aus nativem und raffiniertem Öl. Der Anteil des nativen Olivenöls kann enorm variieren – von einem Prozent bis zu 99 Prozent. Hier empfiehlt sich unbedingt der Blick auf die Zutatenliste.

Außerdem wird bei kaltgepresstem Öl meist auf eine hohe Qualität der Rohstoffe geachtet. Der gesundheitliche Nutzen ist entsprechend höher. Allerdings sind sie nicht so lange haltbar und auch nicht hoch erhitzbar, da durch zu hohe Temperaturen die ungesättigten Fettsäuren in die schlechteren gesättigten Fettsäuren umgewandelt werden. Ausnahmen sind Oliven- und Rapsöl. Sie haben einen besonders hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren, die weitaus hitzebeständiger sind. Trotzdem sind auch sie nicht uneingeschränkt, sondern nur bis etwa 160 Grad erhitzbar. Öle sollten dunkel und kühl gelagert werden. Am besten kommen kaltgepresste Öle in Marinaden oder Salaten zur Geltung.

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