28.08.2019 - 10:29 Uhr
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So ein Käse

Zu wenig Wert werde auf die Ausbildung in Sachen Käse gelegt – findet Käse-Sommelière Ingrid Behringer. Für sie gehören Wein und Käse zusammen, wenn es um Geschmackserlebnisse geht. Sie erklärt, wie man beides am besten kombiniert.

Käse ist immer ein Geschmackserlebnis. In Kombination mit dem richtigen Wein schmeckt er oft noch besser.
von Maria Oberleitner Kontakt Profil

Leicht bitter, nussig, weich-cremig: Camembert. Kennt jeder. Ingrid Behringer aber kennt auch die Vergangenheit des Camemberts. Seine Geschichte, seinen Stammbaum. „Wenn man sich klar macht, dass der Brie de Meaux quasi der Vater aller Camemberts ist, kann man ihn noch viel intensiver genießen“, sagt Ingrid Behringer. Die 52-Jährige ist „Genuss-expertin“. Angefangen hat alles damit, dass sie vor 30 Jahren ei- nen Behringer heiratete – und damit ein Weingut. Heute kennt sie sich nicht nur mit Wein aus, sie ist geprüfte Gewürz- und Käse-Sommelière. Die „Dozentin für Wein- und Genusskultur“ gibt Käse-Seminare oder führt Gäste durch die Weinberge. Für sie gehören Wein und Käse einfach zusammen.

Käse statt Schoki

„Ich war nie so die Süße“, sagt Ingrid Behringer. Mit Schokolade und Wein konnte man sie nicht begeistern. So kam sie zum Käse. „Vor meiner Ausbildung zur Sommelière kannte ich mich – um ei- nen Vergleich zum Wein zu ziehen – im Tafelwein-Bereich aus“, sagt Behringer und lacht. Das hat sich inzwischen geändert. Die Käse-Sommelière spricht von „Erfahrungen“, wenn sie über verschiedene Käse-Wein-Kombinationen redet. „Ein Stück Käse kann man ganz anders genießen, wenn man die Geschichte dahinter kennt und verstanden hat, wo er herkommt und wie er hergestellt wurde.“

Käse-Sommelière Ingrid Behringer weiß, worauf es bei Käse und Wein ankommt.

In rund 20 Tagen lernte sie verschiedene Käse-Sorten kennen, deren Herkunft zu bestimmen oder die jahreszeitlichen Unterschiede herauszuschmecken. „Jeder Käse hat seine eigene Geschichte – und ich habe gelernt, sie zu erzählen.“ Eine Beerenauslese und dazu einen, wenn möglich, handwerklich hergestellten Roquefort. „Sowas macht Spaß, das ist eine Ge- schmacksexplosion“ Der falsche Begleitwein dagegen kann den Genuss ruinieren. „Wenn ein Käse nicht schmeckt, denkt man viel zu selten darüber nach, ob das vielleicht daran liegt, dass man den falschen Wein dazu trinkt“, sagt die Käse-Expertin.

Bedürftig nach Harmonie

„Um einen Käse als Menü-Abschluss zu empfehlen, müsste ich die Speisen- und Weinfolge kennen.“ Denn auf einen kräftigen Wein sollte keinesfalls ein leichter Silvaner folgen. Die Regel sei: Von trocken nach edelsüß, von leicht nach kräftig. Deshalb ein Beispiel: „Mousse au Chocolate als Dessert oder ein Blauschimmelkäse. Hier findet das Menü mit der fein ausgewählten Riesling Beerenauslese seinen finalen Abschluss.“ Deshalb lohne es sich für jeden Käseliebhaber, sich an der Käsetheke beraten zu lassen – und durchzuprobieren. „Und bloß nicht immer den gleichen Käse kaufen.“ Mut zum Experimentieren ist ihr Motto. „Auf Käse wird hier bei uns in Deutschland immer noch viel zu wenig Wert gelegt.“ Doppelt schade, findet sie.

Wie eine gute Ehe

Ihre Grundregel: Etwas kräftiges braucht immer ein intensives Gegenstück. „Kombiniert man einen kräften Käse mit einem leichten Wein, steht nur der Käse im Vordergrund. Hier soll es ausgeglichen sein wie in einer guten Ehe – beide sind gleichberechtigte Partner“, sagt Behringer. Mit „falschen Glaubenssätzen“ sieht sich die 52-Jährige öfter konfrontiert. „Zum Beispiel lässt sich Rotwein – entgegen der allgemeinen Weisheit – nicht besser mit Käse kombinieren als Weißwein.“ Eher das Gegenteil sei der Fall. Unbedingt zu vermeiden, obwohl oft zu sehen: Trauben und Käse. „In beiden Lebensmitteln sind Säuren, die sich gegenseitig verstärken. Das passt eigentlich nicht zusammen.“ Da empfehle sie doch lieber Nüsse, getrocknete Früchte, Birnen oder ein fruchtiges Chutney zum Käse. Manchmal habe der Volksmund aber auch Recht. „Unbedingt halten sollte man sich an die Ein-Stunden-Regel: Den Käse eine Stunde vor dem Essen aus dem Kühlschrank nehmen, sein volles Aroma entwickelt er nämlich erst bei Zimmertemperatur.“ Auch für Käseliebhaber mit Laktose-Intoleranz hat sie Tipps: „Hier sollte man eher zu lange gereiftem Hartkäse, wie Bergkäse oder Gouda greifen. Diese haben einen geringeren Laktose-Anteil.“ Bei Histamin-Intoleranz dagegen empfiehlt sie junge, ungereifte Käsesorten wie Mozzarella oder Frischkäse.

Käse-Philosophie

Ihr Lieblingskäse? Sie überlegt lange. „Für mich zählt bei einem guten Käse nicht nur der Charakter des Käses, sondern auch die Philosophie derjenigen, die den Käse machen.“ Deshalb müsse es für sie der „gereifte Hochwasserpegel“ mit schwarzer Pfeffer-Rinde von der Schmalzmühle sein. „Dazu eine Silvaner Spätlese.“

Info:

Tipps von der Expertin

Hartkäse und Blauschimmel: Mit Hartkäse wie Grana Padano oder Greyerzer und Blauschimmelkäse schließt sich das auf einem Brett angerichtete Rad harmonisch ab.

Nach Region: Wein und Käse aus derselben Region sind immer empfehlenswert. „Natürlich kann ich auch Frankenwein mit französischem Käse kombinieren. Aber Wild aus dem heimischen Wald, ein regionaler Wein und zum Abschluss ein Käse vom Landwirt um die Ecke – das ist immer etwas besonderes.

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